Los quince mejores platos del 2013


Se acaba el 2013, llegamos a los 20 meses de vida de este blog, y queremos destacar quince platos degustados, quince que nos hayan emocionado, que mantengamos en nuestra memoria. Se trata de una lista tremendamente personal, que depende mucho de los restaurantes visitados. Algunos platos destacan por ser únicos en su especie siendo composiciones bastante comunes (callos, sopa de cebolla, tarta de queso, almejas a la marinera, fritura de pescado) pero donde los cocineros han buscado con ahínco la perfección; otros por el nivel del producto (cocochas, tuétano, maganos,atún) elevando exponencialmente el resultado con un tratamiento adecuado; otros por combinar ingredientes (Cococha y foie, gambas y pollo, berberechos y piñones, ostra y sake) de forma genial; otros por innovar transformando algo relativamente sencillo en una obra maestra (tomates, ostra que parece plancton que es).

Si algo tienen en común es sin duda que nos los olvidaremos, que nos hicieron disfrutar de forma desmesurada provocando mirar a nuestros compañeros de mesa y exclamando “¡ Esto está de vicio¡”. Platos que nos estimulan para seguir probando, viajando, para ser fieles  a este vicio, y compartirlo con vosotros. Platos que estoy seguro que nos gustarían a todos. La lista provoca me provoca una pequeña reflexión sobre aquello que la memoria no abandona.

Como el año pasado, el orden será alfabético en función del nombre del restaurante donde el plato fue degustado.

1. Aponiente: Ostra que parece, plancton que es. Dim-sum por un lado cocido, por otro a la plancha (me recordó uno de esos sticker de DIverxo) que le da ese toque crujiente, relleno de plancton y con un aire de limón. Pura alcalinidad con el ingrediente mágico y único de Angel León que Juan Ruiz marida con un chupito frio de vodka que limpia totalmente. Sin duda uno de los platos del menú de Aponiente de este año. Tuve al atrevimiento de pedir otro pase de esta falsa ostra, y ellos la amabilidad de concederme ese deseo. De esta experiencia gastronómica, destacaríamos además el maridaje de Juan Ruiz: Finos, manzanillas, olorosos, vodka, tintilla de rota, …..Este maridaje transmitió luz, calor, el arma del tiempo en la evolución de la uva.

Ostra..red

2. Albora: Nos pusimos en manos de Jorge Dávila con una condición, queríamos un plato con caldo de chipirón. David García ha estado tiempo en Martin Berasategui y eso se nota y mucho en la realización de unos caldos potentes y nítidos. EL plato fue unas cocochas sobre caldo de chipirón. Producto extraordinario, tratamiento, y ese caldo denso que ya forma parte de mi memoria gastronómica. Mi cómplice y yo nos miramos expresando: ¡ Madre mía, qué nivel¡. Por una parte la sencillez y por otra la técnica nos llevan a las alturas.

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3. El Campero: En Barbate, visitamos ese paraíso del atún, como plato principal, y recomendados por la sala al solicitar una pieza con un buen nivel de grasa natural, nos decantamos por el Contramormo al horno. Pieza por arriba de la facera, y por debajo de los morrillos, situada en la cabeza. Servido de forma muy sencilla con patata panadera, utilizando su propia grasa para salsear, y tras un proceso de lacado. Altísimo nivel de jugosidad, tremendamente suculento. ¿Estos atunes comen bellotas? ¡Ay, con el túnido ibérico¡. El atún que quiso ser cochinillo.

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4. Cañadío: Sabéis que tengo una preferencia especial por este restaurante, el hecho de tener una pica de Santander en la capital es la principal razón para mi aprecio hacia Cañadío. Durante los dos años de andadura de Paco Quirós en Madrid, si hay un plato que unánimemente es alabado por todo el mundo es la tarta de queso. Os puedo asegurar que disfruto como un niño ante ella, que salivo antes de hincarla el diente, que cada vez que la tomo soy capaz de desconectar, de ser feliz, de olvidarme de todo.

Tartadequeso-red

5. La Casa del Carmen: En el último momento cambié el pescado del menú (lubina) por los archiconocidos callos de El Bohío, ya que aquí se sigue la misma receta, y estamos seguros que Iván más de una vez los habrá realizado en la casa madre de Illescas. Les puedo asegurar sin dudarlo que son los mejores que jamás haya probado. Pura potencia por un lado y por otro una melosidad, y densidad de otro planeta, conseguida por un alto porcentaje de pata y morro en su preparación. Mientras la nueva cocina algunas veces trata de suavizar y domesticar los guisos tradicionales, aquí los callos llegan a este sumun sin restarles un ápice de potencia, solo con buenos productos, y lo que es aún más importante proporciones, y mano de cocinero. Otro del plato del que tuvimos que repetir.

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6. Casa Gerardo: Sin duda mi restaurante fetiche, donde este gusanillo gastronómico comenzó. Este año Pedro y Marcos Morán nos prepararon un menú de sus grandes clásicos, entre ellos mi memoria se acuerda de las almejas a la marinera de otra manera (2002) . La mejor composición de esta plato clásico del cantábrico, una salsa verde que se hace con chirlas trituradas que eleva exponencialmente el sabor de todo el conjunto, y te hace reflexionar porque parece que un plato se puede mejorar siempre. Recuerdo eterno.

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7. La Casona del Judío: Un descubrimiento de este año ha sido la menú gastronómico de Sergio Bastard en este restaurante santanderino. Sergio da solamente una mesa por servicio del gastronómico, soportando este capricho con otras líneas de negocio como el bistró y los eventos. Los Berberechos ahumados con pino, hinojo marino, piñón y mora podrían estar en el menú de cualquier triestrellado de este país. En el origen, un gran producto en su punto al que se le añade crujiente, y untuosidad a través de los piñones, y acidez con las moras. Un conjunto totalmente redondo. Sergio genera sus platos desde el análisis de los aportes de cada uno de sus ingredientes, buscando cualidades que aporten valor y que tiendan la composición hacia la perfección.

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8. El Cenador de Amós: Hacia unos años que no visitábamos el restaurante estrellado cántabro de mayor solera capitaneado por Jesús Sanchez. Un plato de cuchara clásico, pero rejuvenecidos y “puesto guapo”, una sopa de cebolla versión verano. Servida perfecta de temperatura, acompañada de unas finísimas láminas de pan que aportan textura crujiente, y queso. Me arriesgaría a decir que se trataba del Queso Braniza de la Quesería la Jarradilla, una de las de referencia en Cantabria. Ingredientes comunes, y económicos, que gracias a su tratamiento, se transforman en un bocado gastronómico. Esta es una de las razones por las cuales me sigo apasionando por la gastronomía.

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9. Diverxo: Estamos ante la comida del año de este humilde aficionado, nadie en Madrid da de comer como David Muñoz. Visitar Diverxo y optar por el menú largo es apuntarse a una bacanal de sabores y sorpresas, a una salida por la puerta grande, a un sinfín de composiciones que te hacen levitar. De entre todas ellas, es difícil optar por una sola, pero para mi gusto nos quedamos con la cococha de merluza al pilpil de foie. Un bocado para la historia. Combinación mágica. Pil-pil con esa grasa del pato “sobrante”. El plato finalizaba con una espuma de rábano horse raddish y finger lime australiana: puro frescor para limpiar la boca de la melosidad extrema.

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10. Dos Palillos: Si el restaurante de David Muñoz es una experiencia única, la experiencia en Dos Palillos de la mano de Albert Raurich no le va a la zaga, puro rock and roll en el barrio más canalla de Barcelona. De ella, recordamos la ostra a la parrilla con sake; generosidad en el bivalvo que viene atemperado por ese punto de calor, para luego beber el licor japonés templado con notas de brasas en el mismo caparazón de la ostra. Muy sorprendente, la poca graduación del licor hace que éste retenga el resto de sabores. Aparente sencillez que se transforma en magia.

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11. Nerua: La visita a la casa de Josean Martinez se produjo la primera semana de Enero. De su propuesta esencialista, y pura, nos quedamos con los Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Tomates cherry en diferentes colores, a los cuales se les inyecta diversas composiciones. Reconocimiento de toques anisados, cítricos. Uno de ellos nos hace viajar a un día de verano, de fruta madura, de sol. Pureza compleja, técnica, imaginación, y humildad.

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12. Punto MX: Seguimos siendo fieles a la memoria, a nuestros recuerdos, como dice Javi Antoja (Director de Apicius) el mejor plato es aquel que se recuerda, y pensando, intentando rememorar de repente nos llega la visión del tuétano a la brasa con salsa molcajeteada (ingredientes asados, normalmente tomates, cebolla y chiles y mezclados en el molcajete)  y majado de hierbas. Esta mezcla (hierbas y cebolla roja) no estaba cuando abrió Punto MX y junto con la lima provocan un balance necesario a la grasa que se resguarda en el hueso de tibia de vaca vieja. Realizado a la brasa, y muy lentamente, mantiene en el hueso toda la grasa que va soltando. De verdad, si sois de los que os gusta el tuétano, si habéis visto a vuestros padres chupando los huesos de caña del cocido para absorber lo que escoden dentro, sentiréis gozo, deleite, disfrutaréis. Se acompaña de tortillas que absorben parte de la grasa cuando se forma el taco. Placer pantagruélico, primitivo, sincero. Pura gula equilibrada.

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13. Solana: Puede que Ignacio Solana sea el cocinero cántabro más en forma en la actualidad, su cocina es fiel al producto, al sabor, y desde nuestro punto de vista su mano para los pescados es realmente excepcional. En verano, aprovechando la temporada nos deleitó con los maganos, fideua y sus tintas viajando en botella, una muestra de selección del mejor producto, de tratamiento directo y sin monsergas. El magano de guadañeta se pesca de forma manual con un artilugio parecido a una guadaña, son piezas pequeñas de unos 7 cm. Finura, suavidad, casi ternura. Una gozada que intentaremos que Ignacio nos provoque cada año.

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14. StreetXO: Sin duda, uno de los espacios gastronómicos donde más hemos disfrutado en el 2013, y que más hemos visitado. Acercarme a su barra, normalmente los domingos por la tarde, provocaban en mi al mismo tiempo una especie de relajación por saber que el placer estaba a punto de llegar, y un punto de tensión, de nervios por conocer qué nuevos platos tendrían estos chicos, si habría alguna novedad,… Han sido muchos los bocados degustados allí  que destacaríamos (gambas quinta potencia, dumpling de oreja de cerdo, ramen con cabeza de jabali, huevo y caldo denso de jamón,….) de todos ellos hay uno que para mí refleja lo que es StreetXO las gambas al vapor en “ajillo de pollo”, mayonesa de ajo negro y arroz salvaje inflado. Lo último aporta crujiente, la mayonesa (en sifón) etérea en boca, y muy ligera de sabor. El “pollo al ajillo” es un caldo muy concentrado, de potente sabor, casi como un jarabe tabernario, totalmente David. El crustáceo en dimsums resulta suave, y delicado. Gambas y pollo, mar y montaña. Gambas al vapor, pollo al ajillo, tapas de barras de barrio, de bares con serrín y cabezas de gambas en el suelo. España y Japón, la imaginación del chico de la Elipa y sus secuaces.

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15. Tickets: La fiesta gastronómica que ha conceptualizado Albert Adriá en el paralelo barcelonés se puede resumir con la Fritura de pescado embarrado representada a través de una corvina con mojo picón rojo, que ayuda a potenciar el sabor del adobo. Probablemente la mejor fritura de pescado que me haya tomado nunca. Se palpa y valora la necesidad y el deseo de buscar la perfección por parte de Albert, de encontrar la cuadratura del círculo, de dar vueltas y vueltas hasta que estás seguro que no se puede mejorar. La excelencia de la tapa.

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Quince bocados para el recuerdo, quince momentos gastronómicos llenos de emoción que si les juntáramos tendríamos un menú de alto placer.

Los quince mejores platos del 2013

Se ha buscado para ese maridaje musical que frecuento, una pieza que alterará el potencial desasosiego del que escribe, provocando agitación e inquietud. Eterno Enrique versionando a Leonard Cohen: “Pequeño vals vienés”

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26 Comments

  1. Fernando Gil
    29 diciembre, 2013
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    Madrugar un domingo y leer tu selección del 2013, una gozada.
    Haber compartido contigo las sensaciones de alguno de esos platos, un gran regalo.
    Excelente post. Un fuerte abrazo, Isaac.

    • 29 diciembre, 2013
      Responder

      Fernando, al que madruga Dios le ayuda…..; ya sabes que eres un buen compañero de mesa, lo seguiremos haciendo….Si te gustan los callos, nos vamos un día a la Casa del Carmen

      • Fernando Gil
        29 diciembre, 2013
        Responder

        Esos callos tienen una pinta como para ir a Olías del Rey en peregrinación, jajaja

  2. Antonio Colsa
    29 diciembre, 2013
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    Estimado Isaac, un gran post, se me caia la baba, al leerlos. Desde luego no he probado todos los que enumeras, pero los que he probado si deben de estar por lo que te felicito. No es fácil hacer una selección de 15 platos, y usted lo ha bordado. Espero que el próximo año compartamos alguna experiencia juntos, un abrazo y feliz 2014

    • 29 diciembre, 2013
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      Gracias Antonio por sus palabras; buscaremos “algo” para compartir, puedo tener ya alguna idea…..que se bordará

  3. oscar 4435
    29 diciembre, 2013
    Responder

    Que difícil tienes que tenerlo , para seleccionar entre tanta visita .

    • 29 diciembre, 2013
      Responder

      Se van sacando por lo que esas visitas nos han supuesto, algunos de esos platos los hemos tomado juntos….

  4. Aurelio G-M.
    29 diciembre, 2013
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    Un precioso resumen de tus privilegiadas vivencias gastronómicas en este 2013 y de la actividad frenética y magnífica de tu blog.

    Enhorabuena y feliz año!!!

    • 29 diciembre, 2013
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      Gracias Aurelio, pues el comienzo del 2014 va a ser tela….Igualmente un abrazo…..

  5. Jon Ander
    29 diciembre, 2013
    Responder

    Como se te nota tu mayor proximidad gastronómica al mar que a la tierra.
    Imagino que tendrás para otros 15 e incluso para otros 30.
    Algo así me gustaría hacer con mi humilde estilo para tapar huecos en el blog de estos días más “tranquilos”. Veré lo que se me ocurre.
    Gracias por compartir con nosotros estas vivencias y que el 2014 sea aún más fructífero si ello es posible. Feliz 2014. Un saludo.

    • 30 diciembre, 2013
      Responder

      Feliz 2014 Jon, si me tira más el mar, pero tienes tomates, tuétanos, tarta de queso, sopa de cebolla, algún plato sin “yodo” también hay…..

  6. Toni G
    30 diciembre, 2013
    Responder

    Me alegro haber compartido una de esas “obras de arte” contigo. Siempre te lo agradeceré como “impulsor del evento”.

    ¿Los demás? Sana envidia. Por lo menos puedo contrarestarlo echando por cara el rodaballo del Zárate que te perdiste.

    Si ampliásemos a 20 platos, ¿entraría el bombón de queso del Maralba?

    • 30 diciembre, 2013
      Responder

      EL rodaballo de Zárate me lo perdí, y parece que fue glorioso menos mal que lo tengo cerca, y me resarciré. Sobre el bombón de queso de Maralba lo tendría difícil, antes se han descartado platos como un lomo de vaca con chipotle y setas en Annua, la cococha de atún con tomate y frutos secos de Coque, los calamares con butifarra en Hisop. También mis recuerdos vienen provocados por el entorno, la compañía, y no es lo mismo tomar un plato en un restaurante que en el evento de Millesime.

  7. 30 diciembre, 2013
    Responder

    ¡Impresionante selección!
    Sería toda una gozada poder disfrutar de una experiencia en la que el menú estuviese compuesto por esta selección.
    Y de estos quince, ¿cuál merece estar en lo más alto?

    • 30 diciembre, 2013
      Responder

      Difícil respuesta para una esperada pregunta, te diría que la cococha en pilpil de foie representa la mejor comida del año, y es un plato de matricula de honor como el resto del menú de Diverxo del 2013. si vamos a un plato que marque por una aparenta sencillez compleja te hablaría de los tomates de Nerua; un revisión de un clásico las almejas a la marinera de Casa Gerardo, y lo vamos a dejar ahí

  8. Manu
    30 diciembre, 2013
    Responder

    Hola Isaac,
    Menudo post, si ya son excelentes los individuales, esta selección es de quitarse el sombrero, desde luego serán un referente si en alguna ocasión visito cualquiera de los restaurantes indicados, mientras tanto, me conformo con la envidia sana al leer tu selección.
    Uyyy, esos callos que pinta tienen.
    Un abrazo

    • 30 diciembre, 2013
      Responder

      Gracias Manuel, lo de los callos no te exagero si te dijo que es otra liga…. Feliz año

  9. Fer B.
    30 diciembre, 2013
    Responder

    Excelente trabajo de recopilación y supongo de dificultad extrema a la hora de elegir el top.

    Enhorabuena por todo ello Isaac. Gracias por compartirlo con todos nosotros.

    Feliz Año!!

    • 30 diciembre, 2013
      Responder

      Gracias Fernando, me gusta volver a recordar, reflexionar y compartir….

  10. ANA Mª AGÜERO FUENTES (LA MAYOR)
    1 enero, 2014
    Responder

    Gracias por habernos animado y haber podido disfrutar de algun plato de los selecionados, el colofón con Morente, soberbio!!

    • 1 enero, 2014
      Responder

      Sois muy buenos compañeros de “viaje” … este sábado otro en marcha que seguro que será glorioso…..

  11. elisa
    2 enero, 2014
    Responder

    Me parece arriesgado escoger entre tanto bueno pero sin duda habra sido maravilloso volver a viajar solo con los sentidos.Gracias por acercarnos a platos que no podemos llegar pero si entenderlos y aprenderlos.Y gracias por aquel dia gastronomico a orillas del Cantabrico para mi ……el mejor del 2013.
    y acabo con una cancion : You are the best Tina Turner

    • 2 enero, 2014
      Responder

      hay que arriesgarse, sin dudas que hay mucho bueno…me he dejado guiar por la memoria, los recueros, y los sentimientos. Los días gastronómicos a orillas de Cantábrico en la ría de San Vicente volverán a suceder. UN abrazo hermana,

  12. elisa
    2 enero, 2014
    Responder

    y los callos no me importa tampoco

    • 2 enero, 2014
      Responder

      Cuando vengas a Madrid, caen seguro…..; aunque tendremos que hacer una excursion cerca de Toledo….

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