La Tasquería: Distinguida singularidad.


Todo sigue igual en La Tasquería. La estrella Michelin de 2018 no ha variado para nada el planteamiento de Javier Estévez. El único potencial rasgo es la existencia de tres menús como exclusivo planteamiento de la carta. El más pequeño de ellos al asequible precio de 42 €.

La Tasquería es una tasca ilustrada donde se le rinde pleitesía a la casquería, transportándola a un mundo de elegancia y finura. El entorno tampoco ha cambiado y uno se siente más en un bar que un restaurante estrellado. Según la guía, los inspectores valoran: la calidad del producto, el dominio de la técnica de cocina, el equilibrio de sabor y la personalidad del cocinero y cómo se expresa en el plato. Si esos son los criterios, la estrella de La Tasquería aunque sea atípica puede ser merecida.

La unicidad de la propuesta y una sobresaliente armonía son las características más destacadas de esta experiencia casquera. Se comienza con un trío de aperitivos que pasan ligeramente desapercibidos, para continuar con el embutido de un fantástico embutido de lengua de ternera.

Lengua_LaTasquería

La terrina de foie con pamplinas es agradable, mientras que el paté de perdiz con piparras transmite mucho más fondo gustativo. Un bocado largo que se disfruta copiosamente.

Paté perdiz La Tasquería

La ensalada de mollejas con holandesa es un plato notablemente concebido con pequeñas aristas gustativas. La acidez de la holandesa y el punto amargo del vinagre reducen la connotación grasa de la composición conformando un atrayente pase. El taco de ternera con carabinero y mayonesa de chipotle es realmente suculento. La cabeza del crustáceo se estruja sobre el taco aumentando la connotación de mar y montaña y el gusto al carabinero. Notabilísimo.

tacodeterneraycarabinero La Tasquería

Gustativamente, las alcachofas con cigala y salsa de manitas resultan un poco planas. Tanto el crustáceo como la verdura se comportan como texturas ante la intensidad del moje. A partir de este punto, se percibe una especial mejora. Los riñones de conejo encebollados con portobello son un verdadero espectáculo. El tono dulce de la cebolla eleva la agradabilidad del conjunto mucho menos agreste que lo que el enunciado transmite. Esta característica es una de las virtudes de la cocina de Javier Estévez reflejado en la delicadeza resultante de los platos de casquería a partir del ilustre uso de la técnica.

Los corazones de pato con frambuesa y maíz son una estupenda muestra de elegancia. Textura carnosa, conjunto sustancioso que sorprende por esa gentileza. Sobresaliente.

Corazones de pato La Tasquería

Para finalizar, dos clásicos de La Tasquería. En primer lugar, el rabo de cerdo con anguila. Glaseado, jugoso, con el exterior crujiente. Desprenden una textura untuosa debido a la larga cocción que resulta tremendamente agradable. La anguila algo secundaria aportado un ligero frescor. En segundo, los callos con pata y morro. Melosos, densos, suculentos. La suculencia como hilo conductor de las composiciones junto con esa ya mencionada finura. Indispensables.

Rabo de cerdo y anguila La Tasquería

En el apartado dulce, el primer pase es la crema de pistacho con hojaldre que resulta complaciente y liviana. A continuación, la creme brulee con helado de yuzu. Normalidad y acidez que ayuda a limpiar el paladar.

Crema de pistachos y hojaldre La Tasquería

En definitiva, una cocina bastante notable que sigue agradando tanto por su singularidad como por su refinamiento y pulcritud, más teniendo en cuenta su origen casquero. Destacan los riñones de conejo, los corazones de pato y ese clásico rabo de cerdo con anguila; así como un brillante paté de perdiz. Tanto las alcachofas como los postres tienen espacio de mejora.

Resulta loable la apuesta de Javier Estévez por una vía culinaria atrevida y propia que tiene como objetivo transportar a los platos de casquería a un entorno de exquisitez. Ante la estandarización que últimamente reina en muchas nuevas propuestas, la diferenciación de La Tasquería es digna de aplauso.

La Tasquería: Distinguida singularidad.

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