Bardal: Sabor, sutileza y libertad.


Remolacha pato Bardal

Benito Gómez transmite su autenticidad a su cocina y a Bardal. Este catalán-rondeño se sitúa voluntariamente fuera del circuito y de los medios, presumiblemente porque no le gusta. Ya lo estuvo antes y también se alejó de ella para regentar una taberna en Ronda durante más de 9 años. Él lo denomina “el bar”, se trata de Tragatrá y actualmente  está pendiente de reapertura tras unas pequeñas obras.

Con 42 años y más de 25 en la cocina, conoce por experiencia propia los entresijos y la parte más oscura del oficio. En Ronda con el tiempo, encontró distanciamiento, cariño y calma para resurgir una vez que su taberna estaba más que asentada. En 2017, volvió a la “alta cocina” apostando por el mismo espacio donde empezara en Ronda, por el local de Tragabuches que él bautizó como Bardal. Alejarse para volver a entrar cuando uno cree que vuelve a estar preparado. Cuando la madurez permite disponer de ideas claras que permiten ser el capitán de un barco. Tomar el control cuando se lleva más de 20 años de oficio y las quemaduras han sido numerosas.

Esa percibida madurez transmite lo que quiere y no quiere hacer, su deseo de cocinar en libertad, sin ataduras y sin la necesidad de tener que estar innovando ni desarrollando un discurso de forma constante. Se muestra contento porque cada vez más los cocineros no están atados y pueden hacer prácticamente lo que quieran. Él habla de sencillez en su propuesta, pero creo que se trata más de transparencia y sinceridad en los planteamientos y un altísimo nivel en la ejecución a la altura de pocos. La idea es sencilla pero no llevarla a cabo a este nivel. Se cocina sin atajos ni aspavientos, huyendo de efectismos y de planteamientos filosóficos. Su discurso es provocar felicidad a través del estómago y en nuestra conversación ni una sola vez mencionó la palabra experiencia.

El espacio transmite esta desnudez, sin florituras ni adornos, solamente mostrando lo básico. Un espacio qué él mismo trabajó junto con un familiar durante largas jornadas para sentir esa sensación de “propiedad”, de recibir en su propia casa.

Su propuesta culinaria se basa en la conjugación del sabor, la elegancia y la serranía. Quiere cocinar el entorno, pero actualmente está siendo complejo por la búsqueda y encuentro de proveedores sólidos y regulares. En unos años, el objetivo es autoabastecerse a partir de una finca que está dando sus primeros pasos. Se respira personalidad. Se degusta esta zona de la serranía malagueña a partir de sus sopas y pucheros, de las hierbas que crecen en los alrededores como los berros, el romero, el hinojo y la hierbabuena, de los lácteos derivados de ovejas y cabras, de las piezas de casquería provenientes de los chivos. Una declaración de creencia e intenciones, de ser diferente a partir del entorno.

La exigencia de las grandes casas (Jean-Luc Figueras, Hacienda Benazuza, Las Rejas) en las que Benito comenzó su carrera se muestra en su tenacidad y en ese respeto al sabor. A esa base, en Bardal se ha añadido el deseo de congeniar una cocina sabrosa y al mismo tiempo lozana y descarada. Este frescor se transmite a partir de puntos ácidos y amargos a través de hierbas, de fermentaciones y de pequeñas y exactas incursiones de ingredientes que aportan esa chispa gustativa mínima para aportar diferenciación sin camuflar la esencia del ingrediente principal.

Los aperitivos son un fiel reflejo de su cocina. Pequeños bocados de bocado que explosionan en sabor con finales ligeros. La etérea sopa de ajo huevo curado, el poderoso buñuelo cremoso de anguila ahumada, el meloso y al mismo tiempo vegetal taco de pringá, quinoa y payoyo, el cremoso cono de huevas de trucha y un pollo en pepitoria crujiente, goloso y de final amargo gracias a unas trozos milimétricos de piparra.

Aperitivos Bardal

La ostra confitada en jugo picante de tomate verde, requesón y vainilla es un estallido de sensaciones picantes, dulces, yodadas y cremosas que mejoraría con una pieza ligeramente más grande que aportaría un mayor grado de “diente”. De entre los platos sobresalientes, la sopa fría de navajas, espárragos verdes y caviar o como combinar un ligero dulzor con ese punto salino del caviar (en este plato sí que aporta) y sensaciones herbáceas y frías provenientes del espárrago.

Sopa fría navajas Bardal

Benito propone en la siguiente pareja de platos, texturas cremosas que se ven interrumpidas por elementos crujientes declinando el ingrediente principal. De esa forma se presenta el puerro a la brasa con rilletes de perdiz, yema escabechada y puerro joven carbonizado; puro equilibrio donde la yema ejerce de hilo conductor balanceando la perdiz y el puerro. El espárrago en mantequilla de cabra es sedoso y agradable alterado por esa urdimbre crepitante traída por los bastones naturales del propio espárrago. Pases más livianos en boca que lo que sus enunciados y fotografías puedan parecer. En esto radica la magia de Bardal y de Benito Gómez, mostrar sencillez en la complejidad.

Puerro y Perdiz Bardal

Un mar y montaña que podría aunar Andalucía y Cataluña es el notable chipirón relleno en amarillo. En su interior butifarra negra, siendo el alma del plato esa salsa de calamar coloreada y terminada alrededor del azafrán. De nuevo, la armonía como elemento diferenciador, partiendo de un embutido suave que conserva la intención gustativa de elegancia y gusto marino.

Chipirón en amarillo Bardal

En esa misma línea de absoluta armonía, los guisantes y acelgas con careta y oreja de cerdo. Ambos elementos chasquean en boca, dulzor junto con ese componente salino y ahumado de los cartílagos. Un plato para recordar, repleto de precisión.

Guisantes Bardal

A partir de este punto del menú, los pases suben en la escala gustativa y en su potencia. Aunque Bardal se encuentra solo a unos 30km del mar, a Benito se le percibe actualmente con más ganas de cocinar carne que pescados y mariscos. La casquería es uno de sus puntos fuertes y elige el chivo para desarrollarla. De esta forma presenta unas mollejas de chivo con setas, trufa y leche de oveja que resultan golosas para el paladar, ciertamente gulescas. Cabe destacar como en diversas preparaciones los lácteos se presentan como hilos conductores de las composiciones, de una forma algo no realmente habitual por estos lares. El puchero de seso de chivo es otro ejemplo de simetría, ligereza y concreción. Un fondo clarificado a la vieja usanza, casi etéreo con sabor a legumbres y gallina se remata con unos sesos blanquecinos y melosos. El frescor que antes mencionaba viene dado por esas tres pequeñas porciones de hinojo que limpian el paladar en cada degustación. Cuando cada ingrediente tiene sentido, cuando nada sobra.

Sesos en puchero Bardal

La lubina a la brasa con espinacas se podría calificar como más estándar, aunque están estén rehogadas en un sabroso fondo de lubina y pollo. Benito deja la última parte del menú para hacer una incursión en una cocina de un corte más clásica, de claro perfil afrancesado y que fueron sus principios en esa cocina que marcó al catalán como fue la de Jean-Luc Figueras. El civet de pelota de pato es diferencial; su salsa es brillante y suculenta y te empuja hacia un bucle placentero que se va alterando tanto por los berros como por trozos de una gelee de consomé de pato, con remolacha fermentada y pechuga de pato que se sirve aparte. Perturbaciones gustativas intermitentes que son breve pausa para volver a esa potencia sabrosa cuasi ingrávida.

Royal pato BArdal

Similar planteamiento se aplica al ciervo a la bordelesa donde el frescor es añadido a través de una terrina de foie, col ahumada y trufa donde el amargor de la col es la perturbación intermitente que amplía las sensaciones gustativas del plato.

Ciervo bordelesa Bardal

La fe y la seguridad que se transmite en Bardal tienen como consecuencia un punto de atrevimiento que se agradece. Como prepostre, una crujiente lechuga aliñada con tomate, ajo y un licuado del propio cogollo. Pareciera una contradicción, pero esa combinación de tomate y ajo tienen un efecto inmediato de pulcritud total en el paladar.

En los postres, se da un pequeño paso atrás. De la trilogía destaca la pera a la brasa con romero y cítricos donde lo ácido y herbáceo se sitúan por encima de lo dulce en un postre representativo de la cocina de Benito Gómez. La naranja con azahar y torta de Algarrobo resulta correcta y el chocolate con maíz mezcla de forma atractiva el picante con mesura y un tenue dulce.

Pera y romero Bardal

En cocina se comienza a trabajar a las 08:30. Al principio eran solo cuatro, ahora ya catorce. La estrella Michelin otorgada a finales de 2017, un año y unos meses después de su apertura, ejerció de punta de lanza, de dar a conocer la nueva apuesta de Benito Gómez por la alta cocina. La estrella posibilitó que el catalán se centrara todavía más en la cocina, en aquello que ocurre de puertas para adentro de Bardal y no tuviera que aumentar el tiempo de dedicación de puertas para afuera. En un emplazamiento como Ronda con un altísimo nivel turístico, la estrella es un imán de atracción a lo largo de todo el año. A veces, los macarons salvan y hacen justicia.

Bardal me ha sorprendido por aunar tanto gusto y sutileza partiendo en muchos casos de productos a priori no nobles y de preparaciones que en otras manos serían contundentes. Bardal me ha sorprendido por la verdad que transmite Benito Gómez, por su historia, por querer brillar sin salir de su cocina, por su alegato a la normalidad, por presentarse como un tabernero venido a más. Bardal me ha sorprendido por ser fiel a la tierra y al entorno donde Benito Gómez se ha sabido buscar su segunda oportunidad. La madurez y los años de oficio otorgan el conocimiento para hacer aquello que uno realmente quiere. Bardal me ha sorprendido por no tener ataduras, pero siendo al mismo tiempo fieles a una línea de terruño y honestidad.

Bardal : Sabor, sutileza y libertad.

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2 Comments

  1. Toni G
    4 abril, 2019
    Responder

    Estuve el verano pasado en la ciudad, pero no fue posible comer allí. Una verdadera lástima a la luz de lo que compartes. Habrá que volver.

    • Toni, pudiste visitar Tragatrá que es la taberna de benito con la que lleva en Rond a más de 9 años??

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