Iván Domínguez ha desembarcado en la capital. El que fuera discípulo de Marcelo Tejedor y posteriormente comandara las cocinas del grupo Amicalia ha inaugurado recientemente Nado Madrid, restaurante del mismo nombre que su primera aventura como empresario en la ciudad de A Coruña. Nado está situado en una antigua carbonería. Se trata de un rectángulo algo estrecho y abovedado, de ladrillo cara vista en el que la cocina y la sala se dan la mano. Una única y larga mesa, de amplias posibilidades modulares y dos mesas altas anexionadas a la cocina desde las cuales visualizar toda la actividad culinaria.

En Nado Madrid se respira esencia gallega a través de la marcada identidad de Iván Domínguez. Iván esconde la complejidad de sus recetas para proponer una cocina inmaculada, de pocos ingredientes y casi siempre repleta de sabor. La apertura en Madrid además de resultar atractiva para los aficionados es un gran reto para el gallego. Las expectativas, la imposición y la amplitud de la oferta en la capital son muy diferentes que en A Coruña. Lo complejo en las circunstancias capitalinas es convertirse en un restaurante frecuente entre los seguidores a la gastronomía.

Los aperitivos simulan el viaje de Galicia a Madrid. Se comienza por una suculenta y crujiente empanada de carne de cerdo con manzana para seguir con la corvina madurada en codium que me pareció algo llana. Igualmente, la trucha con virutas de cecina y los judiones con chorizo parece que tuvieran el freno de mano gustativo echado por ese temor culinario de no comenzar demasiado arriba. El queso San Simón con el que se comienzan a despertar más las pupilas gustativas, se presenta en una espuma densa y firme debido a su porcentaje de grasa. Los aperitivos claramente se enderezan con las patatas soufflé rellenas de crema de boquerones en vinagre, uno de los mejores homenajes capitalinos degustados últimamente.

La ensaladilla es original y sencilla a la vista. Albacora, túnido actual de temporada, curada en sal, patata chafada, aceite y una especie de espuma de aceituna. El conjunto carece de “punch” gustativo y los ingredientes requieren de una integración manual que no siempre se consigue.

A partir de este punto en el menú, se percibe una clara mejora a partir del incremento de la nitidez gustativa y de una mayor presencia de la personalidad de Domínguez. Así la sopa de marisco resulta atrevida y única a partir de su realización con un único ingrediente, el camarón. Gusto limpio y puro que se acrecienta con unos camarones recién hervidos. La composición es inmaculada, curiosa y atrayente.

El salpicón de bogavante es sobresaliente. Está acompañado de sus huevas, de verduras cortadas muy finas y de un jugo de sus corales que es la verdadera esencia del plato. En lugar de disponer un salpicón al uso marcado por la acidez, Iván amplifica el gusto a partir tanto de las huevas como de ese jugo de los corales. El punto de crustáceo es magnífico a partir de su curación en sal, resulta ligeramente terso y resistente, con diente. De repetir.

El llostro de centolla es un reflejo esencial de la cocina de Nado Madrid. Dedicación, conocimiento y análisis para recuperar un embutido casi perdido que se realizaba con cerdo. Iván sustituye el chon por la centolla que se desmiga con afán para envolverlo en tripa de cerdo, cocerlo y dejarlo secar durante una semana. Se sirve en un pincho sobre un caparazón del crustáceo, se desmiga y se cubre con una salsa a modo de txangurro. El resultado es de un gusto tenso e impetuoso, como si se buscaran las lindes de la concentración y la sustancia a partir casi de únicamente un ingrediente. Imperdible.

Para la raya a la meuniere, Iván utiliza manteca de vaca en lugar de mantequilla. Lo acompaña con angulas de monte y alcaparras que aportan un grado de acidez necesario para equilibrar un conjunto potente.  Una receta clásica que se localiza a partir de ese cambio y de la incursión de las setas. El pescado repleto de jugosidad, siendo capaz de separar con facilidad esas tiras musculadas tan características de esta especie. Autenticidad.

Me emociona cuando se consiguen resultados deslumbrantes con ingredientes de los mal denominados humildes. El jurel con presenta con berzas y fondo de jamón. Iván lo realiza en la salamandra con tiempo y afán. Los jugos se mantienen dentro del pescado y se percibe en la degustación toda esa grasa infiltrada y positiva. La berza relaja el conjunto y el fondo de jamón incremente el toque salino conformando un mar y montaña original, suculento y distinguido. Platazo.

Se finaliza con el chorizo con crema de grelos y salsa de ostras escabechadas. El chorizo artesanal es una barbaridad. Potente, ahumado y algo excesivo necesita de acompañantes para reducir su pujanza y ser más agradable. Iván escoge una crema de grelos y jamón que le aporta un sabor amargo y una salsa de ostras escabechadas cuya acidez (vinagre de Ribeiro) relaja el paladar lo suficiente para disfrutar de todo el conjunto. La audacia y el conocimiento como vías de expresión de una cocina particular que provoca que al cocinero se le pueda reconocer por sus platos. Lo que muchos buscan y no todos consiguen.

Los postres son reducidos en su oferta. Se comienza con el queso y membrillo formado por helado de queso de Cebreiro, jugo de membrillo y nueces. Se acompaña con un trozo de queso fresco pero madurado durante veinte días que es el contrapunto ácido al dulzor proveniente del membrillo. La quenelle del helado no dispone de la consistencia adecuada y éste se derrite rápidamente sobre el jugo de membrillo perdiendo el helado parte de su fondo. Los sabores son marcados jugándose con el dulce y el ácido de forma elegante.

Por aclamación popular, el flan hizo acto de presencia. Realizado con huevos de Mos, en teoría los más caros de España, y de resultado sublime. Muy complejo igualar esta elaboración que resulta cremosa, con profundo sabor a huevo y cristalino, sin artificios ni trampa ni cartón. Un flan imbatible.

La llegada de Nado Madrid es un soplo de aire fresco y salino y una gran noticia para los aficionados a la gastronomía. En este proceso de lanzamiento, está incluida la escucha por parte de Iván de la retroalimentación de los diferentes clientes. Desde mi perspectiva, la experiencia comienza de forma tímida y va firmemente de menos a más alcanzando su plenitud en esos platos de pocos o un ingrediente que respiran pureza y sabor por todos sus costados. El llostro de centolla, el salpicón de bogavante y el jurel con berzas y jamón demuestran técnica y conocimiento para sacar el máximo rendimiento a los productos alcanzando zonas gustativas intensas muy poco transitadas. La mayor virtud sin duda de Domínguez es extraer un alto porcentaje de esencia de los ingredientes. Su aumento de osadía vendrá con la conquista de la confianza del público capitalino. También destaca el uso de composiciones cuya misión es incorporar notas de acidez que rebajan la potencia, ganando en armonía y equilibrio. Así ocurre con las aceitunas en la ensaladilla, las alcaparras en la raya, la salsa de ostras en el chorizo o el queso fresco y madurado en el postre de queso, membrillo y nueces.

El espacio es confortable, el servicio animoso, prudente y dispuesto. La única molestia aparece cuando desde la cocina se realiza el plato con salmonete ya que los efluvios provocados por el contacto de la piel con el calor llegan hasta la sala. Una pequeña contrariedad provocada por la transparencia que se respira.

La clave de NADO en Madrid para el futuro radica en conformar y asentar esa cocina fresca que representa Iván Domínguez. Una cocina plena de libertad, de intuición y de saber dependiente del producto y en la que la carta fluctúa con altísima frecuencia. Una cocina marina y salitrosa, sin límites, en la que el cocinero no tiene ataduras y el comensal se pone en sus manos en un estado de confianza plena, ávido de sorpresa y nuevas composiciones. El tiempo dirá. El comienzo es sumamente esperanzador. Ganas, lucha y sapiencia no faltan.

NADO Madrid: El salitre y la intuición.