Dos años desde la última visita son demasiados. El Celler de Can Roca en 2021 sigue siendo una orquesta perfectamente engranada que suena como los ángeles. La pandemia provocó reflexión y movimiento en los hermanos Roca. La conversión de Mas Marrroch (su espacio de banquetes) en un restaurante de clásicos del Celler y la apertura de Normal, un potencial restaurante de diario, han sido algunos de los pasos de los inquietos Roca. Siempre esquivando las ofertas de establecer restaurantes fuera de Gerona para crear legado lo más cerca de casa posible.

Lo más destacable en el menú festival se encuentra en la conceptualización y en el esfuerzo creativo y de preparaciones. Dentro de los 36 pases que se pudieron degustar, el número de elaboraciones resulta claramente inabarcable. El empeño de llegar lo más allá posible es fácilmente perceptible. Creaciones de numerosos ingredientes que requieren un afán armónico para brillar como lo hacen. El Celler de Can Roca 2021 no descansa. Busca sus límites desde esa elegante discreción que caracteriza a los hermanos J.R.

Por otra parte, muestran de forma tangible que pueden tocar todos los palos gastronómicos que se propongan. En el Menú Festival, las verduras disponen de mucho más protagonismo. Joan y su equipo confecciona platos que trasgreden sin resultar evidentes para el comensal. Para ello, entre otros factores, declinan diversos ingredientes, desarrollando preparaciones que sorprenden alrededor de un mismo género. Así ocurre por ejemplo con el pimiento, la manzana, el apio nabo o la remolacha entre otros. Platos que nos llevan a la reflexión y se cargan de matices con ingredientes que en un principio podrían resultar bastante más planos.

Resulta obligatorio destacar el trabajo y el resultado de la sala y su sincronización con la cocina. El todo funciona como un reloj suizo. La cadencia del servicio impresiona especialmente en la prolongada fase de aperitivos. La finura y la delicadeza de los movimientos de los camareros, la intuición del cuándo, la búsqueda de las palabras adecuadas, la sensación de estar todo momento atendido. En definitiva, una sala única comandada por Josep Roca. Una persona de una singularidad extrema que domina las letras y el vino. Enternece escuchar a su hermano Joan hablar de él. Transmite admiración conyugal desde el sosiego. Pitu va a ser historia.

Los aperitivos son un repaso por la historia de El Celler de Can Roca. Algunos de sus platos míticos han sido reconvertidos en bocados más pequeños manteniendo todo el equilibrio y sabor. Una encomienda laboriosa tanto en cocina como en sala para adecuarse a este formato de menor tamaño. El brioche de tartufo (2009) es el elegante semáforo en verde que da comienzo al espectáculo precedido de una sutilísima escudella de verduras. La gustosidad de la trufa blanca se eleva con la crema fresca de leche de vaca y consomé de trufa (2021). ¡Vaya consomé en forma de gelatina! La suculencia del carpaccio de manitas de cerdo, aceite de ceps sobre crujiente de carne de perol (1989) precede a un bocado genial que muestra esa dualidad entre el mundo dulce y salado como es la comtessa de espárragos blancos y tartufo (2013).

La finura se plasma en la tartaleta de ceps y tuétano y da paso a un homenaje materno en forma de canelón (2001). Éste impresiona por su sensación etérea y por su fondo. Las masas que desarrollan en el Celler son de altísimo nivel, tanto al vapor como al horno o fritas resultan continentes delicados para contenidos de gusto prolongado. Ejemplo de ello es el buñuelo de cangrejo azul (2021) que llama la atención de los comensales y provoca esas miradas de complicidad.

Se prosigue con otros pases que son cronología de El Celler de Can Roca. Toda la Gamba (2012), pura antología yodada y la olivada (2018). Un bocado seductor, de cierta prestidigitación que encierra en una sola cucharada todo el esplendor del aceite de oliva virgen. Las variedades aloreña, cordobesa, cornicabra, Kalamata y verdial en forma de caviar explotan en boca expulsando sensaciones que se quedan grabadas a fuego.

Este repaso también sirve para conocer creaciones desconocidas que provocan reflexión alrededor de su fecha de invención. Basta con desplazar nuestra mente en el tiempo para percibir el aire innovador del polen de pino con piñón, aguacate, espárrago verde y vinagreta de piña fechado en 2001. Del mismo año, es la magnífica velouté de crustáceos con caviar. Sensaciones profundas y yodadas junto con matices salinos y ácidos en un pase que en otros espacios resulta actual.

El repóquer final de aperitivos comienza con el riñón de conejo con judión (2021). Un juego de texturas en el que la casquería se presenta casi melosa mientras que la legumbre muestra signos aldentes. La ostra con palo cortado, salsa de caza menor y trufa (2012) es un mar y montaña antológico mientras que la parpatana de atún con jengibre y naranja rezuma armonía por los cuatro costados. Puro equilibrio. Tras el turrón de foie de connotaciones dulces y saladas, llega el brioche de tordo. Un pase realmente emocionante. Suculencia y profundidad. Sabores de caza que siguen saboreándose pasados unos minutos. De quitarse el sombrero.

Sin duda las verduras se están convirtiendo en una tendencia. La sostenibilidad implica incrementar el foco en este tipo de género y crear alrededor de ellas. En el Celler de Can Roca 2021, desfilan media docena de platos donde las verduras son las grandes protagonistas. Creaciones repletas de elaboraciones en las que los vegetales aparecen en forma de encurtido, de demi-glace, de puré, de fondo, de tartar y en ahumado. El mar y montaña vegetal es un bocado de transición que ayuda a limpiar el paladar desde la salinidad marina. En el pimiento de Girona encurtido se han recuperado semillas de la zona desplazándose hasta el banco de Semillas de Svalbard en Noruega. Pimiento y diferentes tipos de manzana se combinan en un plato de sensaciones amargas, ácidas y dulces que impresiona.

La grifola frondosa con castañas nos lleva al bosque con ligeras escaramuzas en torno a tonos de acidez a partir de pequeños gajos de pomelo, naranja y lima. Elevada sutileza. En la trilogía que cierra el capítulo vegetal, se percibe un mayor punto de riesgo. El ingrediente principal y la reivindicación de éstos como género atractivo se sitúa por delante de la querencia de los comensales. De forma consecutiva, salen platos donde el nabo, el apio y la remolacha son los ilustres actores.

El calamar con nabo es un mar y tierra laborioso que conjuga gustos terrosos con la delicadeza marina de este cefalópodo. El apio nabo con pera exhala técnica y estética. De nuevo, tonos terrosos que se intercalan con ácidos a partir del vinagre de Jerez.  Se finaliza con el tartar de remolacha que incluye otro tartar con sus pencas y remolacha ahumada. Difícil sacar tanto partido a un ingrediente tan poco agradecido. El Celler de Can Roca también nos saca de nuestra zona de confort a partir de platos de sensaciones terrosas y pocos frecuentes que buscan la puesta en valor de todo tipo de ingredientes por humildes que éstos sean. Se expresa a partir del gusto una mayor conexión con la tierra y una elevada estima a este tipo de género.

Se retoma el desahogo con el escabeche de erizo. Sin duda uno de los platos de este menú festival.. La fiereza yodada se tranquiliza a base de berenjena, melón, piparra, vinagre, limón y más ingredientes. Un ejercicio brutal de equilibrio por parte de Joan Roca y todo su equipo. La cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada tiene los visos de convertirse en todo un clásico del triestrellado gerundense.

El rodaballo se presenta en tres preparaciones. Un sutil carpaccio con naranja y oliva negra, su aleta a la brasa con pilpil de flor de oxalis y a continuación un fabuloso lomo confitado en aceite de ajo y sus propios jugos. Una trilogía para percibir desde la carne blanca sin apenas preparación a la aleta repleta de toda su gelatina. Brillante. Desde la incorporación de un horno argentino en la cocina del Celler de Can Roca se asan pescados enteros con excelentes resultados. En este caso un cabracho de elevada jugosidad acompañada de una salsa de cítricos conjuntada con los propios jugos del pescado. Percepciones de pureza, destreza y versatilidad. Como diría un flamenco, tocar diferentes palos para emocionar.

La declinación que se realiza del cordero acompañado de diferentes cuscuses es sublime. Quince elaboraciones alrededor de esta creación. El guiso del cuello con un cuscús de apio, albahaca y cardamomo. Los sesos en escabeche con uno de coliflor y anisados. Además, molleja con alcaparras, manitas con puerro y cuscús de manzana y el lomo de cordero en su jugo con cuscús de pepino. Cinco pequeños bocados dentro de un mismo plato en los que cada uno tienen un principio y un fin repleto de matices. A la sensación de suculencia le prosigue en cada paso percepciones aromáticas, de frescor y ácidas que ayudan a resetear y volver a empezar. De los platos del año.

Más agreste es el resultado final del pato curado y ahumado con nabos. El academicismo y el trabajo detallista en sala alcanzar su cenit con el pithivier de pularda con trufa y salsa de hierbas frescas. Hojaldrado, profundo en base al foie y a la trufa y al mismo tiempo aromático. De nota. Como en otras ocasiones el punto final llega con la liebre a la royal. Joan Roca borda la caza. En esta (su versión), lo rodea de frambuesa a la brasa que le concede acidez, remolacha que da esas sensaciones a tierra y ajo negro para elevar el punto balsámico. Todo ello, redondea el plato y balancea su potencia.

En el primer paso de la última fase, Jordi saca a relucir su ilusionismo. El bosque lluvioso es una transición dulce – salada que vuelve a mostrar esa conexión con la tierra. Al helado y a la tierra de trompeta negra se le acompaña con miel, tierra de pino y destilado de tierra. Un postre apegado al suelo, al otoño. Sabores complejos de testar en cualquier otro lugar que impulsan el pensamiento. La bola de colores es una auténtica fiesta. Una piñata de frutas y hierbas que amplifica percepciones dulces y ácidas sobre aromas de sutil perfume. ¡Cuánta destreza!

Para finalizar un postre que también dispone de todos los signos de conversión a postre identitario del Celler de Can Roca, el haba de cacao. Se realiza con cacao proveniente de la comunidad indígena de los arhuacos de la Sierra Nevada en Colombia. Gusto amargo acrecentado por una infusión realizada con las cascarillas del cacao. Repleto de técnica, lleno de gusto y elevado en su volatilidad. Cuando el cacao es etéreo y atestado de sabor.

El Celler de Can Roca 2021 mantiene su compromiso con la excelencia. Los hermanos Roca siguen custodiando su pasión para intentar ser mejores cada día. En este menú festival, claramente se ha elevado el nivel de complejidad y existe varianza en la propuesta gastronómica. El número de preparaciones es elevadísimo, lo que provoca en cada pase un ejercicio de armonía prominente. Hay una búsqueda evidente de perfección no exenta de esfuerzo sobre todo para alcanzar esos enrevesados y necesarios equilibrios que cada plato merece.

Los primeros cincuenta minutos en los que desfilan los diecinueve aperitivos son una verdadera exhibición. Ritmo, gusto, concentración. Una ostentación gastronómica, en el buen sentido, a la altura de casi nadie. Un repaso detallado por la historia del Celler de Can Roca que perdurará en nuestra retentiva. A continuación, comienza el desfile de pases llamando la atención el pimiento de Girona encurtido, el escabeche de erizo, la trilogía alrededor del rodaballo, el cordero con los cuscuses y la pithivier de pularda. Los postres mantienen el altísimo nivel desde una percepción de diversidad y dificultad de elevado grado. Sobremesa en la terraza y conversaciones que reafirman que lo verdaderamente valioso de la gastronomía son las personas.

El Celler de Can Roca 2021: Precisión y complejidad.