La Bien Aparecida : La consolidación importa.


Purrusalda La Bien Aparecida

La Bien Aparecida es un espacio consolidado dentro de la restauración madrileña, después de casi cuatro años de su apertura en Octubre de 2015. Jose Manuel de Dios tomó las riendas cuatro meses después de la apertura tras una carrera entre Cantabria y Francia. Paco Quirós y Carlos Crespo de la mano de Jose Manuel han sabido atraer a diferente público en una zona con amplia concurrencia potencial (calle Jorge Juan) pero también con un altísmo grado de oferta y donde se suceden sonados fracasos. Se han afianzado porque La Bien Aparecida casi nunca falla. Restaurante capaz de ser ambivalente, proponiendo tanto una carta de un corte culinario más tradicional como dos menús degustación (según número de platos) donde Jose Manuel de Dios tiene espacio para mostrar una cocina más personal. Los restaurantes deben ser un negocio; por lo tanto por qué apostar por una de las dos propuestas únicamente si la mayoría del público objetivo que acude no siempre está dispuesta a recorrer el camino del menú degustación. Dicho esto, merece la pena resaltar que ciertas elaboraciones como el colinabo con centollo o la berenjena asada con pisto de hierbas han comenzado su andadura en el menú degustación y ahora cohabitan entre las dos propuestas.

Jose Manuel de Dios también se ha consolidado en este complejo escenario gastronómico madrileño. Cocinero que busca la perfección en los platos a partir de una evolución continúa. Las composiciones van progresando, ganando en solidez y manteniéndose  vivas. El cántabro es un cocinero de actitud clásica que lleva la cocina dentro. Cuidadoso y milimétrico en los puntos de cocción de los productos propone composiciones sin un elevado número de ingredientes que suelen hablar por derecho a través del gusto.

El menú largo (95€) comienza con una extensa serie de aperitivos. Se revisan tapas tradicionales tanto en el bombón de mejillón escabechado como en la gilda de bonito ahumado. La primera resulta suculenta y cremosa en su textura (se utiliza la técnica xof previa en el tiempo  a la esferificación) mientras que en la segunda se encuentra un acertado equilibrio entre la aceituna, la piparra y una pasta de hojas de jardín que refresca el bocado. Sabores tradicionales que se llenan de nitidez, cambiando las texturas de las versiones clásicas.

Le sigue el barquillo de anguila, realizado con harina de cebolla y relleno de una brandada de textura fina que convence. Los aperitivos más clásicos son la resultona infladita crujiente de steak tartar y la croqueta de lacón que sin duda es una de las estrellas de esta casa. Croqueta de altísima cremosidad, muy trabajada y con la presencia del huevo duro que le aporta una cambio especial de textura. Realmente buena.

BArquillo Anguila La Bien Aparecida

De mayor personalidad, la agua de mar y mango, una especie de cocktail refrescante que combina sabores dulces y yodados. Los segundos se proponen a partir de un caldo dashi realizado con algas y pescado que se fusiona con una esferificación de mango. Ya comenzada la temporada, un fabuloso boquerón con mantequilla de ajo. Dos días de maceración en vinagre y se matiza con soja perfumada en hoja de shiso. Jose de Dios consigue un aspecto plateado, brillante y un gusto prolongado. Excepcional.

Boquerón La Bien Aparecida

Comienza la parte principal del menú con la berenjena china asada con anchoa, pesto de hierbas y café. Textura cuasi melosa y agradable para el paladar, acertados acompañantes que acrecientan el sabor herbáceo, echando de menos cierto frescor probablemente por una falta de contraste de temperaturas.

Berenjena La Bien Aparecida

Con el espárrago de Tudela, Jose de Dios busca contrastes y lo acompaña de yemas de erizo, sabayón de ave y regaliz y trufa. El erizo actúa casi como una grasa aportando densidad al fondo y consiguiendo una composición conjuntada que funciona mejor de lo esperado. Le sobra la trufa que despista en esa acertada unión espárrago – erizo.

Espárrago Tudela La Bien Aparecida

En La Bien Aparecida el ritmo de desarrollo de nuevos platos para el menú no es alto. Por volumen de comensales y por enfoque principal del negocio, se pone más foco en el perfeccionamiento de platos existentes. Esta culminación culinaria se paladea tanto en el notable colinabo de isla con centollo gallego y su jugo al lemongrass como en la finísima purrusalda. El primero es un compendio de yodo perfumado al lemongrass y acompañado de las sensaciones terráqueas del colinabo y la segunda claramente la mejor purrusalda que se puede comer en Madrid. Un plato sobresaliente que en sus dos años de vida ha alcanzado su plenitud. Jose de Dios interpreta la tradición a partir de una pasta que rellena con brandada de bacalao y de un fondo elegante y ligeramente denso, con sensaciones de urdimbre relativas al colágeno marino que contribuyen a que el plato gane en profundidad.

Colinabo centollo La Bien Aparecida

En la Bien Aparecida, Jose de Dios muestra su buena mano con las verduras con el tallo de  lechuga y salsa de ostras a la grenoblesa. La lechuga  como protagonista se realza a partir de sabores marinos. Cocción precisa que huye de lo aldente para que la verdura muestre más directamente tonos profundos y ligeramente yodados. Se consigue una textura sumisa que favorece el conjunto producto-salsa. Convenciendo por derecho.

tallo de lechuga y salsa de ostras a la grenoblesa La Bien Aparecida

La noche que disfrutaba de este menú estaba acompañado de buenos amigos, todos ellos grandes gourmets. Ante el siguiente plato hubo división de opiniones, pero permítanme contarles una curiosidad. Un compañero de mesa y el que escribe hemos pasado crecido en Santander, hemos ido a la playa en Cantabria y hemos experimentado el olor que hay después de que la marea haya pasado de alta a baja. El plato cabracho, percebes y jugo tostado de sus espinas provoca un recuerdo olfativo a esas sensaciones de estar cerca de las rocas cuando la marea ha transitado de estado. Un fondo con infusión de percebes (pieles y uñas), diferentes algas y mucha cebolla pochada acompaña un cabracho perfecto de punto y unos percebes finamente pelados. Cuando el olor de un plato activa la memoria y provoca aplausos, persuasión y certezas.

Cabracho y Percebes La Bien Aparecida

En el ámbito carnívoro, dos pases que coinciden en sus texturas untuosas. La molleja de ternera Black Angus con camarón del Cantábrico se acompaña de un potente jugo de carne y de un puré de tubérculos. El marisco está destinado a provocar un ligero cambio de textura, aportando más diente, pero pasa desapercibido desde el punto de vista gustativo ante la fuerza del resto. Un pase que debe evolucionar. En cambio el foie de las Landas con setas de primavera e hisopo es un espectáculo. El hígado tratado con suma técnica se muestra sabroso y con sensaciones etéreas en comparación con vísceras similares que hayan podido degustar. Las setas, en este caso perrechicos, acompañan armonizando y el hisopo provoca sensaciones acuosas que ayudan a dar frescor al paladar. Así, sí se puede seguir degustando foie.

Foie La Bien Aparecida

En los postres, La Bien Aparecida destaca por las tradicionales tartas, de manzana y de queso “traída” desde Cañadío. En los postres del menú degustación, se tiene la sensación de padecer un descenso en relación al ámbito salado. Se comienza con el helado de uva moscatel, flor de sauco y lichi. Dulce, quizás demasiado, y ligeramente herbáceo resulta aceptable. La capucchina de cacao al armagnac es más clásico; con una presencia preponderada de un chocolate con leche que puede mejorar su pureza. Adecuadas notas de café y licor. Necesario comentar que el restaurante es conocedor del ámbito de mejora que queda por recorrer, estando en el proceso de intentar poner remedio sobre ello.

Uva moscatel lichis La Bien Aparecida

La Bien Aparecida sigue siendo uno de mis restaurantes fijos. Conviene sentarse en una de sus mesas cada cierto tiempo y dejarse llevar por la cocina de Jose de Dios. Culinaria pensada y reflexionada de un cocinero que vive la profesión en profundidad. Cocina nítida y fina, de sabores limpios y expresivos que cuando peca de exceso de ingredientes pierde cierta armonía. Resulta muy atractivo degustar platos conocidos que van evolucionando claramente hacia mejor y que un día fueron inocentes pruebas también paladeadas.

La cocina de José de Dios en La Bien Aparecida merece ser seguida de cerca. Si todavía no lo han hecho y quieren conocerla en profundidad apuesten por el menú degustación para poder experimentarla de forma amplia. Platos que recuperan la memoria gustativa desde una perspectiva de refinamiento y elegancia culinarias.

La Bien Aparecida: La consolidación importa.

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