Noor 2019 : «Uno de los grandes»


Huevo, caviar y coliflor Noor

Desde el pequeño escenario que es la cocina de Noor, Paco Morales dirige el pase un mediodía del 1 de Noviembre en el que todas las mesas están ocupadas. No para de repartir consignas entre cocineros y personal de sala enumerando lo que debe estar a punto de preparase, lo que tiene que salir ya y aquello que cada mesa necesita en cada momento. Morales sonríe, se percibe fácilmente su felicidad mientras mantiene el alto ritmo que el servicio requiere. Su cabeza no para, él es inquieto y perfeccionista por naturaleza. Le observo desde la mesa numerada como la uno en la que como solo, siendo más sencillo percibir todos los detalles que se escapan en compañía.

Paco Morales ha transformado Noor de una utopía a una realidad. Ha conseguido la consolidación de un restaurante de perfil único en solo tres años y medio. Unicidad porque nadie que conociéramos se había autoimpuesto limitaciones de ingredientes en su propuesta gastronómica y porque visita tras visita hace al comensal sea partícipe de la historia. La culinaria de Morales te atrapa por su elevadísima elegancia y por el brillo y nitidez de los sabores de sus platos.

Morales es un perfeccionista maniático. Sus platos muestran aristas gustativas con una limpieza inexpugnable. La proporcionalidad de los ingredientes, su textura y el cocinado dedicado a cada uno dan como resultado que la presencia en el plato de cada ingrediente se distinga de forma placentera y además siempre aporte. Nada sobra, todo suma y algún ingrediente multiplica. Algunos de ellos se podrían asemejar a ese último pase en un deporte que convierte una buena jugada en una gran jugada. La utilización en general del limón, la manzana verde con pan negro de clavo en el karim de pistacho, las lágrimas de aceituna negra en la espardeña, la coliflor cruda en el huevo con caviar, el café en la menestra de verduras, el zumo de aceituna kalamata en la ostra, el cuscús vegetal en la carrillera de cordero; todos ellos amplían la perspectiva gustativa de los platos y marcan la diferencia entre buenos platos y platos que se graban en la memoria.

Ya en el primer aperitivo se denota esa elevada y riesgosa elegancia con el pan de limón, quemado, bonito semicurado y anchoa. Intenso y de sabores limpios que de paso al aliño de pepino y menta naranja que refresca y abre el paladar de manera placentera para todo aquello que “se le viene encima”. La berenjena abuñuelada con miel de caña está mejorada de ocasiones anteriores siendo capar de notar las meritorias brasas. Se finaliza con la notable botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso. Ejemplos en “miniatura” de esta culinaria armónica, vehemente y sutil que propone Noor.

Pan de limón, bonito y anchoa Noor

El primer plato cum laude es la cuajada de almendras con garúm andalusí y erizo. Sabores marinos penetrantes, ligeramente dulces y contraste amargo a partir de la almendra. Texturas suaves que se interrumpen con el crujiente del fruto seco en crudo. Sensaciones de altísima sensibilidad que emocionan.

Cuajada de almendras, garum y erizo Noor

En las espinacas salteadas con queso de oveja y caracoles a la menta, los protagonistas son éstos últimos. Crujientes, con un intenso gusto a clorofila que se pone por delante del resto de las sensaciones gustativas del plato. El punto de la verdura y los destellos lácteos completan un pase algo temerario. El karim de pistacho con huevas de arenque ahumado y manzana verde con especias del desierto impresiona. Paco tiñe la manzana de negro para mantener el cromatismo verde-negro en esa simetría que le persigue. El anillo exterior de pistacho fermentado da otra dimensión en el sabor otorgándole una mayor profundidad que tiene valles a veces salinos (huevas de arenque), a veces ácidos y frescos (manzana). Sobresaliente.

Jarim de pistacho, huevas y manzana Noor

Todavía se puede subir el nivel con la espardeña con fondo de bacalao, lágrimas de aceituna negra y limón en salmuera. Un auténtico escándalo por la precisión de cada uno de los elementos, donde todos ellos conjugan para encontrar una armonía única. El sedoso fondo se ve alterado por los elegantes aportes ácidos y amargos. La hiper sensibilidad en el aporte milimétrico de la aceituna me provoca reflexión sobre el talento de Morales. La espardeña se comporta como una textura agradable y como un fortalecedor del sabor marino en un plato que nos muestra que Noor está en su mejor momento.

Espardeña, fondo de bacalao y aceituna Noor

En el huevo de gallina macerado en el tiempo, con coliflor y caviar, las huevas de esturión potencian al huevo que es la verdadera estrella de este conjunto. Técnica exacerbada  para conseguir una urdimbre que es pura seda. Los pequeños trozos de coliflor cruda modifican la textura durante breves instantes para aumentar el “diente” del pase y modificar su uniformidad. Puro placer a partir del conocimiento, deleite que nos llega por ir más allá en el tratamiento de un ingrediente tan común ofreciendo un plato sublime desde la diferenciación.

Todo el menú que representa el siglo XIV es un elevado ejercicio de fina culinaria, la elección del tratamiento de cada uno de los ingredientes para que brillen por separado y en conjunto prueba las capacidades insondables de Morales y dan solidez a la historia de Noor.

La cigala frita con emulsión de caldillo de perros (un fondo de merluza con cebolla, ajo y naranja que data de del Siglo XIII y está documentado en el libro La Cocina Hispano Magrebí de Ambrosio Huici Miranda). La textura del fondo es inusual y permite que la fritura hecha con arroz no se humedezca, una conjugación marina que de nuevo “sufre” de una alteración, de un cambio para provocar un mar y montaña donde el tartar se acompaña de una lozana emulsión de perejil. Los platos de Morales siempre tienen esa nota de frescor que alivia el paladar momentáneamente durante el pase. Un privilegio.

Cigala, caldo de perros, tartara y mayonesa de perejil Noor

La menestra de verduras con untuoso de abadejo y café es un pase algo menor que el trío precedente. Cabe destacar la untuosidad de ese cremoso de elegante punto salino y el matiz amargo proveniente del café. En este caso, una de las verduras tenía un punto demasiado soasado que rompía el equilibrio del plato. Pero este ligero resbalón, se ve olvidado con creces, con la ostra al natural con zumo de aceituna Kalamata, gelé de cordero lechal y granizado de keffir. Un serio candidato a plato del año porque reúne tantas percepciones en sí mismo que aboca a la conmoción. La untuosidad del gelé de cordero que contrasta con un granizado, la fuerza marina que se apacigua con el sutil dulzor de la aceituna. El colmo de la proporcionalidad, un superávit de una armonía de origen complejo en el que Morales muestra talento al alcance de solo unos pocos elegidos.

Ostra, kalamata, gele de cordero y granizado de keffir Noor

La estética se plasma en toda su extensión en la carrillera de cordero, su lomo, erizo del sahára y cuscús vegetal. El lomo en el centro y el erizo y la carrillera como elementos satelitales que se posan en un fondo denso (repleto de técnica) y en un cuscús vegetal que es el elemento que sostiene la simetría gustativa de la composición. Otra demostración culinaria de cómo aunar elementos dispares y conformar sensaciones gustativas únicas.

Carrillera de cordero y cuscus vegetal Noor

Un descanso para el comensal en la diversidad de matices a partir del mero asado salvaje con emulsión de sus cabezas y judías verdes. La perfección también se muestra en lo aparentemente más sencillo. Pescado de excelso unto y carnes prietas que se acompaña con la emulsión que potencia su presencia. De nuevo un acompañamiento (las juedías verdes),  con el aporte en la modificación de las texturas y ese frescor siempre presente. Se podría describir como una ligera interrupción del sabor principal del plato que rompe su constancia y ayuda a renovar el paladar.

El anteúltimo pase salado es la presa ibérica con sardina y cal de yogurt, aunque bien se podría reordenar como la sardina con presa ibérica y cal de yogurt. La sardina se impulsa con una base de crema de anchoas, un cenit salino que se “corta” a partir de la acidez del yogur y sobre todo de unas alcaparras encurtidas que tienen un papel corto pero de elevada importancia. La potencial unión de dos grasas como las provenientes de la sardina y la presa no funcionan, porque esta última carece de la “manteca” necesaria.

Sardina, anchoas, presa ibérica y yogur Noor

El festival finaliza con el pichón asado y reposado con cerezas torrefactadas y melocotón encurtido en vinagre de manzana. Verdaderamente apoteósico. Resulta justo elevar el talento de Morales a la hora de tratar el pichón y además acompañarlo de otros elementos que lo eleven. Después del pichón con apionabo, sus mirkas y trufa de verano de 2017, en este 2019 además del precioso y precioso tratamiento del ave, encuentro superiores los elementos que cortejan al ave en el plato. El melocotón con una marcada acidez actuando como el ingrediente interruptor, las cerezas junto con el paté de sus interiores se unen conformando un solo gusto de inmensa profundidad alterada por leves notas amargas. Las piezas gustativas encajan en el puzle que Paco Morales sabe llevar de la idea a la ejecución. Lo realmente reseñable es que el resultado final tras la ejecución es de una limpieza y un brillo sápido que se alcanza en contados restaurantes de nuestro país.

Pichón, melocotón y cerezas torrefactas Noor
Foto cedida por el restaurante Noor

La naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce y agraz-verjus llega en el momento más adecuado. Resulta fresco, herbáceo, ligeramente amargo e intensamente ácido gracias a ese aliño realizado a partir de las uvas agraces que rezuma acidez y provoca una ansiada limpieza. Un postre repleto de matices y urdimbres que conquista por derecho.

Naranja, sopa de azahar y pesto dulce Noor

Buscando una armonía tanto de formas como de colores se presenta la almena mesopotámica de frutos rojos y regaliz. Diferentes técnicas y composiciones se aúnan en un solo postre transportándonos a la niñez a través del regaliz, de las gominolas, del sabor a frutos rojos y de las texturas cómodas que son una constante durante todo el menú. En el final, se have palpable la acotación de componentes.  La carencia del cacao en el XIV provoca el uso de la algarroba que Morales transforma en diferentes texturas para componer la algarroba Nazarí 2019. Dentro de 2 años, cuando se aborde en Noor el siglo XVI, el cordobés ya podrá utilizar este preciado interés que fue introducido en España en 1520 en uno de los viajes de vuelta de Hernán Cortés. Sabor ligeramente más dulce, algo terroso, componiendo un postre de gusto más plano y situado fuera del estilo más esencial de Morales.

almena mesopotámica Noor

En su corta historia, Noor ha avanzado año a año. En esta temporada, se nota la presencia de Paula Menéndez en la sumillería empatizando con el comensal, adaptándose a sus gustos y requerimientos y poniendo más foco en los vinos andaluces como acompañantes punzantes del menú. La mayoría de los platos rozan la perfección y algunos son simplemente perfectos, descomunales. Aúnan características que les encumbran: sabores profundos, elegantes y puros, una amalgama de matices introduciendo siempre un elemento “discordante” que impulsa la armonía y alivia el paladar, variedad de texturas y un tremendo equilibrio originado en una “inquietante” proporcionalidad.

Morales transforma los ingredientes para convertirlos en composiciones gustativas independientes que posteriormente sabe encajar como pocos. Su perfeccionismo, su trabajo y su talento están conduciendo a Noor a convertirse en uno de los mejores restaurantes de nuestro país siguiendo unos parámetros inusuales y únicos. Un camino propio hacia la excelencia conformado por el que para el que escribe es el mejor cocinero andaluz de la actualidad.

Noor: Uno de los grandes.

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