Los 15 mejores platos del 2014


2014 ya finalizado. De nuevo nuestra lista de 15 platos. Degustaciones que directamente se alojan en nuestra gastromemoria. Sensaciones instantáneas que accionan el gatillo del placer. Desde el primer bocado, percibes que el plato te habla, que es presente y futuro.

La genialidad de los cocineros, y la excepcionalidad de los productos provocan la implantación del recuerdo. Evocaciones que surgen sin volver a consultar lo escrito, solo ejerciendo ligeros empujes sobre nuestro cerebro.

Por primera vez, esta alineación aparece en orden de placer y evocación.

1/15 Toro y hoja de tabaco. Quique Dacosta. Por su atrevimiento, por la complejidad y la singularidad de la mezcla. Por provocar ese recuerdo eterno. Por hacernos viajar. Textura crujiente y melosa. Sabores tan distintos por separado pero que juntos provocan esa magia que es la gastronomía. Verdadero ingenio.

Hojadetabaco+toro_QuiqueDacosta

2/15  Ensalada de anémonas, navajas, espardeñas y algas escabechadas maridada con el Flower Power Equipo Navazos 44. Joan y Josep Roca. Por provocar mi imaginación, por hacerme sentir que luce el sol y estoy en un barco en el medio de la mar donde se degusta lo que se pesca. Por emocionarme. Por esa vajilla de ensueño. La trilogía de Girona.

EnsaladaAnemonas_CellerdeCanRoca_2014

3/15 Noodles de calamar. Eneko Atxa. Por rejuvenecer la tradición vasca.  Por mejorar los clásicos pasándolos por su filtro imaginativo. Se  toca el cielo. Se presenta el calamar con cebolla encurtida, unas huevas de pez volador que debe ser la primera cucharada para limpiar el plato anterior y un buñuelo de chipirón en su tinta. Cuando se vierte el jugo sobre el plato, sabes que algo está pasando. Se hace el silencio. Se respira incertidumbre entre que el camarero no pare y que lo haga. Fondo potente, concentrado, que emociona, saaaaaborrrr. No te olvidaremos.

Chipiron_Azurmendi

4/15 Cocochas planctónicas. Marcos Morán. Por acompañar a la cococha con el sabor del mar a través de un pilpil de la propia glándula y plancton. La inigualable textura de la cococha que actúa como vehículo de otros sabores. Ideas aparentemente simples que resultan en bocados formidables. Desde el interior y la carretera, Casa Gerardo mira de frente al Cantábrico.

Cocochas-CasaGerardo

5/15 Pata negra untuoso y pegajoso. Lluvia roja de flores de hibiscus. Conejo y anguila. David Muñoz. Por realizar los mejores sandwiches de la alta gastronomía. Por querer cambiar las cosas. Porque un lienzo sea un conjunto de sucesiones. Por desconocer lo que va a ocurrir en la mesa. Excepcionalidad con un bocadillo de mar y tierra mediante un guiso de conejo, anguila ahumada y chiles suaves. Porque exhibe sabor. Porque en Diverxo también se guisa de raíz. A continuación conejo guisado y flor hecha de champiñones que se tiñe de una tonalidad roja a través de un spray de hibiscus. Se acaba el itinerario con un mollete de liebre y mandarina barriendo el paladar a través de la fruta. Trabajo y talento en el Foro.

Conjunto_limpio_red

Conejo_anguila_red

6/15 Merluza en blanco, perlas de leche y espárrago. Andoni Luis Aduriz. Por ocultar lo que es. Por hacernos regresar a nuestra niñez. Por querer ir siempre más allá. Por deslumbrar contrarrestando imagen y sabor. En boca activa la memoria gastronómica de las personas del norte. Se trata de una merluza a la koskera, con almejas, espárrago, huevo y perejil. Los secundarios están allí pero no se ven. Sin límites.

Merluza_Mugaritz

7/15 Pichón asado con pasta udon, mousse de sus higadillos y salsa de ostras. Paco Morales. Por hacer accesible un plato de alta cocina en un moderno bistró. Por conjugar Asia con el academicismo. Por parir un plato de sabor rotundo y personalidad propia. Armonía al mezclar el molusco con esa mousse. Potencia y sutileza que se convierten en puro placer. Los udon van absorbiendo el untuoso y sabroso caldo,  convirtiéndose en una pasta deseada. Sobresaliente.

Pichon2_altrapo

8/15 Remolacha, frutos, rojos, eneldo y leche fresca. Ricard Camarena. Por otorgar a los postres la importancia que tienen. Por ser un ejemplo de las posibilidades de la técnica a partir de una idea básica: lácteos y frutos rojos. Por constituir una amalgama de temperaturas, texturas y sabores conformando un postre de alto nivel por todo lo que hace experimentar. Cada cucharada puede ser distinta. Trascendiendo en el mundo dulce.

FRurossecos,remolacha, leche_RicardCamarena

9/15 Vieira “Cruda”.  John Husby y Rodrigo García Fonseca. Por provocar que una cena merezca la pena por un plato. Por sacar tanto partido a un producto que no está entre mis favoritos. Se presenta laminada y marinada en soja blanca, yuzu y acompañada de suero de leche y un furikaki  con trigo sarraceno y algas que aporta ciertos toques de yodo. Punto, textura, elegancia, delicadeza y elevada cremosidad. Combinación de alta escuela. Merece ser degustado por más gente en Chuka Ramen Bar. De flipar.

Vieiras_puntapie

10/15 Foie asado, pera, y extracto de cebolla de roja de Zalla. David García (Albora). Por aplicar una gran técnica a un producto tremendamente utilizado. Por seguir la escuela de los Berasategui, Aduriz y Alija. Por ese desbordado minimalismo. Por conseguir un punto perfecto en el cocinado en una pieza carnosa y no demasiado grasa. Por esos matices dulces intensos procedentes de las Encartaciones y ese frescor a través de la fruta que redondean el conjunto. Pureza y brillantez.

Foie_albora

11/15 Anchoa en texturas. Ignacio Solana (Solana). Por poner la anchoa en la cúspide. Por respetar la temporada del bocarte y ofrecer el plato solo durante unos meses. Por atreverse a desarrollar un helado de esta conserva provocando emoción.  El filete en boquerón, el crujiente de su espina, helado de salazón y agua clara de tomate. Elegante el boquerón macerado en un vinagre reserva de Jérez que aporta matices sureños. El tomate contrarresta y equilibra el tono salado del plato. Para volver a visitar a la patrona de Cantabria en la Bien Aparecida. Conmover con un producto de “mi” mar.

Anchoas_solana

12/15 Arroz meloso de guisantes flor con alioli de azahar. Rodrigo de la Calle. Por reinvindicar ese mundo verde. Por ser fiel a sus creencias. Arroz y guisantes que casi se confunden visualmente. No en su textura siendo los segundos de un crujiente ensordecedor. Fondo un caldo de pollo que no resta protagonismo al conjunto, aportando la oportuna viveza. Seducción y hechizo.

Arrozverde_RdelaCalle

13/15 Usuzukuri de dorada, vinagreta y sus huevas. Ricardo Sanz. Por ser un ejemplo de elegancia, minimalismo y equilibrio. Por provocar que una vinagreta me excite. Huevas aportando un punto más sápido, vinagreta microsensorial. Ricardo viste a la dorada de frac pero en color, no en blanco y negro. Exclusivo e inmejorable.

Usuzuki_Dorada_Kabuki

14/15 Virrey a la brasa. Abel Alvarez (Güeyu Mar) . Por querer avanzar sin descanso en el mundo de la brasa. Por reivindicar un pescado no demasiado conocido fuera de su tierra. Carnes prietas, jugosas, punto perfecto. Las espinas parece que se apartan solas al notar los cubiertos acercarse. De gran suculencia, sobre todo en las partes más cercanas a la cabeza. Solo por este pez merece la pena el viaje. Entre los mejores. Cocina al desnudo y punto. El hombre y el fuego.

Virrey3_GueyuMar

Rey_Gueyumar

15. Aperitivos. El Bohío. Pepe Rodriguez Rey.  Por mostrar su tierra en diferentes bocados. Por comenzar una gran comida de forma apabullante. Frenesí que impulsa ese recuerdo infantil de desplegar gominolas y decidir por cual comenzar. Fina teja de crujiente de cerdo, unas patatas con cochino representadas por una gigante corteza que esconde el tubérculo en su interior, carcamusas, ajoblanco con fruta de la pasión en forma de bombón con un buen contraste de sabores, el macarrón de mascarpone, un crujiente de bacalao y yogur, el foie gras con sardina (combinando grasas) , y las rocas de sésamo y maíz con las que se recomienda finalizar por tener el toque más dulce. Mención aparte unas lentejas con butifarra que con te dicen que te comerías un plato sopero (de diez). Un guiso inolvidable.

Aperitvos_bohio

Carca+ajoblanco_Bohio

2014 de altísima calidad gastronómica. En mi recuerdo, las experiencias. Por encima de todo, encontrar a personas que comparten esta pasión gastronómica y vivirla con ellos. Pura complicidad.

Cuando la gastronomía no nos acompañe, siempre tendremos la música.

En el 2015, sigamos viviendo y amando la gastronomía. 

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12 Comments

  1. Toni G
    2 Enero, 2015
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    Uno de los posts más esperados del año. El gran Isaac Agüero desvela sus platos top. Está de sobra decir que los 15 suponen auténticas maravilla y me gusta que hayas incluido diferentes tipos de cocina, que contemples los aperitivos o los postres como un plato más.

    De tu listado he podido degustar 4 en este 2014, alguno compartiendo mesa contigo. Total coincidencia en el 1 y el 2 aunque no sé en que orden. Difícil decisión. El pichón de Morales también estaría en mi top10, sin duda.

    Vamos a ver que nos depara este 2015. Algunos planes ya están cerrados y hay algún que otro propósito. De momento en febrero al restaurante fetiche, casi dos años después. Nos lo seguimos contando. Un abrazo

    • 2 Enero, 2015
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      Tu si que eres grande Toni. Sabes que te aprecio. Nos hemos atrevido a poner en orden la lista, sabiendo lo que significa. Un honor haber compartido mesa. Planes, también tenemos. Mesas reservadas donde hay que tenerlas.

  2. 2 Enero, 2015
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    Es una gran lista . Coincido cien por cien . Si pudiera poner un 16 para mi seria la ostra escabechada de Sacha

    • 2 Enero, 2015
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      Juan, fui el martes por la noche a Sacha creyendo que iba a comer esa ostra y no pudo ser. Estoy intentando solucionarlo. Gracias. Seguro que para la lista del 2015.

  3. Isabel
    2 Enero, 2015
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    Esta lista ya es mas esperada que la Billboard americana!!!!!!

    • 3 Enero, 2015
      Responder

      Ja, ja tú que la miras con buenos ojos. Se trata de una lista muy personal.

  4. oscar 4435
    3 Enero, 2015
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    Muy variada representación de lo mejorcito de cada casa , como siempre no se puede estar en desacuerdo , solo las fotos lo dicen todo.

    • 3 Enero, 2015
      Responder

      Gracias Oscar, por apoyarme durante todo el año. Eres grande en todos los sentidos. En Mayo vamos a la catedral de tu iglesia.

  5. Aurelio G-M.
    3 Enero, 2015
    Responder

    Buen cierre de año Isaac.
    Ha debido ser un ejercicio complicado, complicado.
    No repites chef… ¿a propósito?

  6. Fernando Gil
    9 Enero, 2015
    Responder

    Leo tu lista (“La Lista”) tarde, pero con ilusión. Concisa y soberbia. Compartir contigo alguno de estos platos eleva la experiencia gastronómica, lo puedo asegurar.

    • 9 Enero, 2015
      Responder

      Gracias Fernando, usted también es un gran compañero de mesa. Y agradecido que me siga leyendo.

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