Casa Marcial: El inquieto equilibrista


En este verano extraño, la mayoría de los restaurantes están llevando a cabo una estrategia de nadar y guardar la ropa. Reducir carta, mermar los riesgos y enfrentar la incertidumbre con el menor coste económico posible. En cambio, en otros pocos como es el caso de Casa Marcial apenas se percibe la situación en la que nos encontramos una vez que el gel y la mascarilla desaparecen del recuerdo. Llenos constantes y desde el punto de vista culinario toda la carne en el asador por parte de un Nacho Manzano en estado de gracia.

La inquietud arrastra a Nacho Manzano. Su viveza, su punto de nerviosismo le llevan a mantenerse al pie del cañón, manteniendo las recetas vivas y desarrollando otras nuevas durante la temporada que se van equilibrando en pocos días. Esa agitación se mezcla con la maestría y el paladar del asturiano para desarrollar platos de impacto que van a perdurar en la memoria.

Desde hace tres años, incide en su menú al revés con no poco riesgo, ya que presenta en primera instancia toda la caballería para luego rematar con pases más etéreos y vegetales que podrían ser olvidados con facilidad. Lo realmente resaltable de la cocina de Casa Marcial, no es ni mucho menos ese menú al revés; sino la cantidad de diferentes caminos gastronómicos que Manzano aborda con éxito. Maneja una vertiente clásica con el arroz con pitu y los chipirones afogaos, cabalga sobre platos muy conceptuales y hasta innovadores con los moros y cristianos y el huertu, ataca la pura suculencia con la chuleta del cantábrico o los callos cocinados en pieles de bacalao y se convierte en un paradigma vegetal con la cuajada de apio y el verano 2020 que son una transición entre el mundo salado y el camino que nos dirige hacia un ligero dulzor. Ser capaz de tocar diferentes palos con tanta sutileza solo está al alcance de los elegidos. La cocina de Nacho Manzano muestra una diversidad suculenta y elegante que asombra. Las “composiciones” se colocan de forma acertada en el menú para satisfacer al cliente. El orden esté más apalancando en el disfrute que en el discurso y la entelequia.  Manzano acierta y además en las presentaciones de los pases exonera al comensal de diatribas ininteligibles.

Mientras se decide la comanda, dos bocados dedicados a refrescar y limpiar el paladar. La sandía con kalamata y albahaca y el calabacín con codium y perejil, destacando la combinación entre la aceituna y la ligera acuosidad de la fruta. La resolución es sencilla, “Menú al revés 2020”. Una vez que se suben las empinadas cuestas y se manejan las cerradas curvas hasta La Salgar, no queda otro remedio que dejarse llevar en toda la extensión de la expresión. Atacar el arroz con pitu caleya desde la cuasi virginidad diaria del estómago provoca una mayor apreciación de su grandeza. Grano sueltísimo y sabor armómico. Gustoso sin saturación y con deje gustativo al ave. Descomunal. La cresta de maíz con menudillos amplifica y prolonga el sabor del arroz con pollo más rico que podemos probar en nuestro país.

Arroz pitu caleya Casa Marcial

Los moros y cristianos son una absoluta genialidad. En lugar de arroz, calamar cortado con cuchillo simulando los granos y cocinados en un caldo de arroz. Sobre ellos, tres caricos y la salsa de la tinta de calamar mezclada con mole. Un juego conceptual de alta finura al alcance de muy pocos. Antológico.

Moros y cristianos Casa Marcial

Una muestra absoluta de delicadeza es el jugo de maíz y azafrán, patatas, fabes y perfume de chorizo. Tonalidades dulces provenientes del maíz que se quiebran ligeramente con las pinceladas de chorizo y con tonos agrios provenientes de trozos individuales de cebolla y lechuga. Manzano en este pase enseña el absoluto manejo de las proporciones y cómo éstas son claves a la hora de construir platos con múltiples matices e ingredientes. El equilibrista emociona.

Se buscan texturas más consistentes en sendos mares y montaña que tienen la armonía como absoluta cualidad común. Los callos cocinados en pieles de bacalao y vizcaína y la navaja en conserva de alga y tendón de vaca lucen con texturas ligeramente mórbidas y con un equilibrio tajante fundamentalmente provocada por la controlada intensidad de los guisos y salsas. Tanto los tendones de vaca como la vizcaína se sostienen bajo el dominio de su fuerza que hace que el conjunto brille y se degusten con nitidez todos los sabores de las preparaciones. ¡Qué finura y qué dominio!

Navaja y tendones de vaca Casa Marcial

En verano el Cantábrico se percibe a partir de los chipirones. Como es habitual en Asturias se sirven afogaos con un poco de cebolla pochada para fortalecer ese ligero dulzor que caracteriza a este cefalópodo. En este caso son sublimes. A continuación, Manzano, nos sorprende con una cabeza de tiñosu (cabracho) frita. Cocinar en el filo, arriesgar, apartarse de lo preconcebido para servir un cabeza de pescado que se vacía con entusiasmo, percibiendo las diferentes texturas y encontrando el colágeno que se almacena en las testas. Hace pocos días, nuestro admirado Matoses escribía sobre el lujo. La cabeza del cabracho en las manos de Manzano es el lujo.

cabracho brasa Casa Marcial

La trilogía marina finaliza con el chuletón del cantábrico. Piel de sardina, ventresca de bonito, tuétano, pan y caviar. Un bocado tenso, sensual y repleto de melosidad proveniente de dos grasas de diferentes orígenes. Tremenda suculencia en una combinación tan aparentemente potente como sabrosa y fina en su resultado. ¡Qué personalidad gustativa tiene la piel de una sardina!

Chuleta cantábrico Casa Marcial

Se retorna a la historia de Casa Marcial a través de una croqueta de jamón que resulta antológica. La cantidad de croquetas de nivel que se pueden degustar en Asturias no tiene parangón a nivel nacional. Para mí, junto con las de Regueiro las mejores de nuestro país. A partir de este punto en el menú, Manzano busca ligereza y tensión. Resulta complejo en un menú enfocado al revés que los últimos pases no pasen desapercibidos, por ello Nacho busca un cierto brío para que las composiciones continúen gustativamente en lo más alto.

La cuajada de apio, con jugo de pepino y algas se convierte en un aperitivo proveniente de un postre icónico de Casa Marcial. Frescor, amalgama de texturas y el origen de la disminución de la intensidad gustativa en esta parte de la degustación. Le seguiría un pequeño trozo de queso del Rey Silo, en concreto su Máximo, demasiado monótono.

Cuajada de apio, pepino Casa Marcial

El denominado huertu es uno de esos pases de numerosos ingredientes donde el encuentro de la máximo afinación resulta más complejo. Otra muestra del atrevimiento del asturiano. Hoja de espinaca, calabacín, tallos de wakame, judía verde, lechuga italiana y consomé gelatinizado de tomate, jamón y lechuga de mar. Un bocado diferente en función de las proporciones de los ingredientes que se conformen en cada dentellada. Una especie de tierra y mar marcado por su levedad y sus tonos herbáceos que busca todavía su perfecta simetría.

La transición entre lo vegetal y el mundo dulce es muy tenue. El denominado Verano 2020 reúne infinidad de componentes. Sandia, tomate, frambuesa, arándanos fermentados, remolacha, alcaparras y pepinillos en vinagre, junto con un granizado de rábano raifort y un licuado de tomate, frutos rojos, aceitunas kalamata y pimienta rosa. Fruta, vegetales y la fuerza de los encurtidos y el vinagre que eleva la composición sintiendo esa tensión y ese fondo gustativo que busca Manzano. El asturiano casi rehúye del azúcar y vuelve a mostrar el paisaje con la leche y el pasto. Helado de leche y licuado de hierbas. Una combinación conmovedora, ligera y al mismo tiempo suculenta. Un postre que representa el territorio alrededor de Casa Marcial sin caer en los decorados paisajísticos. Sobresaliente.

Leche y pasto Casa Marcial

El menú al revés 2020 finaliza de una forma muy similar a su comienzo con un pase que busca poner fin acicalando el cielo de la boca a partir de sabores ácidos y herbáceos. En el limón a la crema con aceite de hierbas y rúcula, la levedad se da la mano con el brío gustativo. Sensaciones etéreas y plenas de sabor en postres que proclaman el desenlace sin alharacas que desvíen del camino marcado por el asturiano.

La finura de Nacho Manzano es concluyente. El asturiano gestiona su jaleo interno expulsándolo de forma positiva apalancándose en su conocimiento y en una exacta administración de las proporciones que le sirven para desarrollar platos sobresalientes. Todos los elementos tienen un fin.

En las manos de la cocina de Casa Marcial, la tradición se convierte en pura sutileza. La monotonía y su asociada solidez luchan contra el disturbio y el potencial error. Servir fueras de ruta y algunos platos no finalizados son la motivación de Manzano para no perder la tensión y agradar a sus clientes. Como comensal, no conocer en un determinado porcentaje lo que vas a encontrar se está convirtiendo ya en un pequeño lujo. Mientras en la sala, Sandra Manzano y su equipo gestionan con dulce amabilidad cada una de las mesas. Las sonrisas se adivinan por debajo de las mascarillas y el tono de voz hace imaginar la bondad que surge de esta familia.

Manzano ejerce de travieso ponderador. Sin discursos, su cocina resulta de altísima satisfacción y se sitúa en una de las mejores propuestas actuales de nuestro país. La variedad de los estilos que aborda con éxito es otro de los factores para preponderar el camino hasta La Salgar. La inquietud como motor de la agitación culinaria que sucede en Casa Marcial.

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