Bardal 2021: Apoteosis


Ostra Bourguignon Bardal

Ronda es la tercera población más visitada de toda Andalucía, después de Sevilla y Granada. Su turismo era incesante hasta que se vio sacudida por la pandemia. El parón pilló a Benito Gómez con la reforma de Tragatá casi recién hecha y ciertos cambios (siempre costosos) en Bardal. Benito y su mujer Merche Piña las han pasado canutas para soportar la presión económica y poder reabrir Bardal después de un año, dos meses y 6 días. Cifra temporal que Benito tiene grabada a fuego en su memoria. Ahora comienzan a ver la luz al fondo del túnel con la vuelta del turismo, la reapertura de Bardal y la reducción de las restricciones para el interior de Tragatá.

La cena en Bardal fue apoteósica. El catalán después de veinte años largos por Andalucía tiene alma del sur que combina con una visión de la cocina clásica, elegante y ligera, sostenida en fondos reducidos, suculentos y sutiles. Despliega una cocina técnica de puertas para adentro sin ningún tipo de fuegos de artificio y combina elementos para para que los platos tengan equilibrios tanto en temperatura como en sabor, desplazándose hacia sensaciones frescas a partir del amargo y de ácidos muy leves. La visita a Bardal para aquellos gastrónomos que hace tiempo que no se dejan caer por Ronda resulta obligatoria. Ronda no está tan lejos de Marbella.

Se comienza pensando en el comensal y en su posterior digestión con el cocktail de hibiscus, frambuesa, naranja sanguina y fino. Sensaciones amargas y ácidas para abrir las papilas gustativas en canal. El jugo de tomate asado con queso payoyo y bombón de tomate con boquerón son pequeños pases en una misma secuencia. Acidez y brasa junto con un tomate nixtamalizado y relleno de un jugo de ajos encurtidos que provocan el recuerdo de unos boquerones en vinagre en su versión de alta costura.

La sardina a la brasa con stracciatella ahumada de cabra y jugo de pipirrana ahonda en percepciones gustativas de humo y frescor. Antítesis de elevada armonía como ocurre con la sopa de maíz picante y aguacate a la brasa. El dulce y el picante se llevan de maravilla en una creación espléndida.

Sopa de maíz picante y aguacate Bardale

En el Gran Menú Bardal, Benito Gómez no coloca ningún tipo de frontera en su estilo. Nada lo limita y enfoca la cocina como un ejercicio total de libertad. Bajo esta concepción de absoluto libertinaje, se salta a un bocado de perfil oriental, la ventresca de atún rojo curada en lechuga de mar. Curación extremadamente leve y sabor que se hace más largo a partir de un garum casero de pescado azul y hierbas que ha estado madurando dos años . De aplauso.

Ventresca atún curada Bardal

Cambio de tercio de nuevo con el bollo cremoso de champiñones y queso azul de la sierra de Cádiz que me recordó en su concepto al brioche de trufa del Celler de Can Roca. Un bocado suculento, suave y flácido. El último aperitivo; el cogollo asado con emulsión de grasa de vaca resulta emocionante. En un solo pase, se tiene la impresión de estar degustando una chuleta con lechuga en algunos de los asadores de este país. Para comer por tríos. Realmente mágico. De nuevo el ingenio y la intuición como armas culinarias que pueden convertir a este aperitivo en un icono de la casa.

Cogollo y chuleta Bardal

Las sensaciones anteriormente comentadas de frescura también se integran en los platos a partir de hierbas, verduras y algas. Efectos de armonía y levedad que invitan a atacar cada pase sin descanso. Las quisquillas vienen acompañadas con un jugo de albahaca escabechada y con una emulsión de sus huevas a partir de su cuerpo y cabezas que resulta de una finura y una estética realmente artísticas. Yodo y hierbas en un lance de mayor complejidad.

Quisquillas y albahaca Bardal

Esta dificultas conceptual también se percibe en la cuajada de vainilla, judías verdes, cocochas y torreznos de salmón. Plato que me sigue conmoviendo al describirlo. Es realmente apoteósico la combinación de la vainilla (cuajada), con las judías verdes (gelatina) y el salmón en el que se combinan texturas mórbidas con crujientes; además de la explosión en la boca de sus huevas. Sensaciones herbáceas, salinas y levemente dulces en una aleación que va destinada a estar entre las mejores del año.

Vainilla, judías verdes y salmón Bardal

El equilibrio en las sensaciones térmicas de los pases tiene como ejemplo máximo la ostra a la “bourguignon”. En primer término, una ostra con una bourguignon marina que no deja indiferente. Resulta impecable el punto de la ostra, no teniendo su urdimbre original, resulta ligeramente resistente pudiendo diferenciar la primera de la segunda capa del molusco. A este bocado sustancioso, con el fin de conducir a esa armonía repleta de lozanía se le añade una roca helada de ostra junto con una emulsión de alga codium. Refrescar recuperando el sabor original del bivalvo. Sobresaliente.

Se mantiene el altísimo nivel con los puerros con beurre blanc de oveja, sauco y caviar de Riofrío. Cremosos, suculentos, de cocción perfecta, con percepciones en boca tanto herbáceas como acidas y salinas. Por otra arte, la ortiguilla a la brasa con emulsión de pintada y espinacas rizadas plantea contrastes yodados con ácidos elegantes. Texturas delicadas que se vuelven confortables con la incorporación de preparaciones líquidas y cremosas que invitan a cucharear mostrando felicidad gastronómica.

Puerros, beurre blanc y caviar Bardal

El jarrete resulta sorprendente en su primera presentación antes del emplatado. Se muestra la pieza como si fuera carne. Posteriormente una vez compuesto el pase, uno se da cuenta que estamos ante una verdura, concretamente ante un apio nabo. Éste se confita en manteca de cerdo, se asa a la brasa y posteriormente se guisa en una salsa perigourdine. De esta forma se aporta sabor al conjunto pero manteniendo la esencia vegetal. Originalísimo.

Las percepciones de jugosidad se van elevando con la anguila. Se presenta lacada y acompañada tanto de una parmentier de anguila como de una mantequilla de la piel del propio pescado. A priori, la enumeración de las composiciones nos puede trasladar hacia un plato contundente, pero la percepción al degustar las salsas es efímera y sabrosa. Se disfruta desde una elegancia culinaria elevada.

Como en toda fiesta que se precie, la traca final suele ser el remate de un momento extraordinario. El listón está muy alto. Benito deja para el plan final tres pases supremos. El “bandolero heavy” alejado de los focos y los escenarios rezuma cocina y la muestra en una secuencia que atrapa el clasicismo y lo pasa por su túnel personal. Un túnel que reduce la potencia y aumenta el control y la armonía. Así dispone en la mesa, una royal de pato inconmensurable y una blanquette de setas con molleja de ternera a la brasa que merece ponerse de pie. La salsa de esta última es el alma de la composición y resulta sedosa y suculenta, apareciendo escoltada por una yema de huevo curada a 65º C de textura elevadamente cremosa.

Blanquette de molleja de ternera Bardal

Para finalizar la serie del pichón. Las pechugas con salsa de butifarra negra y endivias glaseadas; el muslo se confita en manteca de cerdo para pasar por la robata y acabar lacándose con miel de castaño, zumo y piel de naranja y abeto encurtido y se finaliza con un buñuelo de hierbas (eneldo, perifollo, estragón, perejil, albahaca, cebollino) sobre el que se apoya un trozo de filet mignon proveniente de la pechuga. A destacar, el hilo conductor del amargo a partir de las endivias, de la miel de castañas y la piel de naranja y las hierbas que aporta frescor y equilibrio y la textura suave del muslo por su confitado en la manteca de cerdo. Espléndido.

Pichón, endivias y butifarra negra Bardal

Los postres desprenden lozanía y están compuestos fundamentalmente de composiciones que utilizan la fruta como elemento principal. Resulta fresco, amargo y picante, el pomelo con vodka y pimienta. Ácido y calmante es el helado de hoja de higuera (hecho en casa) con pan de higo y manzana verde. En la misma línea, pero subiendo la temperatura la pera asada con limón y romero fresco. Una combinación aparentemente sencilla que se acopla gustativamente a la perfección. La selva negra picante combina texturas para desplazar al comensal hacia percepciones volátiles con esas punzadas picantes que le dan al postre una visión diferenciadora.

Higuera y manzana verde Bardal

La esencia sureña de la cocina de Bardal se muestra a partir de la utilización de diversos ingredientes y preparaciones: las mantequillas malagueñas de cabra y oveja, las hierbas de la serranía de Ronda, el aguacate, las quisquillas, los boquerones, la pipirrana y sobre todo la manteca de cerdo. Es sorprendente, como las preparaciones en las que se confita con manteca siguen siendo sutiles. En palabras del propio cocinero, la clave está en la artesanía del producto y en la poca aportación gustativa de la manteca. Sentimiento.

Bardal está en su gran momento. Acompañan a Benito Gómez, Manuel Romero como jefe de cocina, Miguel Conde en la sumillería y Marcos Trujillo a cargo de la sala. Éste último dirige las operaciones de forma muy especial; observando a los comensales y entendiéndoles como pocos. La cercanía brilla y tanto la atmósfera como la cocina están libres de imposiciones. En Bardal, olvídense de aproximaciones conceptuales complejas. Aquí se disfruta fundamentalmente desde el paladar en base a preparaciones sabrosas, ligeras y armónicas que recuperan sabores almacenados en nuestra memoria gustativa desde una aproximación elegante y equilibrada.

Equipo Bardal

Cuando en el recuerdo se almacenan un repóquer de platos, solo se puede hablar de apoteosis. Bardal merece el viaje en toda su extensión.

Bardal: Apoteosis.

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