Iván Cerdeño : «Una de las comidas del año»


Pastel de caza Iván Cerdeñoo

El traslado de El Carmen de Montesión al Cigarral del Ángel y el cambio de nombre del restaurante a Iván Cerdeño se produjo ya hace casi tres años, pero con quince meses de cierre por la ya conocida razón. Desde la mudanza, no me había puesto en manos de Iván Cerdeño y de su mujer Annika García Escudero, responsable de sala. Después de esta última visita, la mejora ha sido exponencial.  

El Cigarral del Ángel es un espacio de cien mil metros cuadrados que además del restaurante de Iván Cerdeño también reúne una capilla del Siglo XVII y un espectacular espacio de bodas con vistas al Tajo que gestiona asimismo el cocinero toledano. Un espacio que empuja a la calma, a la relajación, a olvidarse de todo lo externo y centrarse en el disfrute gastronómico y afectivo.

Desde la mesa situada en el extremo derecho del salón se disfruta de una amplia panorámica de esta ciudad histórica . La oferta gastronómica se centra en tres menús. Desde los 75€ del menú “Monte y Ribera” a los 135 € del menú denominado “Memorias de un Cigarral”. Éste último es el escogido como no podía ser de otra manera. La cocina de Iván Cerdeño respira territorio y minuciosidad. Trabaja la huerta, el río, el monte y finaliza mostrando su especial mano para los platos de caza. Se percibe una dedicación exacerbada y mucho pensamiento para alcanzar armonías tremendamente agradables que te empujan a seguir degustando.

Frecuentemente, las sensaciones que provienen de los primeros bocados suelen marcar mucho el devenir posterior de la comida. Cerdeño demomina a este comienzo, atisbos. En este caso una tatín de alubias aliñadas y unos garbanzos encominados. Curioso y trabajado el primero y fantástico el segundo. Fino, profundo a través de la especia y rebosante de técnica. Uno de esos mordiscos que te transmiten que las cosas van a ir muy bien.

Garbanzos encominados Iván Cerdeño
Garbanzos encominados

La fase de aperitivos del menú es larga y entretenida. Cada pequeño bocado deriva bastantes veces en varias preparaciones. Un trabajo vasto de resultados cuasi inmejorables que prosigue con el fresco y etéreo pepino con arenque, con un champiñón y vinagrillo muy liviano y con un ligero rebose ácido y con un paté de pimiento verde y salazones. Éste último rezuma dedicación, unos pimientos verdes que se transforman en un paté y se acompañan de caballa, mayonesa de anchoas y manzana verde. Sensaciones de umami y de acidez que convencen por derecho y provocan las miradas entre los comensales.

Paté de pimientos verdes y salazones Iván Cerdeño
Paté de pimientos verdes y salazones

Un nuevo póker de aperitivos que Iván Cerdeño encuadra dentro de la denominación de Adobos y Majados. En primer lugar, el asadillo, volátil y elegantemente amargo. Los siguientes tres merecen casi un capítulo aparte. Es sublime el milhojas de pollo de corral Piel de pollo deshidratada, junto con una especie de paté de pollo y una crema de limón resultando largo en boca, con una acidez que te empujaba a volver a buscar los sabores del ave en el paladar. Espectacular el brazo gitano de caza, para pedir por encargo y comerse un metro de brazo y atrevido, pero de resultado excelente el erizo aliñado con crema de almortas. El mar y el campo manteniendo su elevada personalidad en armonioso equilibrio. Excelente.

Erizo y crema de almortas Iván Cerdeño
Erizo y crema de almortas

La sucesión de platos comienza con el tomate, requesón y hierbas. Un helado de tomate, una emulsión verde de espinacas y hierbas, tomates asados y requesón ahumado. Sensaciones de acidez y de ahumado junto con texturas crujientes y sedosas conforman un plato muy notable.

La cuajada de cangrejos de río con manzana verde y caviar es soberbia. A la profundidad del guiso de cangrejos se le une la acidez de la manzana y la salinidad del caviar. Además, se incorporan texturas crujientes a través de la fruta y de unos croutons de tomate. Un plato con mucha enjundia y unos matices gustativos equilibrados que le otorgan al plato una gran varianza.

Cuajada de cangrejos de río Iván Cerdeño
Cuajada de cangrejos de río

Transitando en este altísimo nivel, se presenta el manjar blanco especiado y angulas. Miméticos de almendras, anguila, angulas y una sopa basada en un fumé de anguilas con pimentón. La combinación es espléndida. Iván juega en el alambre con la suave administración del pimentón conformando un plato de tonos ahumados, amargos y yodados. Uno de esos pases que te hacen cavilar sobre cuál es el ingrediente estrella del mismo. Le sigue para continuar con esas sensaciones gustativas ahumadas el brioche de anguila en adobo que resulta denso y de prolongado sabor. De 10.

Manjar blanco y angulas Ivan Cerdeño
Manjar blanco y angulas

Abrazando esa cocina de terruño que Iván Cerdeño práctica, hace su aparición el maíz de la ribera y trucha ahumada. De nuevo la amalgama de matices como columna vertebral de las sensaciones gustativas. Dulzor, acidez, salinidad y pequeños destellos cuasi picantes a partir de las flores de ajo. Un plato colorista que convence en boca.

Se exprimen los alrededores con la piñonada. Un cremoso de piñones junto con una yema de perdiz roja y un aire de hinojo. Sobre todo el conjunto se raya una piña en verde que aporta frescor y acidez a una combinación que surge de la observación de los alrededores. El resultado es una salsa de piñones y huevo equilibrada por la aparición del hinojo y la piña en verde. Versionando el Practicón de Ángel Muro a partir de una receta de perdiz roja rellena de sardinas, el cocinero toledano nos deleita con un plato que combina el mar y el campo. Sardinas junto con un paté perdiz roja y salsa escabechada. La grasa del pescado azul se funde con el paté del ave y el escabeche va limpiando suavemente el paladar. Tres bocados conforman un plato que seguiré recordando con el paso del tiempo.

Sardina y perdiz roja Iván Cerdeño
Sardina y perdiz roja

Se finaliza este prolongado capítulo denominado cocina de monte y mar con la molleja, coliflor, mantequilla y limón. Sensaciones lácticas que proceden tanto de la mantequilla como de la propia casquería, al utilizar mollejas de corazón provenientes de animales que solo se han alimentado con leche. Esas impresiones gustativas se contrastan con los tonos amargos y tostados provenientes de la coliflor en sus diferentes preparaciones. Otro pase repleto de talento y suculencia. ¡Qué grande!

Molleja y coliflor Iván Cerdeño
Molleja y coliflor

Iván quería prolongar el menú y lo hizo con una trilogía de platos de caza que comenzaba por el corzo de los Montes de Toledo con vinagreta de percebes. El corzo se cocina en un papillote de lechuga de mar y codium. Los secundarios conceden una salinidad equilibrada que no se impone al sabor del corzo pero que sí acompaña con cierto riesgo. Formas notables y diferentes de cocinar un producto tan frecuente en los menús de Iván Cerdeño.

El jarrete de jabalí se acompaña de profiteroles y guindas. La contundencia del guiso se acompaña de un rillete del propio jabalí desarrollado con sus muslos. La salsa brilla, así como la contundencia de un guiso con tonos gustativos mayoritariamente amargos que se escoltan con sutiles destellos dulces. El fin lo marcaría la liebre con foie gras, boletus y trufa. Un remate fantástico de evocaciones boscosas gracias a los hongos y a las hierbas que se perciben en otra salsa brillante.

Liebre con foie gras y boletus

La cocina salada de Iván Cerdeño se sitúa a una altura inusual. Bocados y platos de múltiples preparaciones en los que una equilibrada acidez refresca y empuja a seguir degustando. Las sensaciones nos muestran que Cerdeño se encuentra en su mejor momento. Se desprende por el esfuerzo y la evolución de este cocinero de pocas palabras. Se nota que desea seguir avanzando y aspira a mucho más. Cocina de terruño, de monte y río, totalmente identitaria que no tendría mucho sentido fuera de este entorno.

El frescor y la acidez llegan con yogurt y hierbas. Temperaturas agradablemente frías y texturas cremosas para un postre que tiene la función de limpiar el paladar. En una línea más estética y técnica, el melocotón de la Puebla con almendras y flores de impresiones dulces y amargas. Finalizaría el mundo dulce con la leche asada al palodú y pólvora de duque. Un postre más etéreo en el que el regaliz, la canela y el clavo se llevan el protagonismo gustativo. Sin duda para el que escribe, el mejor de los tres por su liviandad y sus diferentes matices dulces.

Leche asada Iván Cerdeño

El Cigarral del Ángel impresiona. El restaurante Iván Cerdeño brilla dentro de este entorno. De un menú largo de verdad, resplandecen pases como la cuajada de cangrejos de río, el manjar blanco especiado, la sardina con perdiz roja y la liebre con foie gras. En los aperitivos, los garbanzos encominados, el milhojas de pollo de corral, el pastel de caza y el erizo aliñado y crema de almortas se sitúan en la cúspide de pequeños bocados. Cerdeño traza caminos gustativos de amplias tonalidades, pero manteniendo dos máximas la suculencia y la claridad de los diferentes sabores. Este restaurante merece mucho más; tanto por su brillante cocina, como por su sala y su envidiado entorno.

Iván Cerdeño: Una de las comidas del año.

P.D: Todo ello acompañado de dos grandes, Rosa Tovar y Eric Vernacci. Gracias por hacerlo posible.

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