La Huertona 2021: Espléndido género y delicadas brasas.


rey a la brasa La Huertona

Tres años desde la primera visita a La Huertona allá por 2018. Ahora en 2021, se puede decir que La Huertona se ha convertido por derecho propio en una de las parrillas más importantes de la costa norte. Situado en Ribadesella, en ella ofician José Viejo y su mujer Rosa Ruisánchez. Él a los mandos de la parrilla, ella de los entrantes, postres y platos de cuchara. En su recibidor, se encuentra el mostrador donde lucen reyes, merluzas, rapes, almejas, coquinas, cocochas y en esta época angulas. Producto sobresaliente para una parrilla en las que las ascuas se provocan a través del carbón y la madera de encina. No se trata de un restaurante con una una excesiva presencia en los medios de comunicación y en las redes de los influyentes, pero sus mesas resultan altamente codiciadas.

Se percibe que en la Huertona existe un elevado afán de superación, de mejora diaria en todos los detalles. Desde la selección de la materia prima, para nada evidente, hasta las patatas fritas que sirven con el entrecot de vaca vieja. Su lema la “sencillez de lo primitivo” incide en esa culinaria basada en el género y en una intervención humana mínima. El calor y el conocimiento como elementos principales del camino hacia el disfrute.

El menú degustación junto con algún agregado es una buena opción para tener unas amplias sensaciones de lo que es la Huertona. Convencidos por su brillante imagen y por las buenas opiniones de los expertos, degustamos unas angulas a la cazuela (50gr). Angulas de lomo blanco, significando que casi no han pasado tiempo en agua dulce, lo que provoca un cambio en su pigmentación. Ajo laminado y confitado con precisión y los alevines de las anguilas que muestran más textura que sabor propio. Una urdimbre resbaladiza, ligeramente viscosa proveniente de una angula de extrema frescura recién muerta. En la Huertona se compran vivas; matándolas el mismo día que van a ser consumidas.

Angulas a la cazuela La Huertona
Angulas a la cazuela

El primer golpe de las brasas es a través de las coquinas gallegas. De tamaño y calidad excelente, resultan naturales y sabrosas. Cocina sencilla, pero siendo magníficos todos los pasos del proceso. La búsqueda del género y la aplicación de la técnica desde la destreza y la observación.  

Coquinas a la brasa
Coquinas a la brasa

El menú degustación reúne también pequeños bocados fríos. Se comienza por una notable ensaladilla rusa de bogavante que precede a una voluminosa ostra francesa en crudo. La ostra es una explosión de sabor marino sin filtro ni reticencias. ¿Y si esa ostra se intentara exaltar con los rescoldos del carbón y la madera? Desde la percepción del que escribe tendría mucho sentido dentro del planteamiento del restaurante.

El canapé de quesos asturianos y anchoa rezuma ese sabor profundo a queso azul, pero pasa desapercibido ante el nivel de otros bocados. Así resulta con el salpicón de langosta, generoso en el crustáceo que desprende mordida y gusto. Vinagreta elegante y poco incidente para dejar paso gustativo a la langosta en un pase distinguido.

Salpicón de langosta
Salpicón de langosta

Las cocochas se presentan en pareja. Por una parte, a la brasa con caviar y por otra rebozada solo con huevo.  En la primera las sensaciones son de salinidad y sutil dulzor. Sabores de contraste que se deducen atractivos por su confrontación y claridad. La segunda más clásica resulta jugosa a partir de un rebozado fino y escrupuloso. En clásico de la casa se ha convertido, la croqueta de manzana y foie. Una verdadera originalidad en la que a la croqueta rellena de manzana se le añade el hígado pasado por la plancha. Suculencia y ligera acidez.

Cocochas La Huertona
Cocochas

Antes de volver a la seguridad de las brasas, toca degustar la fabada. Más que agradable impresión debido a la suavidad del guiso. La faba resulta limpia y mantecosa, sin apenas hollejo, el compango suave sin un excesivo ahumado que marque el gusto general de la cuchara. Una fabada de nota elevada. Para volver.

Fabada La Huertona
Fabada

La brasa brilla y de qué forma cuando se degusta el rey. La piel crujiente y torrada en aquellos trozos de contacto con la parrilla se complementa con la jugosidad extrema del lomo. En la punta, un trozo de la cabeza del que se extrae la quijada y la carrillera. Porciones de sabor más potente, pero igualmente delicioso. La parrilla de José Viejo resplandece manteniendo el gusto original del pescado. Técnica de cocinado perfecta, nada invasiva en gusto y basada en la constancia.

José se atreve también con la carne. En este caso con un entrecot de vaca vieja que acompaña de una ensalada de lechuga y cebolla y unas patatas fritas. La ensalada perfectamente aliñada marcada por una sutil acidez y por ese frescor herbáceo que contrarresta la potencia de la carne roja. Por otra parte, las patatas fritas merecen unas palabras porque son espléndidas. Es de alabar que algo a priori tan básico tenga también todo el cuidado y mimo posible; tanto en el género como en un fritura limpia y homogénea. La carne de textura cómoda y sabor prolongado resulta deliciosa.

Entrecot de vaca vieja La Huertona
Entrecot de vaca vieja

El trío de postres son pequeñas porciones de perfil casero con algún desigual resultado. Es apetecible el helado de mandarina con chocolate fundido. Mientras que la crema de queso con arándanos resulta en boca ligeramente plana. No así, el arroz con leche de urdimbre notable siendo elegantemente mantecoso y no excesivamente dulce.

Arroz con leche La Huertona

La Huertona se ha posicionado como un restaurante de producto realmente escogido. Propuesta de predominio marino en la que las brasas patroneadas por José Viejo marcan escuela. Cónclave de angulas pudiendo ser degustadas en cazuela, ensalada o acompañadas de un huevo frito. Además, acercándose al asturianismo más tradicional, distinguida fabada y notable arroz con leche. Cerca de veintiséis años posee ya la Huertona como restaurante. En la mayoría de las ocasiones, los buenos resultados son gracias a la tenacidad de personas como José y Rosa, siempre al pie del cañón con la aspiración de la mejora diaria.

La Huertona 2021: Espléndido género y delicadas brasas.

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