Nerua 2021 . Poesía en el museo.


Anchoas Nerua

Nerua ha permanecido cerrado más de un año durante dos períodos diferentes. Tiempos duros y complejos para Josean Alija y su equipo que han esperado el momento oportuno para abrir basado tanto en la movilidad de potenciales clientes nacionales como internacionales. Nerua es un restaurante especial. Josean Alija es un cocinero único. Sus platos son de una desnudez absoluta. Nada sobra y todo es indispensable. Las florituras estéticas no aparecen por ningún lado y el sentido del gusto prevalece por encima de todo.

El menú del 15 de Agosto de 2021 reflejaba territorio y tradición. Platos legendarios dentro de la cocina vascuence que atraviesan ese túnel de auténtica modernidad que es la cocina de Alija. Cocina que provoca reflexión en el comensal empujándote a pensar que el espacio más adecuado donde puede ubicarse Nerua es un museo de arte moderno. Los platos revelan la visión de Josean de la cocina vasca y más concretamente vizcaína. Desde los aperitivos a los postres, pero en el momento actual y mirando hacia el futuro, hacia un horizonte temporal indefinido.

Como ya he escrito en anteriores relatos, la cocina de Nerua es de una sutileza y elegancia apabullantes, sin que para ello se reduzca un ápice el sabor. Josean Alija es un estudioso del producto. La técnica escogida es una consecuencia del análisis y de su conocimiento. Él sabe cómo llegar al alma del género. Incluso con un mismo producto puede reflejar diferentes aristas gustativas en función de la técnica o técnicas empleadas. En definitiva, una cocina al alcance de muy pocos en la cual se respira perfección.

El comienzo es absolutamente tasquero. Una dignificación de los bares de pinchos de Bilbao a partir del grillo (patata, lechuga y cebolla) y el bilbainito (huevo de codorniz y langostino). Alta cocina de barra que prosigue con el bonito frito con alegría, con el que se comienza a percibir la superioridad que maneja con las tempuras y rebozados. Al trío le secunda la quiche de alcachofa con huevo de codorniz. Una maravilla técnica. Bocados que a simple vista parecen sencillos pero custodian dentro de sí técnica y trabajo a raudales. Delicioso.

Quiche Alcachofa Nerua

De icónico se puede tildar el plato de tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Este fondo es una obra de arte. Transparente, nítido, ligeramente punzante. Los tomates con sus diversas “inyecciones” de hierbas son un reflejo del verano, de la canícula. Tan del Guggenheim como Puppy.

Tomates Nerua

El consomé de langostino con nata de coco y curry es un reflejo fiel de destreza culinaria. El coco se fermenta para asemejar la textura de un calamar en crudo. Realmente fascinante. Siempre me pregunto cómo llegan los cocineros a estas finalizaciones, a estas conclusiones realmente sorprendentes donde a veces nada es lo que parece. El trabajo de los hechiceros. En lo gustativo, unos langostinos con curry con texturas de una delicadeza e ingeniosidad asombrosas. Valentía y personalidad.

Las pochas se presentan a modo de fresca ensalada con las verduras encurtidas. La acidez incorporada de forma milimétrica conformando un pase ligero y armónico. En la misma línea, el txitxarro en escabeche de aceituna. En corte a modo de usuzukuri y escoltado por un escabeche de aceituna verde y unos reducidos puntos de negra. El escabeche es de una finura inusual. Bocado de ingredientes humildes y preparaciones a priori sencillas que deja huella por su exactitud y su equilibrio. La complejidad de lo aparentemente sencillo puede ser una contradicción que resuma la cocina de Nerua.

Txitxarro Nerua

La porrusalda es otra versión de un guiso tan vasco. Austeridad. Pureza y mucha madurez para presentar el puerro como ingrediente principal de un pase. El punto crujiente de la verdura asusta y el fondo realizado con las pieles del bacalao es refinado y matemático. A él se le añade esos tonos de ahumado que parecen simular aromas a madera y leña. La moderación en los ingredientes no es óbice para desarrollar platos actuales y llenos de ingenio.

De la porrusalda al arroz (calamar) con almejas. Josean recuerda el arroz con chirlas, que cocinaban las madres en las casas. Él sustituye el arroz por calamar casi crudo, viniendo el molusco representado por otro fondo de alta costura. La nitidez gustativa impresiona y más si viene escoltada por ese desabrigo estético y de ingredientes tan característico. El género “escondido” en los fondos. El atractivo de aquello que no se ve y debemos descubrir. Creatividad y esencia.

Begihaundi como arroz Nerua

Es época de chipirones, aunque este año parece que no se nada en la abundancia. Una trilogía es la mejor forma de degustar y poder comparar en el momento la técnica más adecuada o mejor dicho que más embelesa a cada comensal. El primero se degusta confitado, el segundo a la brasa y el tercero a lo pelayo (relleno con cebolla confitada, pero limpio) y con sus patas rebozadas. El trío resulta minucioso. Para el que relata el confitado es el más transmite el sabor dulce de este cefalópodo. La técnica menos invasiva de todas, sin que el resto lo sean. La versión de Josean de “a lo pelayo” es de una finura absoluta. La elegancia de la cebolla pochada genera admiración. Tremendo trío.

Chipirones Nerua

Otro clásico veraniego del País Vasco es el bonito con tomate. En este ocasión, Josean lo presenta con un jugo de tomate asado y chalota encurtida. El túnido en su punto perfecto escoltado por la esencia de las ascuas y la acidez del encurtido. De esas preparaciones sencillas en apariencia y complejas debido a la exactitud de las tres preparaciones. Sensibilidad a raudales.

Bonito con tomate Nerua

La elevada habilidad de Josean Alija es palpable en el tortilla de kokotxa de merluza con espárrago blanco. La tortilla es esponjosa, tremendamente cremosa y etérea. El sabor a espárrago aparece sin que éste presente físicamente. Además contiene flores de calabacín y pepino ligeramente encurtido. Una bofetada de imaginación. La textura que se alcanza con la yema del huevo es volátil  y sublime, casi irreal. Genial.

Tortilla Kokotxas Nerua

La anchoa o bocarte también se presenta en tríos. Asada con berenjena como base, frita solo por un lado (el contrario a la piel) y con salvia. La fritura de la segunda es antológica. Solo por un lado, en una tempura que es alta costura. La tercera que Josean confita simula un pescado en salsa verde pero con notas más herbáceas y frescas. Adecuadísima para cerrar el trío. En la primera, las notas de la brasa se acrecientan con los dados de berenjena que también han pasado por los rescoldos. Tríos que provocan reflexión y placer.

Esa visión de la cocina tradicional vasca vista desde un prisma de modernidad máximo se sigue acrecentando con la merluza rebozada con pimientos choriceros. El rebozado es crujiente, manteniendo la merluza en un estado de jugosidad máxima. Convertir algo tan clásico en un plato tan especial a través del conocimiento y el trabajo es una auténtica obra de arte. Los pimientos concentrados, de notas amargas, redondean el plato de manera impecable. Sublimación.

Merluza Nerua

La molleja de ternera con puré de coliflor y cebolleta asada es el único plato cárnico de este menú. El punto de asado de la molleja es perfecto y la coliflor reduce el tono graso consiguiendo un equilibrio admirable.

Como primer postre, las brevas con helado de leche de higuera y menta. Fresco, herbáceo, dulce y ligeramente amargo. Un postre con un elevado número de matices que convence de verdad. La reflexión es profunda en la cocina de Nerua. El chocolate con helado de alholva sorprende por su elevado punto de cremosidad. Técnica impecable alrededor del chocolate y helado aromático que no desvía al paladar del ingrediente principal. El bollo con helado de mantequilla es un guiño divertido y goloso para poner fin a una comida excelsa. Vista de nuevo al territorio y al tipismo vizcaíno pero incorporando ese helado de mantequilla que conforma un postre más goloso y suculento.

Chocolate Nerua

La cocina de Josean Alija es exclusiva, en el sentido de unicidad. Resulta insólito que a la hora de definirla, se puedan reunir los adjetivos sencillo y complejo en una misma definición. Sencilla en apariencia, desnuda, sin ningún tipo de ornamento, sin nada que sobre y cromáticamente tenue; pero compleja técnicamente y en base al conocimiento que se necesita para poder desarrollar esta culinaria. Creaciones que en otras manos podrían llegar a ser auténticos desatinos a través de una abismal técnica que no se ve pero se siente.

En Nerua se respira arte y territorio. Una mirada casi futurista a platos vizcaínos de toda la vida como el bonito con tomate, la porrusalda, la merluza rebozada con pimientos o el arroz con almejas. Platos que Josean Alija convierte en pequeños poemas, en reflejos venideros, como si la composición viniese del futuro a nuestro presente para deleitarnos. La consciencia y la constancia, la erudición y la creatividad viajan de la mano para conformar sin lugar a dudas una de las cocinas más interesantes y singulares de nuestro país. Josean huye de los convencionalismos. El paso del tiempo sigue acrecentando un estilo culinario de lirismo despojado, donde solo lo esencial forma parte del conjunto.

Nerua: Poesía en el museo. 

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