Verano y Solana son palabras que definitivamente van juntas en mi calendario estival. Son bastantes años visitando de forma asidua Solana y percibiendo su progreso. Hasta antes del verano la hostelería en Cantabria ha sufrido mucho con los diferentes cierres y las diversas ordenanzas de aforos tanto en exteriores como en interiores. En general, no se podido trabajar con continuidad hasta los meses de verano y ha existido mucha preocupación por el futuro a corto plazo dentro el sector debido a los vaivenes del Gobierno de la Comunidad de Cantabria.

Ignacio Solana lleva años afianzando su cocina. Una culinaria que se mueve entre la revisión actualizada de recetas tradicionales como la ensalada mixta de bonito y el cocido montañés 2.0, el foco en el pescado y el esfuerzo alrededor de la fase de aperitivos donde tradición y contemporaneidad se dan la mano. Una cocina abierta a mucho público que puede que no sorprenda, pero que en muchas fases si encandila.

Los numerosos aperitivos rompen el hielo con una imponente puesta en escena. Es goloso el conocido filipino de foie y frágil, exquisito y técnico resulta el bombón de tomate de Ampuero. Delicada y armónica la anchoa (Codesa) en esponja vegetal verde (albahaca) y suculento el taco de steak tartar donde la salsa que mezcla mostaza y una emulsión del aliño es adictiva.

El cristal de picasuelos y gamba es un fantástico mar y montaña actualizado y la croqueta de jamón se ha posicionado desde hace tiempo entre las mejores del país. El buñuelo de compango es nítido en su fritura, pero esta vez carecía del punto álgido de cremosidad. Para finalizar, otro clásico del verano, el pimiento verde frito. Cortado en vertical para insertar ajos en su interior y frito con aceite de girasol y su piel. Se trata del pimiento choricero que se recoge en verde. Nacho ha tenido la valentía de dignificar un pimiento frito convirtiéndolo en uno de los iconos de su cocina veraniega. El símbolo de la sencillez.

La etapa de los entrantes comienza con los puerros tiernos asados con sabayón de PX. Un conjunto suculento con matices dulces y ácidos que resulta muy agradable. Más original y especial me pareció la ensalada mixta de bonito de temporada. El túnido ligeramente marinado (¡vaya textura!) se mezcla con un jugo de lechugas vivas además de cebolla y tomate. Conjunto fresco, brillante y con esa acidez controlada que empuja a seguir comiendo.

Este año Nacho Solana ha recuperado el cocido montañés 2.0. Otro plato donde se revisa el recetario tradicional. Una recreación bastante fidedigna y mucho más sutil en la que destaca tanto el fondo como la mousse de morcilla. Bocados llenos de fondo y territorialidad. Algo más confuso dentro del menú resulta el bacalao en texturas formado por tres pequeños pases. Un fenomenal lomo a la llama con una mousse de pimiento verde; un agradable, pero algo fuera de contexto pan de gamba con brandada de bacalao y como final unos callos de bacalao con mole de pimiento rojo sobre espuma de brandada. Éstos últimos son singulares mezclando el punto marino y salino de los callos con el amargo y ahumado del mole.

Se continuó con la triada marina. El jibión (chipirón) en su esencia acompañado de un tartar, un velo de tinta y un fondo que en un primer momento resulta sutil y dulce para luego volverse más ácido y picante a través de las especias. Un notable con matices. Para sobresalientes, la ventresca con fermentados y la merluza con su colágeno marino. La de bonito, se acompaña de tomate y una emulsión fermentada de pescado azul que provocan una mayor profundidad de sabor conformando un bocado largo. La merluza merece un párrafo aparte.

Solana es sin duda uno los restaurantes que mejor trata la merluza. En este caso, viene secundada por una mayonesa de su colágeno y un licuado de algas. De nuevo incrementando el sabor marino a través de los acompañantes. Excelente tanto el pescado como su punto que se puede observar en la imagen a partir de las muescas detectadas. ¡Cómo se disfruta del pescado en Solana!

La presencia de la carne en el menú degustación de Solana es breve. El mar tiene más relevancia y presencia. El lomo de vaca de Cantabria con emulsión de su pasto es correcto y suculento pero sencillo de olvidar. Como bola extra y prepostre, los callos. Melosos, muy bien ligados, con el punto exacto de sazón. Para dedicarles mucho más tiempo y espacio estomacal.

Vendiendo territorio destacan los quesos de Valle y sopa de ruibarbo. Texturizados y helados, de sabor prolongado y ligeramente ácido casan con los toques herbáceos procedentes del ruibarbo. Menos original las rocas de chocolate con café, aunque con un punto etéreo muy elogiable.

Nacho Solana año tras año de solidez a su estilo. Una personalidad culinaria que no suelta la estela de la casa madre y sigue abierta a todo tipo de público. El menú degustación es una opción tan válida como la carta y la sala invita a tomar una decisión propia sin ningún tipo de influencia. La gestión vinícola va mejorando poco a poco temporada tras temporada; siendo cada vez las opciones más amplias.

La fase de aperitivos es reluciente, combinando bocados clásicos (croqueta, buñuelo, pimiento) con otros de mayor perfil creativo como el bombón de tomate o la anchoa con bizcocho vegetal. Nacho Solana brilla en la recreación de sabores tradicionales con platos donde se modifican las texturas y se aligeran las composiciones. En los pescados alcanza cotas altas por su dominio de los puntos. En ellos la nitidez debe ser la nota predominante. Como potencial vía de mejora pudiera ser que un punto mayor de riesgo culinario, sin perder las raíces, aportarían un grado más de frescura y lozanía. Trance que se puede comenzar a vislumbrar en esa ventresca con fermentados, en la ensalada mixta de bonito de temporada o en la finura y delicadeza del bombón de tomate.

Solana: Un seguro de placer.