Impulsado por las actuales buenas críticas de Soy Kitchen, decidí realizar una nueva visita a la casa de Julio Zhang dispuesto a disfrutar de esa supuesta evolución en su cocina. Julio comenzó con su Soy Kitchen en la Plaza de los Mostenses; en un bar en que utilizaba el piso de arriba para proponer una cocina china desconocida para este escribiente. Hace tres años, se instaló en la madrileña calle Zurbano en un local más cómodo y adecuado y alejado de aquel humilde comienzo.

Se solicita el menú degustación de siete pases que debería ser un reflejo de aquellos platos que representan mejor la cocina de Soy Kitchen. El resultado final se puede asociar a una jornada de luces y sombras. Por una parte, se encuentran platos como mucho sentido donde los sabores están bien asociados; por otra se suceden pases que conducen a una cierta confusión gustativa en los que la apreciación en cuanto a paleta de sabores poco tiene que ver con el enunciado el ingrediente principal.

Se comienza con la sopa agripicante de rabo de toro, boletus y velo de novia (huevo en forma de pequeños hilos). El picante es muy ligero está realizado en base a un fondo de jengibre y pimienta blanca. El sabor es agradable y el huevo aumenta la densidad de la sopa; pero por otra parte es complejo detectar el rabo de toro entre la composición.

Se sigue con el jiozi, un wanton relleno de gambas y carne que se termina con unos berberechos abiertos al wok con salsa de marisco y XO. Uno de los claros valles del menú de Soy Kitchen. Los berberechos, por el tamaño y el tratamiento resultan secos, enmarañando un pase de olvido rápido.

En cambio, sí que resulta mucho más acertado el dim sum de txangurro y gambas. Más directo, exteriorizando una mayor síntesis gustativa que trasmite el gusto al crustáceo. Adecuada textura de la masa de la empanadilla para un pase que muestra el camino.

Para finalizar el trío de dim sum, las gyozas de rabo de toro con emulsión de coco y kimuchi. Las empanadillas pasan por la vaporera y se acaban en la plancha, que en este caso aporta un ligero exceso de grasa. De nuevo, se llega a ese enredo gustativo en el que resulta complejo distinguir el componente principal de los secundarios.

Los camarones al wok con té de dragón resultan sabrosos. Se perciben ciertos amargos con sensaciones florales que provocan variaciones gustativas acertadas sobre los langostinos. Se eleva ligeramente el nivel.

Antes de afrontar el chili crab, se degusta el arroz frito. Julio me comenta que esta composición es de alguna forma uno de los “exámenes” de un cocinero chino. El arroz se acompaña de pak choi, gambas, tacos de bambú y carnes encurtidas. Su virtud es que la amalgama de sabores se encuentra concentrada gustativamente en el cereal que pasa tanto por el vapor como por el wok. Suculento y diferente.

El chili crab de Soy Kitchen es una mezcla de las recetas de Hong Kong y Sichuan. Resulta menos picante que lo que se podría esperar. Se acompaña de verduras cortadas en trozos muy pequeños, tostadas y pochadas en un caldo de marisco. Cangrejo azul proveniente de Holanda y muy acertado el punto de wok que permite que las carnes se separen fácilmente de su cáscara. Se percibe frescura en su degustación. Buena salsa que no provoca ese bucle gustativo esperado. Se disfruta.

El postre se sustituyó amablemente por uno de los dim sum comentados anteriormente. Picos y valles en la propuesta gastronómica de Soy Kitchen que alterna buenos pases con otros que requieren de una mayor claridad gustativa o de una fusión de sabores más clara que permita la diferenciación de alguno de ellos. Se sigue percibiendo cierto barroquismo en algunas de las composiciones y resaltan aquellas más directas en su convicción del paladar. Con cierta frecuencia, se percibe cierto “hype” alrededor de Soy Kitchen que eleva las expectativas de los futuros comensales.

Soy Kitchen: » Aciertos y desconciertos»