Casa Marcial se encuentra en la cara sur de la Sierra del Sueve en Asturias pero a solo quince minutos del Cantábrico. La montaña y el mar en un entorno tan cercano. Pareciera como el olor a salitre llegara hasta Casa Marcial. Nacho Manzano juega con una aparente facilidad que asombra con el mar, la huerta y la montaña. Manzano brilla a partir de su paladar y de esa percibida intuición natural para mezclar ingredientes sin aparente esfuerzo. Otra gran cualidad de los platos del asturiano es que nada sobra, todo tiene un sentido y no se perciben los ornamentos sin ningún tipo de función. Se cocina el Cantábrico y la huerta como en pocos espacios dentro del panorama culinario nacional.

Los primeros vaivenes del menú de 2021 se balancean entre la frescura, la acidez y la suculencia. La cuajada de apio, algas y pepino es un aperitivo etéreo y lozano. Le sigue, la archiconocida croqueta de jamón, con ese perfil láctico de la escuela asturiana; cremosas como pocas. Las crestas de pitu de caleya fritas están elegantemente sufladas, resultando muy sutiles. El cierre se produce con el pase denominado huerta. Una declaración de intenciones para mostrar el entorno a partir de zanahoria, calabacín, tanto la flor como la verdura, y un refrescante granizado de hierbas. El contexto del lugar sin apenas aderezos.

Suenan los timbales con el “Verano 2021”, una composición de frutas y verduras en la que Nacho Manzano juega con las texturas. Frutos rojos y mini calabacines crudos, rábano raiffort en granizado y jugo de frutos rojos, remolacha, naranja, aceitunas kalamata, hierbas y pimienta rosa. Un pase que despierta las papilas gustativas. Como si sonase la alarma del paladar gracias a la frescura, al picante y al ácido de este contraste repleto de personalidad. Un plato afilado, pero con el control justo para transmitirte: ¡La función va a comenzar!

La transmisión del Cantábrico se comienza a sentir con la cigala. ¡Cuánta esencia y aparente sencillez! El tronco de la cigala se templa con un jugo sofrito de su cabeza. Este jugo aporta la suculencia de los interiores, mientras que el cuerpo sobresale por una textura única de gran jugosidad. Manzano combina mar y montaña con las láminas de vaca frisona con tubérculos y mantequilla de codium. Un pase de altísimo nivel con sensaciones lácticas, marinas y herbáceas. El paisaje en un plato. La incorporación de las algas para aportar ese punto de salinidad marca la identidad del plato y de la cocina del asturiano.

En esa línea totalmente identitaria, el aspic de llampares, coliflor y codium. El alga como conector gustativo en un plato de elevado mérito por la humildad de los ingredientes. Mucha audacia y personalidad para un pase que convence por su sabor tajante y su atrevimiento. De nuevo el mar, con la xarda con mostaza encurtida, aceituna verde y capuchina. El pescado repleto de grasa y los sabores amargos de sus secundarios que lo escoltan de forma inteligente. Una de las cualidades de Manzano es ser capaz de desarrollar platos sobresalientes como éstos con aparentemente tan poco. Gusto, imaginación y técnica.

De mayor opulencia visual es el chuletón del Mar Cantábrico compuesto por caviar, tuétano, huevas de merluza, yema de huevo y un lomo de sardina, ya que la temporada del bonito había finalizado en el Cantábrico. Un pase que me provoca cierta reflexión sobre cuál es el lujo del plato. La opulencia está en la calidad de la sardina, repleta de grasa y en las huevas de merluza. De sabor pleno y aumentado por la salinidad del caviar y el componente graso del tuétano, las huevas de merluza embadurnadas en yema de huevo curada en anchoa son el ingrediente que balancea erosionando ligeramente el punto graso y aumentando la salinidad que se corta con la artemia (hierba) aliñada con limón. Un sobresaliente bofetón de puro umami. La presencia del mar y la montaña se vuelve a mostrar con el champiñón, levadura, calamar y bosque. Un plato eminentemente gourmet y de perfil Manzano que juega con las texturas del calamar y el champiñón y muestra su fuerza a partir de un fondo suculento y terroso que vuelve a transmitir territorio.

La identidad de Casa Marcial es innegable. Se cocina de forma que se puede saber lo que está sucediendo en el exterior, tanto en la huerta como en el mar. Los platos transmiten viveza, los ingredientes no son estancos y se percibe dónde se está. La transmisión del territorio es innegociable en la cocina de Manzano. Del año pasado, se mantiene el jugo de maíz y azafrán, con fabes, patatas y perfume de chorizo. Otro plato de ingredientes modestos con el que Nacho aporta sutilmente matices dulces (maíz) y ácidos, a partir de una pequeña ensalada de lechuga y cebolla, y tonos grasos con el aceite de chorizo. De nuevo, se cumple ese lema con el que se puede calificar algunos platos en Casa Marcial: “Tanto con tan poco”.

También tienen cabida ciertas pinceladas de un perfil de cocina más esencial como el caso de la ventresca de mero que viene acompañada de una salsa de almejas a la sartén y una salmuera de limón. Las almejas escoltan al mero mientras que la acidez de la salmuera limpia el paladar. Un pase notable, quizás reduciendo el nivel de lo degustado hasta ahora.

La pluma tiene su espacio en La Salgar. En primer lugar, con la paloma asada, jugo tierno y aceite de Higuera y en segundo con el pitu caleya. En la primera manda la suculencia con contrastes dulces provenientes de la calabaza y el maíz. El punto de asado de la paloma es espléndido, su sabor es nítido y además viene potenciado de forma elegantísima con una salsa de los propios jugos. El pitu caleya es el anclaje con los inicios de Casa Marcial, con la tienda y comedor que pusieron en marcha Marcial Manzano y Olga Sánchez, con la familia, con Asturias. Gusto profundo, jugosidad, raíces. Impecable.

El primer postre viene a romper una lanza a favor de la fruta. Tantos postres en las cartas de nuestros restaurantes, tantas tartas y pocos platos dulces en los que la fruta sea la verdadera protagonista. En la naranja, frutas de temporada y albahaca, el melocotón es actor principal junto ese helado de albahaca que aporta sensaciones frescas y tonos herbáceos y amargos. Un postre ineludible para acicalar el paladar y prepararlo para el cierre final en forma de chocolate, sésamo negro y café. Uno de esos postres de bajo perfil dulce, en el que los amargos y picantes tienen más presencia que lo acaramelado. La textura es cremosa y la temperatura adecuada para hacer frente a la canícula veraniega. Un notable cierre dulce.

La sala emana cariño y dedicación, haciéndote sentir en casa con naturalidad y sin aspavientos. Se le da todo el protagonismo a la comida y al vino, sin que nada más te distraiga de lo esencial. Sandra Manzano es la directora de Casa Marcial, mientras que Papa Dam Dior ejerce como maitre y Juan Luis García como sumiller. Un equipo de altura en el que también se debe mencionar a Esther Manzano, que ahora con La Salgar (Gijón) cerrada, es la mano derecha de su hermano Nacho en la cocina con una aportación incalculable. Toda una familia detrás de un comedor emblema de nuestra gastronomía.

La cocina de Casa Marcial es difusora del terruño asturiano y del mar Cantábrico. Manzano tiene la facultad de elaborar platos con percibida comodidad. Sin duda alguna, estamos ante un cocinero de raíces, identitario y de estilo propio que año a año se va convirtiendo cada vez más en uno de los mejores cocineros del país. En esta cocina, nada es sobrante, todo tiene su función y los platos bien son muestras de levada esencia (cigala, mero, pitu caleya, paloma) o despliegan matices y sabores en pura armonía (verano 2021, xarda, calamar y champiñón, solomillo de vaca frisona). Manzano despliega una cocina diversa y amplia de espectro que alcanza notas sobresalientes en una elevada parte del menú, siendo fiel a sí mismo y desplegando carácter y elegancia totalmente personales.

Casa Marcial: » Cocinar el entorno».