El Portal de Echaurren: Sentimiento y finura


Francis Paniego conduce su cocina a través del sentimiento. Los platos de El Portal de Echaurren son un reflejo del amor a su madre y a su familia (croquetas, calamar, merluza), del cariño a su tierra (pimiento, infusiones frías, aperitivos del paisaje, patitas de cabrito) y de esa pasión culinaria que el pequeño de los Paniego ha encontrado en la casquería (lengua, parfaia de higaditos, helado de manteca de cerdo, tendones con chocolate). Estos puntos de partida en la concepción de sus creaciones se fusionan con una avanzada técnica culinaria y con una belleza estética que también caracterizan la cocina del riojano. La cocina de El Portal del Echaurren es actual en su desarrollo y con anclajes en su concepción. Si Marisa Sánchez vistió de sutileza la cocina riojana desde la intuición, su hijo y quinta generación de esta saga le ha aportado un importante filtro de modernidad desde el conocimiento.

Mención especial merece la apuesta mantenida por la casquería. Francis convierte en espléndido lo que inicialmente se puede calificar como humilde. El lujo de la sabiduría culinaria y la destreza frente a esa ostentación del producto reinante que no siempre va acompañada de la sapiencia necesaria.

La experiencia comienza en el salón de la chimenea con la infusión de frutos rojos con romero, tomillo y menta, simulando estéticamente a un vino tinto y las ya conocidas falsas aceitunas. La infusión refresca, abre el paladar y transmite esas sensaciones herbáceas que aporta un deseado equilibrio. De aquí a una mesa alta en la antesala del comedor para provocar ese recuerdo a Doña Marisa Sánchez a partir de sus afamadas y cremosas croquetas y también de una versión de sus calamares en su tinta, en la que Francis consigue realizar una tempura sobre un guiso tradicional.

Aposentados en la mesa del comedor, se suceden el resto de aperitivos, la mayoría de los cuales no ha sido modificados en los dos últimos años. Las hojas de borraja fritas son adictivas, crujientes y de una elevadísima pulcritud. Además, se acompañan de un mojo riojano que consigue elevarlas gustativamente. Le seguiría un trío sólido y testado que refleja esa cocina paisajística que busca generar sensaciones en el comensal a través del gusto, del olfato y de la vista. El denominado “un bocado de Tondeluna” es una excelente mantequilla de cabra de gusto profundo sobre un pan crujiente de hierbas. Aroma y sabor que traslada a esas casas rurales en las que se convivía con el ganado. Se continúa con los enunciados en forma de metáfora con la “hierba fresca”, bocado técnico y estético en el que se combina la finura de un foie helado con la insolencia de una crujiente hierba. Finalmente, Francis representa el otoño a través de “bajo un manto de hojas secas” con un pan crujiente relleno de una crema de boletus y setas. Pura sabrosura.

Bajomantohojassecas Portal de Echaurren

El pimiento choricero sobre crujiente de piel de pollo es de una finura absoluta. Elegancia meritoria en una combinación a priori de elevada potencia que muestra las capacidades de la cocina del Portal de Echaurren. Más llamativo en su forma es el chanwanmushi de gilda que en boca resulta punzante y fresco con ese deje marcado de encurtido que vuelve a limpiar el paladar antes de afrontar los platos principales.

Pimientochoricero Portal de Echaurren

El gazpachuelo de setas con espárragos y caviar abre esta palpitante veda gastronómica. El conjunto es quizás demasiado suave en su gusto. Resulta sedoso en su textura y los espárragos emergen como principal argumento gustativo. La ostra sobre sedoso de vegetales y ortigas con un merengue de su propia agua es un espectáculo. La fuerza yodada del bivalvo se alinea con la recia personalidad de la ortiga una cierta lozanía agría que convierten a esta combinación en claramente diferencial.

Ostra Portal de Echaurren

Tanto en la ostra como en el siguiente pase, Francis se apalanca en un producto espléndido, pero sin dejar de mirar a su alrededor. Si la ostra venía combinada con la ortiga, a continuación, se busca esa dualidad mar y tierra a través de la cigala con pilpil de nueces. Un plato manjaroso, arriesgado y resultón en el que el fruto seco contribuye con densidad y grasa. Las láminas de trufa, no en su mejor momento, aportaban una sensación de amargor innecesaria.

Ejecutando la idea de convertir lo humilde en espléndido se alcanza el punto culmen del menú. La lengua de cordero glaseada con salsa vieja de tomate. La carne es de un untuosidad desbordante y milagrosa. La salsa de tomate sigue la receta de la última matriarca de Echaurren siendo el equilibrio y la elegancia sus principales armas de persuasión. Pocas veces tanto con tan poco. La historia se repite con las patitas de cabrito con torrija. Producto típico de la cocina riojana que normalmente se cocinan con una salsa a base de tomate, chorizo y una pincelada de picante. En este caso, se cocinan con un fondo de cabrito asado, en el que también se humedece la torrija absorbiendo todos sus jugos. La combinación es gulosa, ligeramente pegajosa y al mismo tiempo de una extraordinaria sutileza. ¡Qué forma de transportar la cocina popular hacia paradigmas de absoluta exquisitez y delicadeza y qué manera de conectar con un público poco avezado en este tipo de espacios!

Legua cordero Portal de Echaurren

¡Qué sabrosura la del parfait de higaditos con alcachofas fritas! Un plato de contundencia controlada, textura sedosa y crujiente y sensación de elevado apetito. Le sucede el foie-gras templado con sopa de cabracho y galleta de espéculos. Un mar y montaña complejo en el que se echa a faltar una mayor integración. Por cierto, la galleta ampliaba los matices y la amplitud de la degustación, probablemente a partir de un punto de jengibre.

De nuevo, surge la evocación, la creación a partir de las vivencias. La reformulación de una receta de Marisa Sánchez denominada merluza Marta y consistente en una merluza rebozada rellena de mantequilla y jamón york. Ahora se revive en el Portal de Echaurren, mezclando una gelee de jamón junto con una ligera salsa de mantequilla y pescado. Encima del pescado, se colocan pequeños dados de tempura que aumentan la sensación crepitante. La impresión es de elevada jugosidad junto con la conjunción de sabores lácteos, cárnicos y ligeramente marinos.

MerluzaMarta Portal de Echaurren

El pase final es la napolitana de caza. Se mezcla el hojaldre hecho en casa con un civet de conejo de monte y una salsa con toques de chocolate y campo. Se invita a comer con los manos, a recordar momentos de la niñez en las formas con sabores fundamentalmente adultos en el fondo. Ingenioso, trabajado, suculento. Primero te extrae una sonrisa por su apariencia y luego un bravo por su sabor.

Napolitanacaza Portal de Echaurren

Tanto en el taller creativo de el Portal de Echaurren como en su parte dulce, Francis Paniego está acompañado de Pol Contreras, uno de los mejores reposteros de nuestro país y un profundo conocedor del mundo del chocolate. Volvimos a afrontar dos magníficos dulces con perfil casquero. Los tendones de chocolate por una parte muestran chocolates en diferentes texturas y fermentaciones. Una de ellas es un crujiente a partir de una fritura de tendones de vaca con chocolate espolvoreado. Además, Pol desarrolla sus composiciones chocolateras desde el haba; es decir realizando todos los procesos necesarios desde el cacao. A continuación, el helado de manteca de cerdo con cortezas, acompañado de otro helado de limones asados e hidromiel. Suculento, gustoso y equilibrado con notas salinas, ácidas y dulce. El resultado de la unió del talento de Francis, Pol y Fernando Sáenz de la heladería Dellasera de Logroño. Altísimo nivel.

Heladomantecacerdoconcortezascerdo Portal de Echaurren

Además, se añadió de forma afortunada un postre que está en la antesala de ver la luz; los churros con crema y helado de mucílago de cacao. Elegante, fino con ligeros toques alcohólicos dulces y sensaciones ácidas y herbáceas que aportan una sensación de frescura y armonía complejas de igualar. Lo dicho, el nivel dulce del Portal de Echaurren es elevadísimo.

Churroscrema Portal de Echaurren

La pasión es el vehículo que conduce la cocina de Francis Paniego. Cuando recurre a ella y rememora a su madre o quiere mostrarnos su tierra vestida de gala o se empeña en convertir a la casquería en algo noble es realmente cuando obtiene los mejores resultados. El mejor Paniego no le falla a su corazón. La sangre tira. Especialmente destacables son las patitas de cordero con su torrija, la napolitana de caza, la lengua de cordero glaseada, la ostra sobre sedoso de vegetales y ortigas y esa trilogía de postres. En un nivel algo menor de la media se encuentra el gazpachuelo de espárragos y la sopa de cabracho con foie.

La finura es la gran cualidad culinaria de El Portal de Echaurren. Las preparaciones aúnan gusto y ligereza. En algunos de los casos, estos platos de enunciado y antesala contundente se han estilizado al pasar por el filtro del fogón y el conocimiento. De esta forma, la lengua, las patitas de cordero, el conejo de monte y hasta la manteca de cerdo alcanzan cotas totalmente inesperadas de elegancia y sabor.

El Portal de Echaurren: Sentimiento y finura

Después de esta espléndida cena, al día siguiente tocaba Echaurren Tradición. Tras ella, uno percibe la grandeza de la casa y la necesidad de Francis de mirar tanto hacia atrás como hacia delante. De Echaurren emana esa cocina de siempre para siempre. De esta forma, se pudo degustar una fantástica oreja escabechada con habitas y puré de zanahoria. De textura cuasi melosa y connotaciones dulces y ligeramente ácidas. Unas pochas con callos de bacalao suaves y nítidas en la que carencia de cantidad de colágeno no se echa en falta por la elegancia que desprenden. Unos académicos pies de cerdo y unos callos a la riojana servidos en vajilla de plata que merecen el viaje.

La hospitalidad de la familia Paniego es trasversal a toda la saga. Desde Marisa hasta Francis pasando por Chefe. Ellos son el ejemplo como lo fueron sus padres de la sexta generación que ya trabaja en este emblema de la cocina española. Cuando alguien es referente y deja de estar, siempre nos surge la misma pregunta. «¿Qué haría ella si estuviese aquí y ahora en mi lugar?»

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