Han pasado tres años, muchos, desde mi última visita a la zona inferior de Santerra. Varias veces se ha visitado la superior donde torreznos, croquetas, bravas, callos y un tremendo flan son el póker de ases. En el piso de abajo, se encuentra el comedor donde Miguel Carretero despliega todo su arsenal culinario. Si en los comienzos, Miguel intentaba pisar sobre seguro con una propuesta más adecuada a los gustos horizontales del público; ahora su cocina no puede dejar de ser tachada de personal y llena de finura. Platos de múltiples preparaciones en los que plasma una mirada actual a su territorio castellano manchego. Así la presencia de pescados y mariscos es mínima, mientras a lo largo del menú aparecen la codorniz, la cierva, la perdiz, la paloma torcaz, el conejo o el pato.

Personalidad identitaria, finura, equilibrio y matices sin bramados contrastes son las características de un menú degustación que brilla a gran altura y que también muestra temperamento y estilo en los postres. Sin duda, uno de los cocineros jóvenes que oficina en la capital con mayores capacidades de crecimiento. Santerra se ha convertido en un lugar de obligada visita.

Los aperitivos son una declaración de intenciones en relación al esfuerzo y la diversidad de cada uno de ellos. Se comienza con un etéreo y sabroso paté seco de media vida. Le sigue el pastel de cangrejos de río con tomate, una especie de bombón cuyo interior explota en la boca provocando reminiscencias de ese guiso cangrejario. El escabeche de codorniz, vieiras y zanahorias encurtidas es de una armonía sublime siendo el vinagre el hilo conductor de la degustación. Se termina esta fase con la croqueta de jamón ibérico. Para el que escribe, la mejor de la ciudad.

Se da la salida a los entrantes con los revientalobos, perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinesa. Ingredientes en diversas preparaciones con la finalidad de desarrollar una ensalada. Tonos ahumados, ligeramente ácidos con el hilo de conductor del frescor del agua de tomate. Talento. El gazpachuelo de anguila ahumada, nueces tiernas y hierbas silvestres rezuma equilibrio y lozanía. El ahumado de la anguila, la presencia del caviar cítrico, las nueces tanto en cuajada como en salmuera y un aceite de las mismas hierbas que componen el plato provocan una amalgama gustativa sobria que se recorre a través de la base del gazpachuelo. Aplausos.

Suculento y elegante son los adjetivos que mejor representan las chantarelas con caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla. Sensaciones terrosas que se mezclan con otras sutilmente dulces y la aleación entre un mar y montaña tan original como la pareja entre gallina y gamba. Un plato muy representativo de la cocina de Miguel Carretero. Así de característico, también se puede definir el civet de torcaz dentro de un ravioli con su consomé clarificado al Armagnac. El licor se añade con un gotero directamente al plato; el caldo resulta de una finura y un gusto extremos mostrándose el alcohol bien presente; mientras que el relleno de la pasta destaca gustativamente por encima del resto. Para ser capaz de transmitirles, el nivel de los detalles en este menú de Santerra, les diré que para finalizar el plato se raya el corazón de la paloma tratado como una mojama, lo cual aporta un punto salino que a su vez expresa profundidad. Dos platazos.

A continuación, la trucha asturiana al sarmiento con crema agria e hinojo de monte. Punto perfecto, tonos ahumados muy presentes que se equilibran con una crema agria en la que el rábano raifort le da ese toque de frescura y picante tan característico. Un pase que pasa algo más desapercibido por el alto nivel de sus predecesores.

Antes de afrontar la parte final del menú, dos bocados individuales para facilitar la entrada en la parte más intensa. Por una parte, una originalísima ensalada de conejo con caviar repleta de tonos herbáceos y salinos junto con la textura de un delicadísimo conejo. Por otra la galette de escargots con mostaza de hierbas anisadas en las que éstas última marcan el gusto del pescado.

Le seguiría el plato más arriesgado de este menú en Santerra, la cierva de descaste asada con parfait de rape, halófilas y algas. Miguel analiza el PH del animal para evitar acidez, si no se encuentra en el adecuado, se deja madurar durante unos días. La carne resulta tierna y suave mientras que el parfait provoca un contraste totalmente inesperado que de alguna forma viene ayudado por la presencia de algas alrededor de la pieza carnívora. Notabilísimo.

La royal de pato se ofrece y cobra a parte del menú degustación. Sin duda, resulta indispensable su petición. El pato se cocina en el horno a 63ºC durante treinta y seis horas. Impresiona su textura, su suavidad, su suculencia. Acompañada de trufa, el jugo de las carcasas y patatas soufflé. La mejor royal de pato que tengo actualmente en mi recuerdo.

La personalidad se acrecienta en los postres. Actualmente estamos en un momento de estandarización edulcorada, donde un buen porcentaje de nuestros restaurantes tienen cartas muy parecidas. En Santerra, Miguel Carretero sigue mirando hacia su tierra y hacia su interior para su propuesta de remanso dulce. Es audaz la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas. Sobre todo, por la presencia protagonista del vinagre que es el hilo conductor ante el ligero dulzor de brevas y miel. Siguiendo esa línea de frescor, se presenta el helado de polen, flores, limón y jengibre.  La acidez y la lozanía marcan este postre aderezado por las sensaciones florales procedentes del polen.

La fiesta llega a su fin con la combinación de piñones, sopa cana y resina de pino. Helado de piñones, la sopa cana en espuma en la que en lugar de utilizar mantequilla se usa grasa de pato y esa resina mencionada antes de rayar una piña en verde. La combinación te transporta a un bosque de pinos y al mismo tiempo expresa una controlada contundencia y un cierto punto de ligereza. Este postre junto con la croqueta son los únicos pases que se mantienen de aquella cena hace tres años. Obligatorio y extraordinario.

Paso a paso durante este tiempo, Miguel Carretero se ha ido atreviendo con la cocina que verdaderamente lleva dentro y desea hacer. Una cocina propia en la que se percibe la autoconfianza de Miguel en su propuesta culinaria y que ha avanzado como pocas durante los últimos tiempos. Platos complejos en su ejecución, de numerosas y trabajosas preparaciones que muestran la apuesta y el ahínco en plasmar dentro del menú degustación de Santerra toda la cocina que se porta en el interior.  Destacan el escabeche de codorniz con vieira, la ya aclamada croqueta de jamón, las chantarelas con caldo de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla, la cierva de descaste asada con parfait de rape y como no la royal de pato. Los postres merecen reconocimiento por su singularidad y nivel, descollando el dedicado a los piñones y la serranía.

El comedor inferior de Santerra está llamado a dar alegrías tanto a Miguel Carretero como a Madrid. Sin duda, un tapado en nuestra ciudad.

Santerra: Identidad y elegancia