Como cada año, al menos una vez, visito Casa Gerardo en Prendes donde Marcos Morán con el tiempo muestra un mayor estado de plena madurez. Su cocina actualmente es un balance entre una tradición de perfil contemporáneo en técnicas y ligereza y una contemporaneidad que tiene en cuenta el camino recorrido y lo que Casa Gerardo representa.

La mayoría de las composiciones parten de un producto principal de categoría al que se le aplica siempre la técnica más adecuada para que éste exprese su gusto primario con máxima claridad. Técnicas sin aspavientos que siempre se sitúan detrás del género y que no se mencionan ni en enunciados ni en comentarios. Marcos se encuentra en una fase en la que la creatividad por sí sola no es una obligación, sino que el fin es la combinación de producto, técnica y búsqueda de equilibrio.

En parte, la madurez mencionada consiste en entender y llevar dentro la razón de ser de Casa Gerardo; la perpetuidad de la entidad. La casa por encima del cocinero. Después de 137 años, de diferentes vaivenes y vicisitudes, la carretera que va desde Gijón a Avilés, que quitó mucho más de lo que ha proporcionado, es para siempre.

Relativo al producto se juega desde los extremos, del hedonismo de caviar, rey y pichón a la normalidad de puerro, cogollo, fabes y callos. Se pivota sobre ingredientes fetiche y al mismo tiempo se está atento a la temporada, por ejemplo con unos excelentes espárragos. Los platos vienen representados por pocos ingredientes donde la esencia radica en elevar al principal, siendo los secundarios acompañantes que aportan matices dentro de un conjunto armónico sin ensombrecer el protagonismo del primogénito.

Los aperitivos se han estacionado en la tradición. Al increíble sándwich de quesos asturianos, se le añade un suculento buñuelo de pitu caleya, la no por conocida menos atractiva croqueta de compango y otra croqueta de jamón Joselito realmente espectacular de la que se debería hablar más.

El puerro con algas resulta sedoso y elegante en su textura y dulce y salino en su sabor. Un mar y montaña de altura de aparente sencillez y equilibrio más complejo que lo que transmite gustativamente.

Nunca falta ostra en los menús de Casa Gerardo. Marcos Morán junto entre otros Eneko Atxa o Ricardo Sotres siempre elevan este ingrediente tan manidom en diferentes preparaciones. En este caso, se presenta una ostra en escabeche de manzana y miso con perlas de alga codium. Melosa y crujiente, aportando la manzana en su ligera fermentación una acidez refrescante que tan bien armoniza con el yodado del molusco.

El caviar con quisquillas y crema de almendra aúna lo gourmet y lo gourmand. Por una parte ese materialismo de las huevas ( ya utilizadas desde hace varios años) junto con las quisquillas y por otra una brutal crema que encandila sin cansar. Bocado “goloso”, de esos que provocan un bucle de sensaciones salinas y ligeramente amargas.

Los espárragos llegan de Mendavia, de la huerta de Cayo Martinez (“La Catedral de la Navarra”) a Casa Gerardo. Por la desnudez, totalmente al natural, es claramente una representación de esa madurez mencionada. El espárrago solamente hervido, en agua mineral, con el punto correcto de tiempo y sal.  Una muestra de pureza para un producto verdaderamente diferencial. Excelentes, sin ser capaz de recordar haber tomado espárragos similares previamente.

Probablemente uno de los platos con los que Marcos Morán ha influido más en los últimos años haya sido con su cogollo a la crema. En este menú degustación, bajo el mismo paraguas conceptual, el cogollo se presenta con anchoas. De nuevo, maravilloso por un control tremendo de la potencia gustativa, que de alguna forma sube solo hasta donde debe hacerlo para que el equilibrio perdure en la boca y los diferentes ingredientes tengan su representatividad. La textura del conjunto es casi melosa y la crema tiene la cualidad de presentarse ligera y sabrosa al mismo tiempo. Bocarte, almendra, rábano y piparra en su proporción justa aportan matices frescos y crujientes a una combinación con carácter amargo y salino.

La raya al pimentón es el comienzo de una trilogía en la que destacan los puntos milimetrados del pescado. Perfección en el uso del vacío (tiempo y temperatura) que te lleva a detectar en boca las diferentes láminas de las piezas, casi su musculatura. Con la raya, el pimentón y una patata que sin llegar a ser un puré se mueve en esa melosidad, se juega en ese límite entre la suculencia elegante y una potencial contundencia que no se alcanza gracias al equilibrio y a la finura de las salsas.

Otro de los ingredientes fetiches de Marcos Morán son las cocochas. Las relativas al 2019, han sido bautizadas como cocochas en blanco y negro. Piparras, curry de aguacate, y un sutil pilpil trabajado con un aceite aromatizado al ajo acompañan a las barbadas. El resultado final roza lo extraordinario por la delicadeza del conjunto y por la amalgama de preparaciones que componen el plato residiendo en un segundo plano.

De nuevo aparece (como en los espárragos) casi en su totalidad aparece esa desabrigo con el  rey con texturas de coliflor. El pescado de género extraordinario en un cocinado perfecto que  busca representar la esencia del mismo. Las texturas de coliflor contribuyen con pequeños paréntesis de gusto complejo sobre todo a partir de la coliflor fermanetada. Verdadera esencialidad.

El pichón con berza y chocolate contiene las pechugas a la plancha y uno de sus muslos al salmis. Tanto la berza como el chocolate generan cierto amargor. Sin duda, un recurso del cocinero asturiano que utiliza con cierta frecuencia para generar esas pausas gustativas sobre el ingrediente principal. Posiblemente el pase menos diferencial.

La parte final vuelve a mirar a esa tradición coetánea como en la fase inicial de aperitivos. De extra en el menú, unos callos a la asturiana con patatinas que son un reflejo de la perpetuidad del guiso bien hecho. De platos que no desaparecen de una carta por mucho que las tendencias culinarias vayan hacia otros lados. Ustedes ya saben que en Casa Gerardo los menús finalizan con la sensacional fabada. Sin duda, el paradigma de la tradición contemporánea y la elegancia guisandera. La fabada es para siempre.

El prepostre denominado balsámico es un compendio de acidez. Fantástico helado de lemon curd infusionado en hierbas aromáticas junto con una base de manzana asada con cardamomo y kiwi con pimienta negra. Sin duda la antesala adecuada a la crema de arroz leche de Prendes que se disfruta en la frontera de la pérdida del apetito. La melosidad golosa de la leche y la mantequilla, el trabajo de ligazón y el crujiente de esa azúcar quemada. Esplendor eterno.

Este año la cocina de Marcos Morán refleja más que en ocasiones anteriores un compendio de sensatez, prudencia y conocimiento. Una cocina amplia en el gusto y abierta a diferentes perfiles de comensales que busca gustar por derecho a partir más del sabor que de la creatividad, las técnicas extrovertidas o los emplatados rutilantes. Cocina apalancada en un género de nivel, con puntos medidos y salsas sabrosas y sutiles, tomando importante relevancia el verbo salsear. Culinaria que se aleja de modas o tendencias, que se centra en el cliente frecuente más que en potenciales influenciadores y que busca cierta atemporalidad sin importarle lo que se mencione sobre la época a la que pertenece.

Casa Gerardo : La madurez de Marcos Morán