El Celler de Can Roca 2019 : El oasis


El Celler de Can Roca es un oasis donde se para el tiempo. Desde la recepción a la salida, no hay margen para el error. Todo sucede “caminando” por la perfección gracias a la rebeldía silenciosa de los Roca. Una obstinación gastronómica que provoca una fluidez en la sala, unos tiempos milimétricos sin descanso, un maridaje y una sucesión de platos que verdaderamente asusta. La naturalidad del esplendor provoca esa sensación de refugio eterno en el que conviven hedonismo y normalidad.

Casi siempre en las crónicas sobre el Celler de Can Roca, se menciona la hospitalidad y los intangibles como los atributos diferenciales frente a otros restaurantes. Realmente lo son, pero no considero justo mencionarlos como casi únicos. La cocina de Joan Roca no es solamente una culinaria amable, va mucho más allá. Se trata de una cocina muy amplia en cuanto a sus sabores y texturas, elegante y sutil, de profunda reflexión y trabajo, a veces sorprendente y vibrante, que siempre busca un más allá lejano pero solo de cocinas para adentro, manteniendo la distancia y el entendimiento del cliente hacia la cocina del mayor de los Roca.

Menús largos que requieren un esfuerzo de pensamiento, ejecución, servicio y un afán de impulso para encontrar los límites. Me emociona la humildad de los Roca, pero no tanto en el trato y en las palabras, que también, sino en el trabajo y en las ganas de año tras año provocar que cada visita sea mejor que la anterior.

La variedad gastronómica de este 2019 ha sido apabullante. Por una parte, infinidad de composiciones para enarbolar platos que albergan siempre matices delicados y reconocibles; por otra la superioridad y excelencia en los puntos de cocinado de los diferentes productos destacando la serie final de platos carnívoros, por cierto no muy frecuente, en la que se percibe que el Celler de Can Roca busca el diez con honda dedicación.

Comerse el mundo es el comienzo, cinco bocados y un extra que surge al acertar el origen de dos de ellos. México con un taco de jícama, mango, cebolla, limón, achiote y cilantro y sobre todo Japón con un mochi de pulpo con jengibre destacan frente al resto. Tras el acierto, una especie de buñuelo de chili crab picante que encandila.

Japon_CellerdeCanROca

El polen de pino, piñón, aguacate, espárrago verde y vinagreta de piña es herbáceo y pulcro mientras que la oronja con su gelatina y caviar es un bocado casi desnudo donde se suceden el gusto puro amplificado de la seta y el prolongado del caviar. El dorayaki de foie y naranja es suave y untuoso con un final amargo de tremenda delicadeza.

Oronjacaviar_CellerdeCanRoca

El siguiente repóker de aperitivos se acerca más a nuestra memoria. La corteza de cochinillo con gamba y pomelo juega con el yodo y el amargor y con el sibaritismo y lo popular sobre una gamba de una textura sobresaliente. Te enamoras de la ya conocida olivada, mientras que los sonsos en tempura con sal negra son de una liviandad absoluta. El taco de cochinillo utiliza como tortilla la corteza del marrano. ¡Vaya jugosidad el relleno y que pulcritud la de la corteza! Estos bocados donde la suculencia y la finura se aúnan demuestran ante quién estamos. Los Roca evocan y homenajean a su madre a través del “Canelón de Montse”. Un mordisco liviano y sabroso, de aspecto frágil pero de consecuencia plena y sentimental.

Taco de cochinillo Celler de Can Roca

Tras el recuerdo materno, una trilogía alrededor del tartufo que es un hedonista deleite. El merengue de tartufo y yema de huevo muestra técnica e imaginación, el xialong bao de callos se corona con el tartufo provocando una combinación antológica, mientras que el brioche de tartufo es uno de esos guiños más académicos que también son seña de esta casa.

Merenguedetartufoyhuevo_ElCellerdeCanRoca

El menú en el Celler de Can Roca es claramente desde el punto de vista gustativo una ascensión larga y suave. Las primeras pendientes se basan en platos donde los ingredientes principales son vegetales, flores y algunos frutos secos. Interesantísimo y profundo el mar y montaña vegetal conformado por algas, hierbas y flores. Resulta dulce y yodada la ensalada naranja que alberga desde erizo hasta zanahoria y mandarina con un sinfín de ingredientes y una textura suave y placentera. La ensalada de flores son salsa romesco de nueces limpia y refresca el paladar a través de toques florales y ácidos. Un plato fruto de la investigación del Celler de Can Roca con las hierbas y flores del entorno y del conocimiento profundo de técnicas. Un guiño a una cocina más compleja que también se sabe desarrollar en el Celler.

Mar y montaña vegetal Celler de Can Roca

La sopa de castañas es descomunal. Recuerdos hogareños de castañas asadas junto con tonos dulces provenientes del tupinambo, la calabaza y la cebolla. El plato se remata con setas de finos filamentos que potencian el gusto y las sensaciones más terráqueas y un sutil amargor a partir de ciertas flores.

Sopa de castañas Celler de Can Roca

Seguidamente un finísimo ajoblanco de caballa. Marinado delicadísimo, diferentes texturas, estética y unas alcaparras para potenciar el amargor que cierra el bucle sápido de cada cucharada. Apuesto que la anguila con uvas, aceitunas negras y shiso morado es un dueto entre Joan y Josep y que la aportación de los secundarios viene provocada por el mediano de los Roca. De una forma mágica, todo se fusiona en la boca consiguiendo un mar y montaña monumental. La ligera aspereza de las aceitunas junto con el picante del shiso dan esos chispazos necesarios a la armonía de anguila y uvas.

Anguila_CellerdeCanRoca

Joan Roca no evita la complejidad y demuestra que estamos frente a uno de los mejores cocineros del mundo. En la col con trufa y anchoas destaca la redondez del conjunto y de nuevo como los ingredientes se muestran en diversas urdimbres. Col en crudo y en crema, anchoas tanto en una mousse como en su forma original y esas salsas siempre presentes en la cocina del Celler que dan equilibrio y convierten a diferentes ingredientes en un todo único.

Contrufasanchoa_CellerdeCanRoca

A continuación una trilogía de platos donde el pescado es protagonista. La piel de rodaballo con su pil pil y tartufo evocan por un lado sobriedad y por otro sibaritismo y algarabía. Un pase que se clava en la memoria por su gusto prolongado y su unto sedoso y a la vez liviano. La cigala con salsa de sobrasada es un mar y montaña osado en el que el embutido mallorquín ejerce casi de estrella ante una cigala imponente en calibre, punto y textura. Me sorprende como con un trozo de anacardo la degustación parece que se quiebra para poder volver a empezar.

Cigalasobrasada_CellerdeCanRoca

El brío en la mejora continua se degusta a partir de las piezas enteras. La primera corresponde a un cabracho que se acompaña con salsa matelote. Alta presión y poco tiempo tienen como resultado un pescado en perfecto punto y terso en el que se puede denotar su musculación. El sabor yodado se potencia a través tanto de la salsa como de algas que se colocan en su interior durante el cocinado. Se guía el gusto marino hasta el límite de forma magistral.

cabrachomatelote_CellerdeCanROca

El cabracho da paso a un verdadero festival para carnívoros. Carnes en perfectos puntos de cocinado que se acompañan en la mayoría de las ocasiones con otros productos buscando una alineación por contraste. Vegetales fermentados y encurtidos que buscan aportar toques amargos y ácidos para refrescar el paladar ante tanta proteína. Una sucesión de altísimo nivel que comienza en una suave pularda rustida y acaba con una liebre con cacao que es una oda a la suculencia.

Al jugoso rustido de pularda, le sucede el pato ahumado con nabo de Talltendre. Primorosa la finura de las láminas del pato y el acompañamiento del nabo de forma longitudinal de manera que se produce una secuencia gustativa diferente en función del tratamiento de la verdura. Se encuentra profundidad, amargos en los primeros escarceos y frescura y acidez en los últimos. El pato mereció la repetición.

Patoahumado_CellerdeCanRoca

Antológica la tatín de cochinillo ibérico con nabos Kabu al vino tinto y chantilly de enebro. La piel tremendamente crujiente y etérea como base de la “tarta”, la carne del animal como parte central y en la corona los nabos como si de las manzanas se tratase en una textura cómoda y agradable. Se remata con el enebro que coopera con lozanía llenando la boca de un contraste fresco y agrio. A continuación, sin la más mínima dudas las mejores mollejas que he podido degustar nunca. Realizadas en el horno argentino que hay en cocina resultaban de sabor eminentemente láctico. Puro producto desnudo (exceptuando el contraste de la remolacha) al que se le aplica la técnica más adecuada, calor sin contacto. Una pareja para no olvidar.

Tartatatincochinillo_CellerdeCanRoca

Se respira academicismo en la última trilogía alterado sutilmente por rupturas gustativas herbáceas o ácidas. El pastrami de ternera con puré de apionabo y verduras encurtidas es de una finura aplastante mientras que el pithivier de pichón con espinacas y trufa rezuma una clásica delicadeza actualizada a nuestros tiempos a partir de una salsa de la clorofila de las espinacas. Gusto hondo que se desordena con esa frescura proveniente de la clorofila. Teniendo en cuenta la extensa variedad del menú, te das cuenta de la amplitud de conocimientos del equipo de cocina del Celler de Can Roca y también de los diferentes prismas desde los cuales se puede afrontar la concepción de un plato. Cada año se percibe la apertura de la casa a sus diferentes voces.

Pithivierpichon_CellerdeCanRoca

El colofón final es la liebre con mole y bombón de sus interiores. Los lomos rosáceos, tiernos e impecables se combinan con su royal y mole. Se denota que es el final salado porque ya no cabe espacio para la limpieza del paladar. Amargos insondables junto con un amplio y prolongado gusto de caza en un equilibrio de quitarse el sombrero.

Liebre_CellerdeCanRoca

El primer postre es un golpe en la mandíbula en toda regla. Un llamamiento de Jordi Roca comunicándonos que él ha tomado las riendas. Se trata del petricor conformado por destilado de tierra, helado sirope de pino, galleta de algarroba y polvo de abeto. La amabilidad desaparece y nos adentramos ligeramente en sabores más agrestes que provocan reflexión en relación a las técnicas e incitan a la memoria fundamentalmente olfativa por las sensaciones de bosque y tierra mojada. La flor blanca en cambio es un ejemplo de fragilidad y gusto delicado. Sabores provenientes del sauco, la acacia, el azahar, el lichi y la manzana verde; texturas diversas y de nuevo el olfato como sentido para potenciar el gusto. La unicidad de los postres del menor de los Roca otorga al Celler otra dimensión que no poseen la mayoría de los grandes restaurantes. Tremendo.

El haba de cacao es una representación del nuevo proyecto familiar que dirigirá Anna Payet (esposa de Joan Roca). Se trata de una crema de habas, junto con una mousse de chocolate y una infusión de la cascarilla de las habas a partir de un cacao proveniente de una comunidad indígena de la Sierra Nevada en Colombia. En realidad, el haba de chocolate es una metáfora del respeto del Celler de Can Roca por todo lo que rodea este negocio: productores, equipo, clientes, compañeros,…Para llegar a poner en la mesa este haba hay una cadena de deferencias, de búsqueda y de esfuerzo. Un símil dulce de un restaurante que bajo ninguna duda ha hecho historia.

Habadecacao_CellerdeCanRoca

Culinariamente parece que el Celler de Can Roca puede hacer lo que desee. Infinidad de aperitivos con personalidad propia para posteriormente adentrarse en una secuencia vegetal que junto con los postres son sin duda las etapas más atrevidas. A continuación platos donde el ingrediente principal es el pescado con varios mares y tierra que se quedan grabados en le memoria, como la serie carnívora final donde tanto pularda, pato, como mollejas y tatín de conchinillo están directamente a otro nivel.

Los Roca reciben sin ápice de divismo, derrochando normalidad. Se trata de una casa hedonista pero al mismo tiempo altamente cercana. Gran parte de esa complicidad viene provocada por una sala empática, dialogante, sonriente y cercana que controlan las palabras y los gestos en los diferentes puntos de contacto con el cliente. Merece mucho la pena mencionar a Alex Carlos Nolla y a Enrique Prieto Moreno por su saber hacer, su paciencia y por guiarnos a lo largo de unas horas complejas de olvidar.

El Celler de Can Roca cumple su objetivo. Cuando te despides de Enrique, Alex, Joan, Josep, Jordi y de todo el equipo ya estás pensando en volver. Nunca defrauda porque siempre roza la perfección sin atisbo de relajación. Pasan los años y los hermanos Roca se mantienen en lo más alto. Ellos y su equipo son esa rebeldía silenciosa anteriormente mencionada que trabaja por conseguir perfectos mediodías cumpliendolo sin vocear, desde un silencio al que desgraciadamente estamos poco acostumbrados.

El Celler de Can Roca

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2 Comments

  1. Pedro Grau
    3 diciembre, 2019
    Responder

    Uffff, llevo mucho tiempo siguiendo tus andanzas, eres un referente en la forma en la que describes cada restaurante, cada plato, cada vivencia…
    Aunque no he estado en la mayoría de los publicados, es como si lo hubiera hecho. Gracias maestro por compartir.

    • Isaac Agüero Fuentes
      3 diciembre, 2019
      Responder

      Gracias Pedro. Por el comentario, espero seguir siendo referente y que continues con esas lecturas.

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