Audrey´s : Territorio y corazón.


Quisquilla Audrey´s

Audrey´s se encuentra situado dentro del Hotel Diamante Beach en la alicantina localidad de Calpe donde las torres de edificios se acercan tristemente al mar. Rafael Soler lleva cinco años en este espacio y con una sólida estrella Michelin desde el 2017. Su menú de la temporada 2020 se denomina Jöel por su amistad con el difunto cocinero francés. Rafael trabajó dos años en L’Atelier de Robuchon parisino, además de en Drolma de Fermí Puig o con el garrotiano Martín Berasategui. Su menú actual es un reflejo de la observación, el análisis del territorio y la tradición alicantina junto con ciertas influencias francesas que aparecen fundamentalmente a la hora de salsear y acompañar algunos platos (sabayón, beurre blanc,..).

Rafa Soler aúna la puesta en valor de la comarca a partir del producto y de platos clásicos locales con la relación con Francia a partir de esa indeleble amistad con el multiestrellado Robuchon. La tierra y el corazón. Me llama la atención la temperatura de los platos buscando puntos tenues que no incrementen el calor corporal reinante durante los meses de verano. Soler después de muchos años de pasión gastronómica ha encontrado en Audrey´s el espacio para desarrollar una cocina de territorio con visos de evolución.

Se comienza por un paseo por la huerta con el H2O de ensalada valenciana, un bocado original y fresco que concentra lechuga, tomate, cebolla, aceite, vinagre y la salmuera de los encurtidos. Ideal para despertar al paladar. Le sigue el alficoz, similar al pepino, otro pase lozano y liviano con diversas preparaciones que continúa espabilando el gusto. La coca de berenjena resulta etérea y sabrosa con sensaciones ahumadas y marinas gracias a la delicada presencia de la mojama. El tomate se presenta en una declinación de los mismos (tomate semiseco, tartar de tomate, tomate seco deshidratado) junto con agua de tomate, helado de gazpacho y un toque de pimienta, esperando de la composición una mayor pujanza gustativa.

Tomates Audrey´s

Siguiendo la sucesión de pequeñas tarascadas, de la huerta se pasa al mar. En primer lugar, la ostra con algas y caracolas con caldo picante de las mismas. Un plato de contrastes y percepciones diversas que se mueve desde el yodado dulce de una suave ostra hasta esa condimentada esencia del fondo de las caracolas pasando por toques frescos de verduras crudas. Un pase notorio en el que también Rafa Soler plantea diferentes sensaciones con mucho acierto.

Ostra Audrey´s

La sepia bruta es otra de esas interpretaciones de recetas locales. Con un cocinado leve, presenta una textura resistente y se acompaña de una mayonesa con su propia sustancia. Una especie de tartar de sepia de sabor esencial y sutil. La almeja fina se asocia con un caldo de berberechos y pimiento verde que le aportas un agradable dulzor que se confronta con las sensaciones yodadas de los moluscos en otro pase a destacar.

Almeja Audrey´s

A continuación, un póker de platos en miniatura que también miran al mar. Una agradable caballa entomatada, un salmonete en láminas finas que se napa con una salsa de sus interiores provocando un bocado sabroso pero no elegante, un buñuelo de cangrejo al que le falta cierta finura tanto en el relleno como en la fritura y una coca de maíz con atún rojo en la que el túnido resulta demasiado plano.

Después del bajón, el nivel se eleva notablemente con la quisquilla, almendra marcona y uva. Tremenda armonía en la que predominan el dulce y el amargo. La quisquilla en salazón resulta delicada con una textura mantecosa y confortable, dejando la mordiente a la uva que además aporta un toque de espontaneidad. Elegante y sugerente.

En la Marina Alta alicantina, no puede ni debe faltar la gamba roja. Con ella, Rafa Soler propone una sucesión de reducidos bocados. Un cocktail algo rococó con helado de salsa rosa y el cuerpo de la gamba (lo mejor el punto del crustáceo tras una salmuera y un delicado punto de brasa). Tras lo ochentero, el bombón de corales es una explosión de intensidad yodada. Se finaliza con el tocinillo de cielo de la cabeza de la gamba junto con caviar. Cucharadas etéreas pero muy sabrosas en una preparación sobresaliente para repetir por tríos.

Tocinillo gamba roja Audrey´s

El tramo final del menú Jöel en Audrey´s se compone de cuatro platos de mayor tamaño donde Rafa Soler se centra en la tradición alicantina y en un homenaje. Primeramente, el caldero marinero de barca, es na composición con zamburiña, anguila, pargo e hígado de rape con un sabayón de cigala y azafrán. Intensidad y un agradable equilibrio que se desplaza desde la fuerza de las entrañas del rape hasta la acidez del sabayón.

Caldero de mar Audrey´s

Las cocochas de bacalao y sopas de ajo son un homenaje a Jöel Robuchon y a su padre, al ser platos que disfrutaban conjuntamente. Un pase agradable, quizás fuera del contexto mediterráneo, en el que destaca la textura melosa de las barbadas.

Tampoco puede faltar un arroz por estos lares. En esta temporada, la propuesta es un arroz meloso de clochinas, anémonas y erizos napado con un beurre blanc de mejillón y salsa tigre. Gustativamente la potencia de los erizos y las anémonas conducen al resto de los ingredientes a tonos yodados y marinos de alto atractivo. Aspecto delicado y sabor intenso en un plato con sobra de ingredientes.

El único plato de carne es el cordero lechal (raza Guirra – local) con gramíneas y leguminosas. EL resultado es fantástico. Carne de elevada melosidad, pase intenso en su justa medida. Rezuma equilibrio y sabor con la presencia de la hierbabuena colaborando con pequeños paréntesis herbáceos que relajan el paladar. Una satisfactoria sorpresa después de un menú que busca la inspiración en la huerta y sobre todo en la mar.

Cordero Audrey´s

En la etapa dulce, Rafael Soler también propone reducidas cantidades junto con un pase de mayor fondo. El pastisset de dátil es fino y delicado, la sandía con licor de hierbas pasa desapercibida, mientras que la canaría, bombón de chufa y limón, es agradable y sutil.

El denominado sol de invierno es un helado de romero junto con una crema de limón marroquí en salmuera. Un postre muy complaciente, sin apenas tonos dulces, que gusta por sus puntos herbáceos y ácidos sobre una deseada liviandad. Admirable. El paso final es el fondillón con pasas, algarroba y levadura. Diferentes composiciones y texturas desde el helado de levadura hasta el bizcocho de algarroba conforman un postre muy completo con escalas dulces y amargas y recuerdos a los vinos dulces alicantinos. Un distinguido broche final.

Fondillon pasas Audrey´s

La sala de Audrey´s resulta comedida y eficiente. Tres personas junto con la ayuda de Rafael que sale de forma frecuente a terminar algunos de los platos atienden perfectamente a más de treinta comensales sin apenas esperas entre plato y plato. Carta de vinos corta, pero interesante sobre todo en lo referente a champagnes de pequeño productor. En lo estrictamente culinario, el menú Jöel es una sucesión de pequeños bocados con la huerta y el mar como referentes. Resulta complejo que los numerosos pases rayen a la misma altura. Así, se encuentran las quisquillas, el tocinillo de gamba roja o el cordero lechal a gran nivel mientras que otros como la coca de atún rojo, el buñuelo de cangrejo o los tomates tienen espacio para la mejora. Cocina de foco mediterráneo que no debe ser tímida con el sabor ni con el brío y ligereza de las salsas y en algunos casos debe plantearse la aportación de cada uno de los ingredientes buscando un mayor grado de esencialidad y equilibrio.

Se mira al Mediterráneo con la idea de renovar la tradición desde una total libertad culinaria. Rafael destaca cuando busca diferentes matices y encuentra armonías gustativas que llevan al paladar por diversos gustos. Lo cual ocurre en el H2O de ensalada valenciana, en la ostra con caracolas y algas, en la almeja o en el postre final de fondillón, pasas, algarroba y levadura consiguiendo muy notables platos.

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2 Comments

  1. Toni G
    12 agosto, 2020
    Responder

    Una crónica muy fiel a todo lo que se vive en Audrey’s. Una cocina en evolución constante (doy fe) que parece ir acercándose cada vez más a la excelencia y una sala sobria y tranquila donde pasan las horas sin darte cuenta.

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