Ya más de un año de la apertura de Pan de Cuco y resulta evidente que Carlos Crespo Viadero y Alejandro Ortiz Cayón saben muy bien lo que hacen. En un espacio abierto, con un comedor repleto de luz natural, Alejandro desarrolla una cocina también abierta, tradicional y casera de mucho sabor y ningún atajo. Incluso en Agosto, las elaboraciones no toman vericuetos y siguen recorriendo el camino largo y verdadero aunque eso signifique pasar más tiempo en la cocina. Una cocina donde por las mañanas se oye ese chup-chup onomatopéyico y auténtico que diferencia la certeza de las medianías.

Se puede comenzar con un par de anchoas, en este caso de Conservas Catalina. Junto con ellos, Alejandro también realiza una mantequilla de anchoas que coloca como aperitivo y conjuga esa pareja que siempre se han llevado tan bien, lo láctico y lo salado. Las anchoas resultan limpias, con un buen punto de sal, esbeltas y ligeramente tersas. Notables.

A continuación, una de las especialidades de la casa, las croquetas de jamón. Muy buenas, de nota y concurso. Con el jamón muy presente en la propia bechamel, señal que se realiza algún fondo o similar para bañar la mezcla. Rebozado con panko que aporta regularidad pero resta elegancia y en definitiva una croqueta donde la conjunción de lo salado y lo láctico es una gran virtud. Adictivas.

El verano en Cantabria es sinónimo entre otras cosas de pimientos verdes. Siguiendo la estela de Ignacio Solana y su “caviar” de Ampuero, en Pan de Cuco también ofrecen un producto parecido que no igual. Fritura limpia, sin apenas aceite en la hortaliza, con ajo laminado acompañando para reforzar un sabor auténtico, con notas terráqueas y de clorofila. Se nota la ausencia de cámara. Cuando el producto y la elaboración se cuidan, el resultado siempre es placentero.

Otras de las particularidades de la cocina de Alejandro Ortiz son los arroces. Arroces más melosos que secos, muy trabados con su fondo. Cimientos de gran elaboración para estos arroces guisados. Cuando el tiempo y el conocimiento se juntan, el resultado suele ser de alabar. El primero es un arroz con fondo de marisco y gamba blanca en la que la cabeza se presenta frita y el cuerpo ligeramente crudo, calentado mínimamente por la ardentía del grano. Sabroso, ligado, notable.

El segundo es el arroz de pollo pedrés (mínimo 2 pax). Un arroz muy similar al arroz de pitu caleya pero cocinado con un pollo de procedencia cántabra, raza pedresa, que el padre de Alejandro Ortiz cria en la localidad de Castillo Pedroso. Arroz y ave suculentas, el pollo tiene un sabor profundo, ascendente y especial. Combinación que va saciando y al mismo tiempo te va pidiendo más; entrando en esos bucles gustativos que tanto deleite comportan. Obligatorio.

Muchas veces pareciera que cuestionar lo establecido en cocina se tiene que limitar a la vanguardia o a los cocineros que disponen de escenarios donde compartir sus investigaciones o su último giro de mercadotecnia. Como si en el día a día, objetar lo fundado fuera imposible y solo los elegidos o los autos asignados a través del discurso tuvieran ese “poder”. Toda esta parafernalia para presentar unos bocartes rebozados. Ya que  el rebozado que desarrolla Alex es antológico. Sin burbujas en el huevo batido, con muy poca harina y sin voltear el pescado en la sartén se consigue un rebozado suave que sobre todo mantiene la jugosidad del bocarte, que ésta vez no es del Cantábrico ya que la mayor parte de la costera está actualmente dedicada al bonito. Un ejemplo de la importancia de las elaboraciones. Al producto hay que mimarlo para tener resultados excelentes, pero son elaboraciones notables un gran producto se difumina.

Para finalizar media ventresca de bonito de patatas fritas y salsa de tomate. Diminutas patatas con una fritura excepcional y una salsa de tomate para embotar y colocar en las estanterías de establecimientos premium; una auténtica locura. La ventresca rosa en su interior como mandan los cánones pero con cierta ausencia de grasa entre sus lascas.

Resulta complejo visitar Pan de Cuco o la Bodega del Riojano y salir sin volver a degustar su flan de huevo. Cremoso a más no poder, con notas de nata que contrastan con la azúcar caramelizada. Un flan sobresaliente que es fiel reflejo de una cocina tradicional, pero que al mismo tiempo se revisa y cuestiona para buscar la perfección en lo de siempre, en lo conocido, en lo que gusta a todo el mundo.

Pan de Cuco ha sabido convertirse en mucho más que un espacio de verano. Antes que nada, es un local de muy buena cocina, donde la prisa de los veraneantes contrasta con el tiempo dedicado a los fondos y salsas. La delicadeza y esa cocina sin atajos también pueden coexistir con los apremios veraniegos. Cocina de verdad, ajena a modas, por la que no pasa el tiempo pero que a la vez no se escuda en el tiempo como señal de estancamiento. Una cocina viva y donde una salsa de tomate o un rebozado pueden convertirse en degustaciones de auténtico lujo.

Alejandro Oritz es un cocinero joven, sobrio para su edad y con un pensamiento gastronómico realista. Busca en cada receta esplendor y regularidad provocando recuerdos, mejorando los sabores de la memoria.

Pan de Cuco: Los sabores de la memoria.