La Piperna: Honestidad napolitana.


Pasta con tomates del Vesubio, aceitunas, anchoas y piñones La Piperna

Varias veces he pisado el comedor de La Piperna y la verdad es que desconozco yo mismo las razones por las cuales no había puesto todavía en negro sobre blanco ninguna de estas visitas. La Piperna es el restaurante de Nello de Biase y Victoria Diges. Nello conquista con una cocina de alma italiana, aunque La Piperna no sea un restaurante italiano al uso. Platos de pocos ingredientes, con una notable selección de producto y alternancia de recetas entre aquellas de mano e inmediatez y otras donde las salsas de elaboración pausada como el ragú napolitano o la ziti “alla genovese” son protagonistas. Se manejan más las sartenes y las ollas que otros utensilios de cocina más sofisticados. Victoria y Nello han convertido su restaurante en una aventura empresarial y gastronómica que transmite honestidad a raudales.

El espacio es espartano y la separación entre mesas muy adecuada.  El festín comienza con una buena selección de panes y dos aceites italianos de oliva virgen extra que muestran calidad, notas herbáceas y sensaciones soleadas. Le sigue una alcachofa a la judía, es decir confitada en abundante aceite, frita y abierta en flor. Resulta deliciosa, ligeramente crujiente y muy estética. Proveniente de una receta que data de 1555.  Se continúa con la pizzeta frita rellena de ricota y ciccioli . Masa etérea y relleno en el que la ricota se lleva las sensaciones gustativas preponderantes frente al embutido casero similar al chicharrón. Nello me comenta que la pizzeta frita está en el ADN de los napolitanos en forma de comida callejera.

Alcachofa La Piperna

La lengua de ternera cocida con salsa de peara es sorprendente. Se trata de una salsa veronesa datada del medievo que se conforma a partir de caldo, tuétano y pimienta negra. Se acompaña de una salsa verde (aceite y hierbas) y mostarda, un condimento procedente de Lombardía que consiste en almibarar frutas con semillas de mostaza. La conjunción de las salsas provoca contrapuntos dulces, picantes y ácidos para escoltar a una sinhueso gruesa, trabajada y muy carnosa. Notable.

El carpaccio de boletus con parmiggiano nero de 30 meses, amarena confitada en balsámico, tartufo y rúcula es singular por su conjunción y armonía gustativa. El emplatado y la proporcionalidad de cada uno de los ingredientes provoca esa unión inesperada de sabores que funciona. Plato de apariencia sencilla que muestra la sensibilidad de Nello y provoca sensaciones terrizas y ligeramente ácidas. Puro equilibrio.

Carpaccio de boletus, tartufo y parmiggiano 30 años La Piperna

Los entrantes resultan notables, pero donde La Piperna destaca es realmente en sus pastas. Secas o frescas, éstas últimas todas artesanales, resultan sabrosas, equilibradas y con prolongado fondo gustativo. Pastas con duende. La primera, unos spaghettis con erizos de mar. El marisco es de elevada calidad. Nello genera con las gónadas una emulsión que acompaña de sutiles tonos ácidos y picantes y además coloca gónadas frescas sobre la pasta que aumenta el brío. El resultado con el dulce yodado provoca una secuencia gustativa que genera ese tipo de bucle que te empuja a seguir. Obligatorio.

Spaghetti con erizos de mar La Piperna

La segunda, de nuevos unos spaghettis con tomates del Vesubio, anchoas, piñones y aceitunas. Este tomate se recoge en Agosto y se cuelga durante unos tres meses sin llegar a secarse por su fuerte piel.  Desprende sabores sobre todo ahumados. La anchoa actúa como sal y los piñones aportan densidad a los bocados. Además se escolta con alcaparras desaladas, aceitunas negras y pasas.  La clave está en los jugos que se extraen en el cocinado de los diversos ingredientes que se mezclan con el aceite de oliva y provocan esa salsa de tonos ahumados, dulces, salados y percepciones herbáceas. Realmente deliciosos.

A la hora de visitar La Piperna resulta obligado escuchar con atención los fueras de carta. Normalmente, se enumeran interesantes preparaciones de temporada o espontáneos caprichos que Nello ha trabajado durante los últimos días. En las postreras dos visitas, me he encontrado con sendos platos de raviolis caseros frescos. El primero, unos raviolis del plin con codorniz y los segundos, unos raviolis estrellados con liebre y trufa.

Los raviolis del plin toman ese nombre porque se cierran con dos pellizcos que se realizan con los dedos índices y pulgar en los extremos. Cada una de las pequeñas piezas viene rellena de un descomunal y especiado guiso, pero el alma del plato está en ese fondo prolongado y hondo de codorniz. El queso, la trufa y sobre todo unas gotas de un vinagre de Módena  aumentan la extensión gustativa con notas lácteas, terrosas y ácidas. De esos platos que provocan lo vuelta. No solo por el hecho de repetir el plato en sí, sino por afianzar las sensaciones de tener delante un gran cocinero.

La cuarta pasta y segunda fresca son los raviolis estrellados comentados. En este caso, el relleno interior consta únicamente de liebre y puede que por ello resultara ligeramente seco. Un tenue contratiempo que se resuelve vertiendo el fondo dentro del ravioli una vez roto. El fondo, de nuevo extenso y pertinaz  es la esencia de otro pase representativo de la cocina de un apasionado.

Raviolis estrellados de liebre La Piperna

En lo referente a los postres, nunca miro la carta. Puede que no sea la actitud correcta, pero el tiramisú me tiene totalmente conquistado. El cocinero me cuenta que le ha costado mucha prueba y error llegar a esta receta actual y que desde su punto de vista la clave está en maximizar el número de huevos manteniendo la armonía. En boca, resulta muy uniforme, esponjoso, dulce y amargo. Totalmente placentero.

Tiramisú La Piperna

La Piperna es el vehículo para ganarse la vida de Nello de Biase y Victoria Degis. Su cocina transmite honradez, verdad y pasión. Se percibe una mezcla de rectitud y abultado entusiasmo; junto con la necesidad de cumplir un sencillo sueño. Nada más y nada menos, se trata de vivir de dar de comer a los demás. Provocando que las personas disfruten de platos repletos de cariño, conocimiento y artesanía.

La Piperna es muy recomendable. En nuestro país, tenemos muchas “Pipernas”. Espacios austeros que son la forma de vivir de muchas familias. En estos tiempos duros que corren, no dejemos de visitar siempre que nos lo permitan aquellos restaurantes que cumplen las normas y además cocinan con el corazón y la cabeza. Aunque a menor ritmo, la vida debe seguir.

La Piperna: Honestidad napolitana. 

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