A’barra: Pequeña gran revolución


Cabrarroca Abarra

Después de la tormenta, siempre llega la calma. En la parte final del año pasado en A’barra hubo una gran marejada con las salidas por diferentes circunstancias de Jorge Dávila y Juan Antonio Medina. Parece que las aguas bajan ahora mucho más tranquilas, sin haber sido necesarias nuevas incorporaciones por lo que A’barra está gestionada en sala por Alfonso Martín Delgado y en cocina por Sergio Manzano. En la sumillería, sigue reluciendo la figura de Valerio Carrera. La bodega de Abarra atesora joyas que Valerio administra con pasión y ofrece al cliente desde la sabiduría, pero desde una perspectiva de humildad y a veces de confuso juego de averiguación.

Desde un punto de vista culinario, mi impresión respecto a la última visita es que se atisba y reconoce un mayor grado de atrevimiento. Pareciera que anteriormente existiera cierto freno a una cocina ligeramente más arriesgada, principalmente en cuanto a la mezcla de ingredientes y a algunas elaboraciones. Se comienza con un ya conocido pimiento de piquillo de la Catedral de Navarra relleno de pilpil de bacalao que atesora tremendo equilibrio. El brioche de pimentón relleno de Ibérico Joselito guisado es sedoso en su textura y suculento en su conjunto.

Brioche guiso Joselito A'barra

La cocina de A’barra busca sabores identificables y limpios dentro de conjuntos de ansiada armonía. El fondo de pescado, marisco y algas es un ejemplo. Un plato de perfil sencillo que convence desde el profundo gusto. Pronto se percibe que esta cocina ni mucho menos ha dado un paso atrás. Los tallarines de oreja con papada Joselito y anguila son extraordinarios. La untuosidad del fondo, el crujiente del cartílago del apéndice auditivo, la mezcla de sabores profundos provenientes del cerdo y la anguila. Un platazo de esos que invitar a repetir sin rubor.

Tallarines de oreja y anguila A'barra

Esa mayor valentía mencionada se refleja en un pase como el erizo de mar con níscalo y caldo de caza. Compleja aleación con riesgo alto de desequilibrio. Gracias a la mesurada potencia del fondo cinegético, el yodo y la fuerza del fondo combaten gustativamente a la par. Un plato que denota que existe conocimiento y gusto en cocina para afrontar y salir más que airosa de un a priori enredado ensamblaje. Tremendo.

Erizo, niscalos y fondo de caza A'barra

El bogavante azul siempre ha tenido su presencia en la carta de A’barra. Desde una aproximación clásica, se presenta con salsa de vino blanco, aire de sus corales y lardo ibérico. Diversos detalles conforman un gran plato. El punto de grasa inexistente en el crustáceo viene aportado por el lardo, la acidez del vino blanco, la textura del bicho y la medida pujanza de ese aire que se conjunta con los propios corales dentro de la salsa. Perfecta ejecución desde un mayor academicismo.

Bogavante azul A'barra

La cabrarroca se sirve en dos tiempos. En primer lugar, su lomo, con un suquet de sus espinas con garbanzos y una emulsión de albahaca. En este caso el fondo sí que aúna una elevada potencia que destaca el gusto salino. Se necesita equilibrar el suquet con la emulsión de albahaca que no se emplata dentro del guiso. El pescado muestra un innegable satisfactorio punto y carnes ligeramente tersas características de este pescado blanco. Posteriormente, se presenta la cabeza sutilmente frita. Poca harina y aceite, elegancia. La sala realiza una autopsia de la testa y presenta las diferentes partes. Se invita a degustar morrillo, carrilleras, cocochas. Se chupan las espinas sin miramiento, con un servicio de sala que invita a ello. Suculenta osadía.

Cabrarroca A'barra

Se puede decir que la nueva carta de A’barra combina propuestas más novedosas con otras de mayor tradición. En este camino, la liebre a la royal con cereza de foie. Plato casi olvidado, con el que pocos cocineros se atreven. Sabores agrestes y profundos, carne ligeramente seca en su interior y un fondo sedoso y agradable que aporta jugosidad al bicho. La cereza rellena de una compota de remolacha e hinojo es el elemento de alivio gustativo dentro del conjunto. ¿Por qué no dos en lugar de una? Tradición contemporánea con una notable ejecución.

Liebre a la royal A'Barra

Para finalizar, el milhojas de vainilla y lima. Crujiente hojaldre junto con una cohesión gustativa dulce-ácida tanto en relleno como en el helado. que en su conjunto resulta agradable.

En definitiva, A’barra sigue en sus trece, en su empeño de convertirse en un restaurante emblema de Madrid por intentar cohesionar al máximo nivel cocina, bodega y sala con unas hedonistas instalaciones. Tras la “pelea”, ha llegado la paz y profesionales que ya formaban parte de esta casa han tomado más protagonismo no solo en la sombra sino también en la luz de los focos y la sala.  El plus de Valerio Carrera no por ser más que conocido debe evitarse su escritura. Valerio convierte una velada de notable alto en sobresaliente. Sus vinos, su manera de tratar al cliente, el potencial y sobrio juego de intentar acertar los vinos reconociendo mi desconocimiento más absoluto, sin que ello me permita disfrutar.

La cocina se muestra totalmente sólida con un mayor grado de audacia, por ejemplo, con la cabeza de la cabrarroca frita o el erizo con fondo de caza, pero sin frenar ese atisbo de tradición que también ha sido santo y seña de A’barra desde el principio. Armonías de nivel en platos como el mismo erizo con fondo de caza y los tallarines de oreja con anguila. Ambos sobresalientes. Elevado academicismo tanto en el bovagante azul como en la liebre a la royal, destacando más el primero. Los sabores se muestran definidos, profundos y equilibrados; como en el fondo de mariscos o el brioche de carne Joselito guisada.

A’barra: Pequeña gran revolución. 

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