Coque: «El inconformismo»


No había visitado Coque después de su instalación en Madrid en 2017. El espacio es elevadamente suntuoso. Sin ningún tipo de duda, se percibe el lujo desde la misma entrada. Para montar un lugar de esta inversión y envergadura hay que ser muy inconformista. La familia Sandoval lo es. A Coque, se le unen otras aventuras como Coquetto, la dehesa del Jaral de La Mira con su ganadería de toros bravos y su huerta y la Romanée, su espacio para banquetes. Un amplio espectro de diferentes negocios con Coque como su emblema principal.

El menú cambia cada tres meses. Éste se denomina “In-bloom”, expresión inglesa que se asemejaría a la palabra castellana florecimiento y que yo asociaba a Nirvana. En él, la cocina de Mario Sandoval se balancea entre platos de corte esencial donde la conjunción producto-fondo es la protagonista y platos de perfil más complejo, muy diversos en técnicas e ingredientes y donde ese deseado equilibrio es más complejo de alcanzar. Mecimientos entre lo fundamental y esa cocina que se coloca cercana a la dificultad y el adorno.

Después de la recepción, el destino es el bar situado en la planta inferior. Decorado como una coctelería es donde comienza la experiencia. El sorbete nitro de Bloody Mary es amargo y picante destinado a abrir las papilas gustativas, como el coctel Gin Monkey, que además de ginebra lleva vermut Peroni. Aperitivos ideales, que además de prepararte, sirven para relajarse, para que el tiempo se pare, los agobios desaparezcan y el cliente se enfoque únicamente en disfrutar. El primer bocado sería el taco miso de garbanzo y foie que se presenta en formato helado resultando sabroso y con mucha relevancia de la legumbre.

Del bar a la bodega. Un espacio que impresiona y de alguna forma impone. Se venencia un Fino Tío Pepe que selecciona especialmente Rafael Sandoval y se degustan dos nuevos aperitivos que pretenden ensalzar la carne de toro bravo de lidia. La hoja con steak tartar y el embutido de toro bravo, conformando por chorizo y sobrasada. Destaca el primero por su sabor más pronunciado y su frescor. De la bodega a la sacristía, como homenaje a la creación del champagne en la Abadía de Hautvillers de Epernay. Se degusta un champagne Laurent Perrie y un dorayaki de skrei y aceituna y la yema hidrolizada de erizo de mar. Con falta de fuerza el primero y demasiado salitroso el segundo de forma que los matices del erizo se pierden.

Steak tartar Coque

Antes de pasar a la sala, una parada en la cocina para saludar a Mario Sandoval y el último par de tentempiés. La espardeña a la brasa con ají amarillo es sobresaliente por la textura del bocado y su nivel de suculencia. En cambio, el buñuelo aireado con chistorra hidrolizada solamente correcto, por falta de cremosidad.

Espardeñas a la brasa Coque

Finalizados los aperitivos, se aborda el resto del menú. Los platos se agrupan por tipos de ingredientes comunes. Así la primera trilogía se basa en la presencia de diversos frutos secos. A la sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde le falta cierta armonía, resultando ligeramente plana. Mientras que el granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños está repleto de matices resultando crujiente, picante, diverso en texturas. Un pase notabilísimo y repleto de trabajo. En la misma línea, el salmorejo de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate, que me gustó todavía más. Punzante, agreste, atrevido, buenísimo y de mucha personalidad.

Salmoejo kimchi, almendras Coque

La siguiente secuencia está asociada al marisco. Tres pases de elevadísimo producto que comienzan por el bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac. El menos potente de los tres con una numerosa presencia de brotes que restan esencialidad a un pase que debería respirar más pureza. La quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado es sedosa y a la vez profunda en base a ese fondo prolongado. Se percibe el dulzor de la quisquilla y el yodo del jugo. En el mismo alto nivel, el cangrejo real con americana de nécora picante. Concentrados que potencian el producto casi desnudo, siendo una pizca más atrevido a partir de ese regusto picante que invita a repetir. Una serie que claramente va hacia arriba. De alabar la gestión de Mario Sandoval de los sabores más punzantes. Picante controlado que eleva la suculencia de las composiciones.

Marisco Coque

Se percibe valentía al dedicar una secuencia en totalidad a las verduras. Los hermanos Sandoval autoabastecen a Coque a partir de las plantaciones que tienen en la finca el Jaral de la Mira situada en El Escorial (Madrid). Me resulta originalísimo el ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces. Verdura crujiente, sensaciones terrosas y gusto en base a ese fenomenal fondo. El humus de garbanzo verde Pedrosillano con suero de queso curado es uno de los mejores platos de este menú In-Bloom de Coque. Con un punto graso, ligeramente amargo y sutilmente ácido a partir de ese suero. Un plato definitorio de una cocina no evidente que busca la excelencia a partir de cualquier ingrediente. El tomate pasificado con perlas de Palo Cortado es un ligero paréntesis, uno de esos bocados que relajan al comensal y limpian el paladar antes de atacar la emulsión de lechuga romana con apio y hojas verdes. Una pleitesía a la huerta que resulta compleja de comer, en el que la presencia de esa emulsión en forma de granizado es el hilo conductor a partir de la acidez. Secuencia sólida de platos muy trabajados a partir de ingredientes relativamente humildes que se deben dignificar.

Humus garbanzos Pedrosillanos Coque

A continuación, se sirve un caldo corto de lubina con cebollita francesa y musgo de mar. Un plato que parte de la tradición, de esas sopas realizadas solo con los huesos y la cabeza de un pescado blanco y algo de verdura. Generó recuerdos y cariñosas añoranzas de esa cocina sencilla de nuestras madres. Se debe destacar el trabajo de Mario Sandoval con los fondos que resultan sutiles y ligeros pero repletos de sabor. Seguidamente como segundo pase de la serie, la lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún y caviar osetra. El gazpachuelo untuoso y duradero es probablemente más protagonista que una lubina tersa y perfecta de punto.

La última secuencia marina comienza con el sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio donde se apuesta por conseguir una textura ligeramente aldente, aunque el sabor original del salmonete no sea el principal foco y más un gusto cítrico. Le sigue un helado acidulado con anguila ahumada que es excelente, repleto de tonos dulces, ácidos y ahumados. Mario Sandoval gestiona perfectamente estos ligeros paréntesis para limpiar el paladar y rejuvenecer las ganas de seguir. El gusto  del pescado sí llega con la última parte de la serie, el crujiente de salmonete en escabeche al tikkamasala. Logradísimo el estado de elevado crepitar de la piel del salmonete y audaz ese acompañamiento que resulta amplio e intenso, conformando un bocado largo bastante destacable.

Salmonete Coque

La última sucesión, como no podía ser de otra forma, gira alrededor del cochinillo. El cochinillo lechón con su piel crujiente lacada de Coque es un plato icónico de la gastronomía española. Resulta insuperable tanto la piel por su tostado y crujiente, como la carne por su jugosidad y su sabor suave, láctico. Se le añade una chuleta confitada ligeramente especiada que resulta suculenta y sedosa y un saam de manita melosa y rebozuelo en el que el punto de la carne y el fresco del envoltorio lo hacen remarcable. Para recordar.

Cochinillo Coque

Los postres también se presentan todos al unísono, dando esa sensación de dulce sobredosis. El sorbete de piña y lima con aguacate es ácido, dulce, fresco con esa sensación de untuosidad gracias al aguacate. Necesario e inapelable. De etéreo en su textura se puede calificar a las fresitas con espuma de lichi y agua de rosas. Las pequeñas fresas son deliciosas. La tartita de almendra con albahaca pasa más desapercibida entre el cuarteto que queda coronado por el ganache de chocolate Pira al PX con Ras el hanut y esponja de café. Preparaciones, diversas texturas, toques amargos y dulces acompañan al mejor dulce sin duda de los cuatro.

Postres Coque

Coque es uno de esos restaurantes diseñados para construir una experiencia completa y opulenta alrededor del cliente. Las diferentes estancias, el diseñado recorrido con su respectivos tragos y bocados, la decoración, la gestión de la sala, la calidad de los ingredientes, la cocina. Se conforma un todo, un restaurante sólido que busca epatar con el cliente a partir tanto de la cercanía, el talento y el servicio como de la fastuosidad. El equipo de sala capitaneado por Juan Diego Sandoval respira amabilidad y cercanía, se maneja con naturalidad y aun siendo numeroso no provoca un exceso de atención, estando siempre muy atento.

En lo relativo al menú destacan especialmente algunos pases. Buenos ejemplos son la espardeña a la brasa con ají amarillo, el salmorejo de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate, el cangrejo real con americana de nécora picante, el humus de garbanzo verde Pedrosillano con suero de queso curado y como no la secuencia alrededor del cochinillo. En otros no se alcanza el mismo alto nivel como en los aperitivos de la sacristía, la sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde, el bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac o los primeros postres. Lo que resulta innegable es la rebeldía bien dirigida de los Sandoval para seguir haciendo de Coque un restaurante de referencia.

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