Diverxo 2021: Cuando la cabeza te da vueltas.


Cuando uno se sienta en uno de esos cómodos butacones de Diverxo, verdaderamente no sabe qué va a ocurrir, más allá de que el festín está asegurado. La sucesión de los pases no tiene un orden preestablecido ni sigue ningún tipo de canon que conozcamos. Dabiz Muñoz siempre ha ido por libre y lo sigue haciendo, componiendo su menú a base de geniales brochazos gastronómicos.

En este 2021, se perciben claros cambios en la propuesta de Diverxo. Los pases son menores en su número, pero se desarrollan de forma mucho más amplia. Dabiz en lugar de conformar un menú de pequeños bocados, desarrolla platos que son obras en sí mismas, escondiendo sorpresas y mostrando esos vaivenes gustativos tan marca de la casa.

Al complejo equilibrio provocado por la diversidad y el número de ingredientes de cada plato, en esta temporada se le une el riesgo como uno de los fundamentos más esenciales del Diverxo actual. El trance es continuo con combinaciones tan llamativas e insólitas como el sashimi de angulas con aguachile de cerveza negra, el bogavante gallego con piel de leche de búfala y el wagyu con mantequilla negra de tamarindo y regaliz. Enunciados que podrían florecer de la mente de un imaginativo niño que sueña con ser cocinero. Títulos gustativos que en la boca cobran sentido y transmiten una exacerbada sensualidad gracias al talento y al trabajo del madrileño que convierte lo imaginado en el pasado, en realidad en el presente.

Se percibe que Muñoz comanda este barco influenciado por sus propias creencias y deseos. Provoca el cambio para mantener su espíritu combativo que es el desencadenante de su felicidad gastronómica. Ahora la variabilidad está asociada a buscar el peligro para demostrar que consigue conclusiones gastronómicas deliciosas partiendo una complejidad inaudita.

Parte del legado de Muñoz se almacena en los recuerdos de los comensales sobre los grandes momentos vividos en las diferentes ubicaciones de Diverxo. El sándwich de guiso de conejo, anguila y chiles suaves de 2013, la araña de mar con tomate picante de 2014, los nigiris de tuétano y Kobe de 2015, el “yamcha” de Hong-Kong al estilo Dabiz de 2017 o la ensalada escarchada del fondo de la nevera acompañada de besugo, rodaballo y salmonete a la brasa de 2020 son algunos recuerdos de momentos complejos de olvidar. La asociación de la herencia de Diverxo al placer del cliente es abrumadora.

A las primeras de cambio evidencia su declaración de intenciones. El salto al sudeste asiático se representa con hasta siete bocados que llegan a la mesa a la vez y dejan al cliente boquiabierto y feliz. La primera en toda la frente. La thaipirinha abre el paladar desde un continente floral y casi poético. El cocktail se esconde en una sensual flor de venus. El pad thai que se presenta dentro de la cabeza de un carabinero con tartar del mismo, fideos de arroz y piel de tortilla muestra dulces, yodados y ligeramente picante; mientras que el sate indonesio a partir de una berenjena asada muy lentamente es de una elegancia tremenda tanto en su textura como en su sabor.

El curry verde a base de guisante baby al wok con jalapeños y té matcha es herbáceo con ligeros toques ácidos a través de la finger lime y de un suero de mantequilla a las finas hierbas. Buenísimo. Resulta elogiable cómo el madrileño sigue tomando ingredientes muy nuestros y generando platos repletos de brochazos de frescor que ayudan a no disminuir la gula. Las pochas con berberechos se acompañan de leche fresca de coco, galanga, lima kéfir y aceite de chiles para conformar una especie de laksa de Singapur pletórica. Gusto, equilibrio, diversidad.

Salto sudeste asiático Diverxo
Foto cedida por Potoko

A modo de ensalada se presenta el som tam de panceta asada con fideos de setas enoki, agua de tamarindo, pomelo rosa y lemongrass y pan casero de crustáceos. La ligereza de los acompañantes frente a una panceta cocinada con paciencia absoluta. ¡Cómo convertir a un ingrediente humilde en una preparación espléndida!

Se sale Dabiz del mapa con la centolla de la ría al wok con jugo de sus carcasas tostadas al carbón. El jugo que acompaña a la carne del nítido crustáceo es apoteósico. Aumentan las miradas entre los comensales. Dabiz está en la cúspide en la pirámide.

De un solo bocado, se degusta el dumpling relleno de cerdo ibérico con espardeñas asadas en su pil-pil. Además, se acompaña de caldo de jamón de jabugo (sabor), nata de soja (cremosidad), hierbabuena (frescor) y escamas de pescado de roca fritas (crujiente). Espíritu DIverxo que va aumentando la complejidad a base de ingredientes para finalizar con un bocado repleto de sensaciones diferentes.

Sobre uno de los antiguos lienzos se sirve el pato azulón a la naranja. Las preparaciones para conformar cada uno de los pases son cada vez más numerosas y Dabiz intercala un dumpling de arroz repleto hasta casi reventar de sus muslos y alones estofados a las cinco especias chinas con la pechuga y sus interiores a la royale. La salsa es brillante a rabiar y la sutileza del bocado de sus interiores levanta sinceros aplausos.  El cuadro se completa con un abanico de cromatismos naranjas a partir de zanahorias, naranjas agrias, mandarinas, batata y calamansí. Cuando todo parece terminado, surge el perfil más punk de Muñoz con los chicharrones crujientes (lenguas) junto con botarga y hojas de capuchina para que no nos olvidemos nunca de ese lado más travieso.

Pato azulon a la naranja Diverxo

El trance y la ventura surgen de forma detonante con el ceviche de texturas crocantes. Angulas crudas colocadas en paralelo junto con erizos, aguachile de cerveza, bombones de carbonara y calamansi. El bocado sorprende por su urdimbre, por la paleta gustativa en la que están presentes los amargos, los yodados y los ácidos con cierta predominancia. El atrevimiento es considerable y la audacia mayor porque el madrileño no lo necesita. Como segunda parte, se presentan los noodles de mar con estofado de anguilas, shitakes, angulas y tuétano asado. Uno de esos platos que te transporta a un lugar de infrecuente visita. El mago en la cumbre. Verdaderamente disfrutón.

Ceviche de texturas crocantes Diverxo

Una de las grandes virtudes de la cocina de Diverxo es la habilidad para alcanzar el borde del precipicio sin llegar a caerse recurriendo muchas veces a una preparación que provoca el deseado equilibrio. El cordero agnei ibérico se asa a las ascuas de sarmiento y se acompaña de trompetas negras y un cremoso de hierbas pirenaicas. Pero es la emulsión de ensalada César con mostaza verde y posos de café quien transporta el conjunto del sabor a la órbita diverxiana. La leche frita (sesos) con un ponzu-pesto de trufa del Pirineo es pura exuberancia gastronómica. Como tercera derivada, aparecen unas carrilleras estofadas con los jugos del asado del cordero, un buttermilk de hierbas pirenaicas y caviar de caracoles. La suavidad de la carne es estratosférica mientras que el jugo del asado revive a un moribundo. De nuevo las hierbas como chispa que aporta un sentido armónico constante.

Cordero agnei Diverxo

¿Quién se atreve a escoger un bogavante para rodearlo de influencias y componentes fundamentalmente indios componiendo un plato principal y tres satélites? El bogavante es asado en un horno tandoori para acompañarlo de piel de leche de búfala (¡Sí, lo has leído bien!), un butter masala de tomates maduros y un chutney de tomatillo de árbol que aumenta el toque ahumado procedente del horno que juntos los ácidos y yodados provocan otro platazo. Al crustáceo, Dabiz le saca todo el rendimiento posible con tres preparaciones más: la cabeza al vindaloo, un fantástico panipuri de salmorejo con las pinzas del bogavante y finalmente unas lentejas que por ellas mismas justificarían la visita a cualquier otro restaurante. El trabajo detrás de cada pase es elevadísimo. La auto exigencia y el ingenio de Muñoz desencadenan el nivel altísimo de la cocina de Diverxo. El madrileño es contumaz en grado sumo para pensar que Diverxo siempre puede mejorar. Asociándome a la vulgaridad, ¡los tiene cuadrados!

Bogavante_DIverxo

El pichón es uno de esos ingredientes que ha invadido las cartas y los menús de nuestros restaurantes estrellados. Sinceramente no recuerdo de todas las ocasiones en que he probado diferentes preparaciones del ave, haberlo hecho en frío como se presenta esta temporada en Diverxo. Se macera durante una semana al palo cortado y se acompaña de yema de huevo embrionado a la brasa (¡WTF!), plancton marino, pasta de chiles fermentados en sal y oxális purpura, caviar ahumado y col. Pocas veces el caviar (¡de altísima calidad!) ha tenido tanto sentido como ingrediente secundario, aumentando la temperatura del conjunto y aportándole un carácter salino que marida con las sensaciones del palo cortado y con los toques ahumados de la yema de huevo.

Pichon Diverxo
Foto cedida por Potoko

El wagyu de Kiroshima se cocina en finas tiras asado a la robata. Se escolta con una mantequilla negra espumosa de tamarindo y regaliz, unos raviolis de pesto yuzu-kosho y hierbas y tomates de caserío en grasa de txuletón de vaca rubia gallega. Tonos ahumados, herbáceos, sensaciones de grasa que se balancean con la explosión proveniente de los raviolis y aumentan con esos deliciosos tomates con sabor a la esencia de la chuleta. La finura de las láminas y la calidad de la carne provocan tener percepciones de textura casi etéreas. Muy difícil de igualar.

Wagyu Diverxo
Foto cedida por Potoko

La carne se acompaña con una royal de caldo de ternera blanca y jugo reducido de huesos de vaca. La concentración extrema de ese caldo es un derechazo en la cara del comensal. Intensidad y esencia. Te tumbo si quiero.

La parte salada finaliza con los tallos y las hojas de espinacas a la brasa con mantequilla de oveja, veloute de finas hierbas y pimienta sansho, morcilla fresca de liebre con chipotles y cremoso de yema de huevo de pollita. Tras el extenso enunciado, se esconde un plato repleto de técnica que comienza con las sensaciones de la clorofila y las brasas para dotarlo de densidad a partir del cremoso y rematarlo con la profundidad de esa morcilla de liebre con final de elegante picante. Una de las características que hace a Dabiz diferente del resto es la de su atrevimiento para mezclar ingredientes que a priori no enlazan y ser capaz de alcanzar resultados totalmente sobresalientes y armónicos. Buscando el placer más primario, aparecen los sesos de liebre junto con un katsuondo de su solomillo. El primer bocado es delicioso, antológico; el segundo presenta notas tostadas de la mantequilla junto con la hondura de un fondo de liebre en el que se moja el emparedado. ¡Cuánto gozo!

Espinacas y morcilla Diverxo

El mundo dulce de Diverxo no es muy dulce. Muñoz busca de nuevo sensaciones amplias y aumentar el frescor de las composiciones fundamentalmente a partir de la incorporación de helados. EL primero es el risotto de mantequilla tostada con trufa blanca. Se trata de un arroz con leche a modo de risotto, “cremado” con mantequilla tostada y escoltado de cookies de aceituna negra, spaghetti de vermouth y una bola helada de remolacha. Cremosidad, contrastes de temperaturas, ligero dulzor, tonos amargos y connotaciones terrosas a partir de la trufa y la remolacha. Delicioso.

Risotto trufa Diverxo

El denominado kiwi en las nieves es una amalgama originalísima de amargos y picantes. Dos tipos de chocolates junto con un mole de novia y otro poblano para finalizar con un sorbete de kiwi con wasabi que te limpia el paladar para dejarte nuevo. La cremosidad de los chocolates es elevadísima. Se disfruta.

El ilusionista gastronómico te deja boquiabierto. De alguna forma pasa por encima de ti. Personalmente necesito cierto tiempo tras una de estas experiencias para poder intentar entender lo que Dabiz ha intentado comunicar. Igual no es necesario descifrar nada y dejarse llevar solo por el deleite, pero cada uno tiene sus emociones y complejos. El madrileño odia la autocomplacencia, le motiva el desafío continuo y en esa tesitura su elección es la de desarrollar Diverxo alrededor del riesgo y la transmisión de placer. Su sentido del gusto, su inabarcable paladar y su equilibrio provocan que sus límites parezcan no tener límite.

Poco se menciona cuando se habla de Diverxo, la calidad del producto que se maneja en esta casa. El escatimo es inexistente. Cantidad y calidad se aúnan para el disfrute del comensal. Angulas, cordero, caviar, wagyu, trufa negra y blanca, guisantes baby, erizos, berberechos, espardeñas, bogavante, centolla entre otros conforman una convocatoria de género compleja de superar.

Sin duda estamos ante un cocinero que está marcando una época. Su disconformidad en el “cómo hacerlo” provoca una aleación de sensaciones diferentes a las que se pueden vivir en otros restaurantes. La triple t (talento, trabajo y tesón) funciona para conformar una experiencia gastronómica de pódium nacional.

Diverxo 2021: Cuando la cabeza te da vueltas. 

Previous La Tasquería: Distinguida singularidad.
Next Horno de Asar Paco : Elegante rusticidad.

2 Comments

  1. Toni G
    17 marzo, 2021
    Responder

    Simplemente espectacular. Me muero de ganas de volver.

  2. Ana Mª Agüero Fuentes
    23 junio, 2021
    Responder

    Impresionante, sólo falta que me lleves algún día.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *