En 1990, Bittor Arginzoniz compró el espacio donde se encuentra Etxebarri, casa nueva en euskera. Con solo 30 años, cumplía su primer sueño, comprar la casona donde se había ubicado el bar del pueblo. Desde entonces, su vida ha estado totalmente enfocada en alcanzar la suprema excelencia.

La perfección lleva consigo una dedicación absoluta. Tres décadas de obstinación que han convertido a Etxebarri en uno de los mejores restaurantes del mundo partiendo de un concepto de cocina básica, ya que Bittor no se formó, no estuvo previamente en ningún restaurante ni fue a escuela ninguna. Un autodidacta con grandes capacidades de observación y trabajo. Un hombre duro, que desde pequeño había experimentado la severidad del caserío, ayudando a sus padres en todas las labores, ha llevado el concepto de asador a cotas impensables.

Etxebarri se ha posicionado como un espacio gastronómico de alta relevancia sin agencias de comunicación, sin viajes, sin redes sociales. Su ubicación en la lista 50 Best no es una búsqueda, sino una consecuencia provocada por no haber frenado nunca durante estos treinta años, por estar siempre dispuesto a probar y mejorar, por hacer lo que fuera necesario para disponer siempre del mejor producto, por inventar lo que hiciera falta para acercar a las brasas productos que nunca estuvieron cerca y por superar todas las barreras que se pudieran poner en el camino. Pero por lo que Bittor Arginzoniz pasará a la historia es por guiar a la brasa de la mano para que sea considerada auténtica alta cocina y por introducir indirectamente la brasa en muchísimas cocinas al visualizar sus “compañeros” como esta técnica bien aplicada respeta el producto en grado sumo.

El apego de Bittor a su tierra no tiene discusión. Hacer historia desde un pequeño pueblo de Vizcaya tiene sus dificultades adicionales. Pero el vigor y la resistencia que soportan la obsesión de Bittor son enormes. Energía que provoca superar la dureza del calor de las ascuas en cada servicio día tras días y creer que siempre se puede mejorar. Pregúntense, ¿de qué forma si no alguien se plantea ganar al chorizo de Joselito o golear a la mejor mozarella italiana que se puedan imaginar con búfalas traídas desde Italia? . En lo culinario, tras tres visitas, se palpa que el momento actual es difícilmente superable. Los platos son piezas de elegante orfebrería. Persecución en el producto y una ejecución milimétrica. Bittor no delega ni las brasas ni el abastecimiento de las materias primas. Vive para y por Etxebarri y la exactitud se reconoce tanto en el cocinado como en la estética de los platos. Nada se deja al azar: la posición y orientación de los ingredientes, las formas de cada uno de ellos; Bittor dibuja en silencio armonías espaciales que transmiten relajación. Una estética que aparentemente no existe, pero está ahí.

La exactitud y la perfección conllevan mucho esfuerzo. La última “milla” para pasar del 9,5 al 10 supone un trabajo exponencial. La búsqueda del diez implica ordeñar las búfalas a primera hora para que el queso que se sirva sea hecho con leche fresca, recoger las lechugas por la mañana, limpiarlas de forma artesanal, aplicarles las temperaturas correctas y removerlas con palillos para que las hojas sean crujientes, frescas y del tamaño perfecto. EL empeño milimétrico, la obstinación detrás de cada detalle que para la mayoría no es tan importante provoca ese medio punto más al que nadie llega. Solo así, se engrandece lo aparentemente simple.

El chorizo proveniente de carnes Joselito se suaviza con pimiento choricero en lugar de pimentón. Además, con una menor curación, resulta más sedoso y elegante. La anchoa en pan de cristal es nítida y de sutil textura. Una pieza de gran artesanía.

La primera nota de distinguida brasa llega con la corvina con flores. Delicado realce junto con una nota de un equilibrado aceite que aumenta la untuosidad del conjunto. Comienza la magia, que prosigue con la mozzarella y maíz. Ligera acidez junto con las notas dulces del cereal autóctono. La textura del queso es pura seducción, ligeramente aérea. Esta es mi deseada ostentación. En ningún otro lugar, se puede degustar una mozzarella recién hecha como ésta (tantas como servicios). Verdaderamente irrepetible.

El desfile de hedonismo comienza. Llama la atención el contraste entre la voluptuosidad del género, la sobriedad del espacio y la humildad de Bittor y su equipo. Antítesis similar a la del caviar y rábano. Crujiente y lozano el segundo, sutilmente ahumado y profundo el primero. Solo una cucharada provoca el recuerdo. Antológico. De la salinidad del caviar a la ostra a la brasa con una emulsión de su propio jugo. Pieza de elevada carnosidad (Guillardeau), gruesa para adaptarse mejor a la técnica de los rescoldos y con notas más dulces y complejas que de costumbre. Bittor elimina las barbas del molusco para eliminar el amargor que aportan. Los detalles que marca la diferencia. Para abordar por tríos.

El calibre de los percebes asombra. Anchos, prietos y de sol. Solo cuatro unidades son suficientes para decidir que son los mejores percebes probados nunca. Su tamaño, su frescura, su textura, su cocción calorífica perfecta. La no existencia de agua en el cocinado provoca una menor salinidad y un sabor más esencial. Este resultado tan primario también llega en la gamba roja de Palamós. La brasa casi no se manifiesta, el crustáceo es el total protagonista. La distancia de fuego y la temperatura provocan una cocción inmaculada de una gamba de vasta testa y cuerpo sibarítico.

El longueirón se acompaña con salsa raifort y una hoja de shiso morado. Pase en el que los sabores se suceden. Comenzando por la potencia del bivalvo para continuar las notas frescas, picantes y anisadas de los acompañantes. Bittor provoca que limpies el paladar antes de afrontar la espardeña con nabo daikon, edamame y flor de daikon. Pareciera que en aquellos platos donde sabe que la brasa va a ser algo más intensa (también ocurre con la corvina), se introducen ingredientes cuya misión es elevar el frescor del conjunto, atenuar el ligero ahumado y cerrar gustativamente mediante tonos sutilmente picosos y florales. Cuando el mago quiere, aborda platos diferentes y aparecen grandes resultados.

El chipirón encebollado es colosal. Producto, urdimbre, el dulzor innato del cefalópodo ligeramente reforzado por una cebolla confitada cortada en una minúscula brunoise. La importancia de las proporciones, cebolla, salsa y tinta en medidas pequeñas, pero suficientemente representativas para aportar pero dejando el espacio para que la verdadera estrella sea el chipirón. El mejor de siempre.

A continuación, una pareja de kokotxas de ensueño. La primera, la de merluza en salsa verde con berberechos es fabulosa. El equilibrio de la salsa con el punto primario del molusco es sorprendente. El conjunto es extraordinario por el género, el tratamiento y la consolidación de dos ingredientes no tan fáciles de conjuntar como parece. De quitarse el sombrero. La segunda, la kokotxa de bacalao “rebozada a la brasa” con pimientos merece cierta pausa. Pura orfebrería tanto por esa película de milimétrico rebozado como por el pimiento a medio camino entre unos pimientos confitados y una mermelada. Texturas, hechuras y una delicadeza fuera de lo común. ¡Cuánta dedicación y observación se necesita para sacar un plato así! Reflexión, pruebas, trabajo y ese afán por dar siempre un paso más. Así se alcanza una culminación sin imperfecciones.

El revuelto con amanitas cesáreas es otra representación de cómo trasformar lo común en sublime. Este es el hechizo de Etxebarri. Composiciones habituales transportadas al cenit de la alta cocina a través del conocimiento, la indagación permanente, el atrevimiento y un punto de cabezonería para interiorizar que siempre se puede mejorar. El huevo es de una melosidad que nos deja boquiabiertos, las setas además de ser de sabor profundo están dispuestas estratégicamente para que el conjunto sea bello. Resulta complejo describir la superioridad de un plato relativamente básico. ¡Qué lujo!

En esa misma línea de aparente simplicidad, la ventresca y tomate; bueno las partes más nobles que uno se puede imaginar de la ventresca acompañadas de un espléndido tomate junto con su agua. Las lascas se desprenden casi solas. La ligera acidez del tomate, suavemente escaldado, contrarresta de forma distinguida con la grasa del pescado. Bittor glorifica lo tradicional llevándolo a un nivel casi inimaginable. Cada plato se convierte en lo mejor probado dentro de su especie.

Con este nivel, se denota un deceso en la chuleta. De asado inmaculado, pero con cierta ausencia de potencia gustativa. En cambio, la ensalada de lechuga y cebolla es tan distintiva. El crepitar de sus hojas, su frescura, la suavidad de la cebolla que no enmascara el sabor de la planta, el suave y el vinagre de txakoli que marca la elegante acidez. Dar a cada elemento un espacio de reflexión para la búsqueda del 10. Se pidió una segunda ensalada.

Antes de pasar a los postres, nos dejamos llevar por Mohammed (luego escribiremos sobre él) que nos recomienda probar como prepostre un gorgonzola artesano. Un paréntesis que se desplaza fuera de las creaciones de Etxebarri. Una muestra de confianza y afecto antes de volver a degustar el helado de leche reducida con jugo de remolacha. El aroma y el elegante sabor a humo contrasta con la sensación terrosa proveniente de la verdura. Un postre eterno donde los sabores se conjugan por oposición y las sensaciones olfativas reproducen el gusto. Eterno. La estupefacción viene con el soufflé de chocolate. Volátil en su parte inferior con pequeños alvéolos de chocolate; en la superior una crema exuberante se desborda tras la rotura. El soufflé desprende aromas de mantequilla tostada y de leña. Tremendo.

Durante los últimos años la sala ha ganado en empatía. La llegada hace dos años de Mohammed Ben Abdallah (ex Mugaritz) y el buen hacer de Patricia Velar aportan a la sala un mayor grado de comodidad. Etxebarri es pureza, es el dominio absoluto del fuego, es total minuciosidad para que platos casi sin recetas se convierten en manos de Bittor y sus brasas en irrepetibles. Además, fiel a ese punto de osadía mencionado anteriormente, se visualizan pases de menor desnudez que la mayoría. Así se disfruta de la corvina con flores, la espardeña con daikon y edamame o la kokotxa con berberechos. Bittor Arginzoniz con su obsesión treintañera ha conseguido localizar en Axpe un restaurante único en su especie y probablemente el restaurante español de mayor influencia a nivel mundial. Bittor se ha ganado el corazón de todos por su humildad y por haber sido capaz de engrandecer la cocina más primaria, la cocina del fuego. 

Etxebarri: 30 años de obsesión.