Rodrigo de la Calle en el Invernadero tiene personalidad de Quijote, de creyente pase lo que pase, de idealista. Rodrigo sigue siendo fiel a sus creencias, a su deseo de recorrer un camino que no se despega del mundo de las verduras independientemente de cuál sea la respuesta general del público. En general, como público, abrazamos otras propuestas singulares; mientras que reducimos la frecuencia para este restaurante único situado en Madrid. Pareciera que seguimos viendo a las verduras como algo exótico, efímero o no tan placentero como las proteínas provenientes de carnes, mariscos y pescados.

La cocina de El Invernadero es claramente una proposición sostenible. Por ejemplo, se utilizan las algas como método de salación y con los desperdicios de las verduras, Rodrigo desarrolla diferentes bebidas alcohólicas. Entre ellas destacan el vino espumoso de sauco, el blanco de nueces y uno que combina hibiscus, wakame, kombu y jengibre. Toda la amalgama de bebidas alcohólicas alrededor de las fermentaciones con verduras que ofrece De la Calle resultan tremendamente curiosas y únicas. Sabores nítidos y puros junto con sensaciones livianas de bebidas que gustativamente transmiten mucho.

Rodrigo recorre infinidad de caminos y encuentra afluentes casi infinitos alrededor de las verduras tanto en la combinación de ingredientes como en el tratamiento de ellas. A partir de aquí, conocimiento, análisis y ejecución para presentarlas en diferentes perspectivas para que ellas sigan siendo las verdaderas protagonistas de su festival. Se cocinan de diferentes formas, observadas desde diversos ángulos, pero sobre todo en cocciones leves que son la antesala de texturas crujientes.

Se comienza con un más que agradable nabo encurtido de tonalidades amargas a partir de la soja y acidas a través de ciertas hierbas del litoral. Pare continuar con una nueva versión del tartar de remolacha, en este caso blanca, envuelto como un taco en una hoja de shiso y conteniendo además trufa. Resulta de una liviandad absoluta y en boca elevadamente fresco.

Los guisantes se acompañan con caviar de esturión, aceite y una crema de tofe. Plato de indubitable sabrosura en el que los guisantes no son la estrella aportando más textura crujiente que gusto. En cambio, las vainas con escabeche de setas y huevas de salmón tienen alma verde, además de una profunda estética. Se cocinan al vapor en un agua en la que Rodrigo deposita lechuga de mar. Las algas aportan glutamato monosódico natural ejerciendo de sal y potenciador de sabor. Las vainas resultan crepitantes y su punto ligeramente salino conjugan con la explosión de las huevas de salmón y contrastan con la ligerísima acidez proveniente del escabeche. Gran armonía.

Los espárragos blancos se presentan bajo dos técnicas. Las yemas cocidas y acompañadas de una crema de piñones, mientras que los tallos se realizan a la plancha bajo una técnica infalible. Se laminan para posteriormente cortarse en juliana, antes de llevarles al calor se envuelven en un papel de cebolla para protegerlos de forma que no se produzca el efecto Maillard. Bajo ellos un fondo de verduras con pieles de anguila. El punto de las yemas es perfecto, mientras que la versión “a la plancha” es puramente antológica. Nuevas vías y métodos en base al conocimiento y la necesidad interna de Rodrigo de reflexionar para aportar siempre algo más en este mundo vegetal.

También se repite el tratamiento a un mismo producto con dos técnicas en la forina al wok con kimchi. La fiorina (marca comercial) es una especie de coliflor de sabor más elegante y dulce. En este caso, las floren se fríen de forma delicada y el tallo se saltea acompañadas ambas partes de una mayonesa de kimchi. De nuevo, las verduras crepitan al comenzar la mordedura. Tratamientos estudiados y más que adecuados. Dentro de la secuencia del menú, antes de adentrarse por caminos más potentes gustativamente se presenta el ceviche de verduras. Multitud de verduras, cortadas en trozos muy pequeños y presentadas crudas se acompañan del resto de ingredientes no proteicos de un ceviche. En la boca, sensaciones de acidez y de nuevo texturas chasqueantes. Una especie de paréntesis para afrontar la segunda parte del menú caracterizada por platos de gusto más profundo.

La alcachofa al ajillo es bárbara. Se asocia con una demi-glace de ajo negro que realza el sabor de la verdura que contiene una textura suavísima. Las endibias glaseadas también se acompañan de una demi-glace, este caso de remolacha y criadillas de tierra. El resultado nos lleva a tonos amargos, a sensaciones terrosas y ligeramente fanganosas. Percepciones a veces algo incómodas pero que también expanden la amplitud de registros como comensal.

En El Invernadero, las temporadas del género se lleva a rajatabla. Hoy el menú puede contener un producto que mañana no esté disponible. Ahora es momento de espárragos en sus diferentes modalidades. Dos platos más reflejan esta temporalidad. Con el mosaico de espárragos verdes, de nuevo Rodrigo aplica diferentes técnicas a las partes. Las puntas hervidas con una nueva demi-glace, en este caso de apionabo y los tallos laminados en crudo, ocultando un puré Robuchon de una elegancia y ligereza extremas. La cremosidad del puré junto con la crudeza crepitante del espárrago conforman una pareja brillante. Por otra parte, la sopa agripicante de espárragos silvestres es un ejemplo de cocina amplia, una exhibición de competencia para conformar una sopa de sabor profundo, que llama a la repetición acompañada de esos silvestres de escolta amarga y fresca. Un verdadero platazo.

Para rematar, las colmenillas a la crema. En este caso, las pamplinas son protagonistas al presentarse tanto enteras como en una crema que esconde la yema de un huevo. Un perfil de preparación más convencional, buscando una suculencia más estereotipada a partir de esa yema de huevo. Lo que no resulta corriente son los arroces que se preparan en el Invernadero. El conocimiento del ingrediente por parte de Rodrigo es antológico. En este caso, utiliza un carnaroli de Molino Roca con el que trabaja desde hace muchos años. El arroz es un mar y montaña con setas, caldo de algas y mejillones. Resulta de una sutileza cremosa apabullante, con el grano suelto de forma que en boca se puede identificar cada uno de ellos y un enorme y elegante sabor yodado. Arroces que encandilan.

Los postres comienzan con una combinación fresca de melón y jengibre, pero algo anodina. Más original me resulta la algarroba con compota de ruibarbo y helado de shiso. La fortaleza gustativa de la algarroba se compensa con las sensaciones frías y herbáceas de un notable helado de shiso. Para finalizar, una tarta tatin de apionabo con fresas silvestres que de alguna forma es una muestra palpable de la incesante apuesta de Rodrigo de la Calle por las verduras. Un postre ligero, de escaso dulzor y percepciones terrosas y ligeramente ácidas.

Merecen mención especial los panes caseros que ofrecen como parte de este menú de El Invernadero. Se comenzó con el ya conocido pan de licopeno (el pigmento que es el responsable del color rojo de frutas y verduras). A mitad del menú y junto con mantequilla ahumada y acompañada con algas, se ofrece uno de centeno, té verde y semillas con una corteza muy crujiente con romero y sal en escamas. Una forma de dar protagonismo al pan tratándolo como si fuera un paso más del menú.

El Invernadero es un restaurante necesario. Un espacio que nos transporta a un contexto al que no estamos acostumbrados. Platos de elevada ligereza, de mucho trabajo y bastante fundamentalismo. Rodrigo no hace guiños ni falsea la levedad de las verduras con salsas proteicas. Es fiel a sus principios, porque solo tiene éstos para el Invernadero, aunque a veces el comensal no se sienta gustativamente confortable. A cambio, de forma indirecta, se provoca al cliente a recapacitar sobre las inagotables posibilidades de las verduras y toda su amalgama gustativa. En definitiva, un espacio que merece con más frecuencia estar en boca de todos porque es exclusivo.

El Invernadero: Realmente único.