Solana 2020: Evolución elegante y sosegada.


Chipiron Solana

El verano lleva consigo ciertas visitas anuales. Una de ellas es al restaurante Solana, en el pueblo de la Bien Aparecida a medio camino entre Santander y la villa de Bilbao. Solana es un asiduo de este blog y uno de los espacios gastronómicos que más he visto evolucionar durante los últimos años. Sin duda, estamos ante el restaurante cántabro estrellado más demandado. Gastronómicamente se acerca más a una renovada tradición que a la obligatoriedad de una creatividad de alta frecuencia per se. En su propuesta tanto el menú como la carta poseen la misma importancia, siendo el cliente el verdadero centro de atención del restaurante.

Culinariamente, Nacho Solana con el paso del tiempo ha ganado en finura y sutileza y se ha deshecho de algún atisbo de barroquismo con exceso de ingredientes. Con la experiencia ha conseguido ese conocimiento para agradar a diferentes tipos de comensales desde el más avezado gastronómicamente hasta aquellos que buscan sin saberlo un clasicismo renovado.

El largo desfile de los aperitivos son parte del nexo con esa tradición renovada. Sabores totalmente reconocibles en bocados pulcros y cremosos que no quieres que se acaben nunca. De esta forma, el filipino de foie (potencialmente una bomba) resulta sabroso y etéreo. Le sigue la croqueta de jamón, resistente y con la mantecosidad adecuada que se sitúa claramente dentro de las diez mejores del país. El crujiente de mejillón destaca por una pulcra fritura y un marcado y fresco escabeche.

Crujiente mejillón Solana

El bocadillo de anchoa y tomate es volátil proporcionando a una estupenda anchoa todo el protagonismo. La limpieza en la fritura y la cremosidad de los rellenos se plasman en toda su extensión en un buñuelo de compango excelente. El nivel no se reduce en el steak tartar tudanco con patata de Valderredible; además de una sabrosísima y armónicamente aliñada carne, el rulo de patata es de un fondo gustativo que asombra. Se finaliza con bollo al vapor con pulpo y kimchee, de ligero y prolongado picante que también merece aplausos.

Steak tartar patata Solana

El denominando caviar de Ampuero es un pimiento verde recogido en todo su esplendor. En boca resulta carnoso, muy herbáceo y veraniego. Se fríe con su piel tras rajarle e insertarle unas láminas de ajo. Obligatorio en la estación de la canícula. Pura esencialidad. La ostra Gillardeau 0 se acompaña de gazpacho de pepino y manzana verde. Frescor y acidez además de las notas complejas de la ostra francesa. El séquito de la ostra mantiene su personalidad suavizando su punto yodado característico.

En verano, no puede faltar el bonito en el norte de nuestro país. Ignacio Solana lo sirve en una especie de tataki con gelatina de ponzu y adobo pejino. Elevada jugosidad la del túnido y sabor que se amplifica gracias a la escolta del ponzu. El plato se desequilibra por un excesivo sazonado en el adobo, pero la textura del pescado debe ser remarcada como sobresaliente.

Bonito Solana

En esa línea de sutileza y armonía que Nacho ya cabalga, el tartar de gambas de playa con maíz y aguacate. Composición en la que todo tiene un sentido. El maíz amplifica el tono dulce del crustáceo en crudo mientras que el aguacate le aporta un punto de mayor untuosidad, igual que la fritura de sus patas. Análisis y equilibrio para un notable pase.

Tartar gambas Solana

Mayor confusión aporta el foie de mar, vegetales e infusión de caricos. La intensidad del primero es desbocada y ni vegetales ni legumbres consiguen reducirla. El jugo de la legumbre cántabra es magnífico y merece un acompañamiento más armónico.  Se sigue mirando al mar, con la declinación de salmón y apio. Corteza, huevas, lomo y cococha. Diversidad en texturas, sobresaliendo la barbada por su punto meloso y denso. En esta ocasión, la afinación reluce y el apio se comporta como un cortejo acorde. Distinguido.

Salmon Solana

Nacho no huye de la complejidad en ciertos platos. Pases que verdaderamente necesitan de un equilibrio extremo para destacar. El jibión en texturas, pepitoria de picasuelos y setas es uno de ellos. La esencialidad del chipirón se quiebra con esa salsa alrededor del pollo con terreno que atenúa el brío del cefalópodo envolviéndolo en un conjunto de una armónica diversidad. Un finísimo mar y montaña con el que Nacho va más allá. De aplauso.

Se percibe también riesgo en la merluza con demiglace de pescado azul. Un lomo de merluza espléndido en un punto de cocinado perfecto acompañado de una riquísima emulsión de su propio colágeno que amplifica su sabor. El pescado azul tanto en su jugo concentrado como en la fritura de la espina de la anchoa aportan una salinidad y potencia de la que la merluza carece. Un plato que puede verse como un juego genial de contrastes entre dos tipos de pescado o como un pase con un ingrediente principal (merluza) y un séquito agresivo. Pensemos en lo primero y en percibir el Cantábrico en un solo plato. Debe destacarse el punto que Nacho Solana es capaz de otorgar a los pescados. Siempre resultan jugosos, con su textura ideal y con esa sensación de lozanía en boca.

Merluza Solana

Para finalizar el único plato carnívoro del menú, la presa de cerdo celta, con manzana y encurtidos. Notable infiltración de grasa en una pieza algo grande. Cierta monotonía gustativa que se corta puntualmente con una reducida crema de rábano raifort. En un nivel ligeramente inferior que el resto del menú.

En Solana, el nivel de los postres ha ascendido varios niveles en los últimos años. Se he reducido el nivel de azúcar resultando en la actualidad mucho más ligeros. Ejemplo de ello es el melón Thai. Melón osmotizado con ron y especias asiáticas acompañando de helado de coco, coco deshidratado y un licuado de melón y menta. Fresco, diverso, con diferentes urdimbres, gustoso. Un postre de nivel. El punto de agradable y preciso dulzor lo aporta el sobao pasiego de tofe con helado de manzana asada. Cremoso, con puntos crujientes y armonía gustativa entre la manzana asada y el café. Un distinguido broche final para una visita altamente agradable.

Melon Thai Solana

En Solana en este menú de 2020 se rehuye menos la dificultad gastronómica a través de la combinación de ingredientes no esperados.  En este punto, Nacho sale eminentemente airoso en la mayoría de las ocasiones, consiguiendo una sutileza anteriormente desconocida. Año tras año, sin estridencias, pero sin pausa, se percibe en Solana un avance continúo basado en un porcentaje de osadía y otro mayor de trabajo y conocimiento. Nacho Solana es uno de esos cocineros de paladar selecto y al mismo tiempo transversal, de la cocina más tradicional a aleaciones menos concebidas, pero también convincentes. En cuanto a la sala, actúa de forma amable y convincente, aunque requiere de una mayor capitanía y orientación para hacer disfrutar de una oferta vinícola que se ha duplicado en dos años, llegando hasta las 700 referencias

Merece ser destacada la generosa apertura de los aperitivos. Sabores limpios, comprendidos y directos en un comienzo de origen tabernario y resultado espléndido. Además de en su abertura, el menú alcanza sus puntos álgidos con el póker marino conformado por bonito, tartar de gamba, salmón y apio y chipirón. Platos en su mayoría de alta afinación bien por afinidad o contraste que son sugerentes para el paladar y muestran la evolución de la cocina de Solana. Resulta gratificante percibir la inquietud de Nacho y el intento de desplazar sus lindes poco a poco hacia caminos menos concurridos.

Solana 2020: Evolución elegante y sosegada

P.D: Atención especial también para la taberna, el bar, el bistrot o como lo quieran llamar. Si en el restaurante no pueden conseguir mesa o si quieren disfrutar de una visión tradicional y perfeccionada de la cocina, el bar de Solana es su sitio. Una semana después pude disfrutar de además de los mencionados pimientos, de una marmita para enmarcar, un bonito en escabeche ancestral de alta alcurnia, de unas suavísimas pochas con verduras y una tarta de chocolate sobresaliente. Cocina que va mucho más allá que la de un bar en el espacio donde todo empezó. Nacho en este sentido es un ejemplo de generosidad, no solo ha mantenido ese enlace con el germen, sino que lo ha amplificado convirtiendo al bar en un destino.

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3 Comments

  1. Óscar Domínguez Chocan
    22 septiembre, 2020
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    Isaac perdona por el último comentario errado. Quise comentar en este post. La verdad que como te decía en el de Viena Aparecida (esa confusión para hablar del mismo lugar pero con más de 4 horas de trayecto). En La Solana pude degustar 2 veces de su buen hacer, es verdad que hace años, y me quedé con un binomio de exquisitez-entorno que al menos este humilde servidor nunca había experimentado.

    Como siempre, un gustazo disfrutar de alguien apasionado por la gastronomía y capaz de llevarnos de la mano por sus «viajes» y degustaciones, con explicaciones llenas de profesionalidad pero también muy personales.

    Gracias Isaac.

    Un abrazo.
    Óscar.

    • Isaac Agüero Fuentes
      22 septiembre, 2020
      Responder

      Gracias Óscar por leer este blog y sobre todo por comentar de esa forma tan agradecida.

      • Óscar Domínguez Chocan
        22 septiembre, 2020
        Responder

        El corrector (maldito bicho) es capaz de confundir el nombre de una virgen con la Capital de el antiguo Imperio Austrohúngaro.

        Un placer, pasaré con más asiduidad (soy un amante del buen comer, aunque no llego a los niveles de la mayoría de los restaurantes que nombras), la salud me ha tenido bastante lastrado.

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