La Casona del Judío: Personalidad y entorno


Alcachofas y trufa La Casona del Judío

Quienes me leen y siguen, conocen mi preferencia por Sergio Bastard y La Casona del Judío. El espacio me genera una cierta familiaridad por los momentos vividos aquí con mi prole y conforma recuerdos difíciles de borrar. Sergio ha realizado cambios en el comedor, reduciendo el número de comensales posibles; cambiando el mobiliario con mesas amplias y cómodas, mejorando la iluminación. Pasos que tienen como objetivo elevar la comodidad del cliente.

Como he escrito en anteriores ocasiones, Bastard es un cocinero con una personalidad marcada que ha dibujado durante los últimos años su identidad. El proceso de convertir La Casona del Judío es un restaurante gastronómico desde sus comienzos como bistró y el análisis de las opiniones de los clientes han moldeado la cocina de Sergio a partir de una base que se asienta en el mundo vegetal y en el entorno. Los platos de Sergio Bastard llegan a ser sencillos de identificar para un asiduo a su cocina. Producto, con normalmente poca intervención o utilizando técnicas livianas y una salsa que bien acompaña el sabor del pase amplificándolo o lo conduce desde el contraste. La formación de Bastard en una escuela vasco-francesa y la existencia de buena mantequilla en tierras cántabras provocan que a lo largo del menú se hagan presentes salsas como la holandesa, la bearnesa, la beurre blanc, o una bordelesa a la yema. Las salsas son básicas en la propuesta de La Casona del Judío; salsas que no buscan una reducción masiva y en las que Sergio consigue el aporte untuoso a partir de diferentes ingredientes.

En el último menú degustado hace apenas una semana, Sergio combinó platos ya casi clásicos suyos con nuevas creaciones marcadas por la temporada del género. Los aperitivos son una declaración de intenciones que muestra que La Casona del Judía mira al mar, aunque físicamente esté orientada al sur. Un agradable macarón de erizo de mar, una crujiente y sabrosa hoja vegetal de espinaca con alioli a la antigua y una potente y yodada cremita de alga codium y pistilata custodian a una fantástica anchoa con pan crujiente y mantequilla de café. Un bocado de connotaciones salinas, amargas y ligeramente dulces que gusta por derecho.

Anchoa y café La Casona del Judío

A continuación, un trío conocido que tiene como hilo conductor, una salinidad sutil y ligera. La ostra con mahonesa de salmuria de textura agradable (menos viscosa) y sabor equilibrado, el aguacate con pilpil de lechuga y caviar que combina un elegante dulzor con ese punto salino mencionado y el tartar de langostino curado y holandesa que es un plato sobresaliente en su aparente sencillez y en su amalgama de sensaciones.

Langostino y holandesa La Casona del Judío

A veces se suceden parejas donde el atrevimiento se junta con el clasicismo. La masera al pesto, queso mestizo de Liébana y emulsión de su coral es un plato osado, marino y lácteo mientras que los pimientos confitados, ajo y emulsión vegetal son un ejemplo de técnica al servicio de la tradición. Fantásticos estos últimos, con una emulsión muy trabajada que se escolta con pequeñas explosiones de acidez a través de “caviar” de vinagre que provocan agradables paréntesis en el paladar.

Pimientos confitados La Casona del Judío

El mundo vegetal tan presente en la cocina de Bastard se incrementa con tres pases de base similar. La alcachofa, trufa y alga osmundea es un ejemplo de pensamiento, de aleación entre el mundo vegetal y el marino a partir de un alga con características comunes con el hilo conductor del plato que es el aroma de la trufa. Verdura en su punto, con una ejecución sutil que hace aflorar su esencia. En los guisantes con hinojo marino y bearnesa a la yema de nuevo se busca la combinación de una verdura con algas junto con una salsa que eleva la consistencia del pase. Las habitas con bordelesa son de aplauso y una gran muestra de saber hacer, un plato aparentemente simple que esconde delicadeza (punto de la verdura), sabor (a través de una potente salsa) y contraste (connotaciones de acidez con el vino de la bordelesa).

Habitas y Bearnesa La Casona del Judío

Le seguirían dos novedades. Unas notables colmenillas, con pistacho y crema de cerveza y las sorprendentes cocochas, su hueva y colágeno aireado. A partir de la hueva madurada, Sergio incrementa el sabor marino del plato dándolo bastante más profundidad y rematándolo con elegancia con esa especie de aire de pilpil.

Cocochas La Casona del Judío

La Casona del Judío posee identidad y eso también se refleja en diversos platos que se asientan y evolucionan paso a paso hasta alcanzar su perfección. Dos ejemplos son unas fantásticas verdinas con morcilla de año y beurre blanc y el arroz con ortiguillas, lima y hierba del rocío. El primero es intrépido insertando acidez en un guiso que no lo es tanto a través de una salsa que armoniza legumbre y embutido. El segundo es un arroz de sabor yodado con paréntesis crujientes y ácidos. Dos pases que provocan la identificación de la cocina y el cocinero.

Verdinas La Casona del Judío

En la recta final, el lenguado confitado con su menier y espinaca marina y el pato azulón con couscous y steak tartar. En el primero echo a faltar un poco más de sabor marino, mientas que el segundo es admirable en su resolución combinando un fondo profundo de las carcasas del pato junto con su lomo y esos elementos secundarios (su steak tartar y couscous) que aportan una frescura que se agradece aportando un ansiado equilibrio.

En los postres se juega fundamentalmente con las texturas y la acidez. Postres de ligerísimo dulzor como el piñón, coco y lima donde el primero es el verdadero protagonista. La calabaza y kéfir es una amalgama de texturas de la fruta junto con ese lácteo helado conformando una aleación dulce-ácida muy reconfortante. Se finaliza con un postre más académico destinado a gustar a un mayor espectro de público, las texturas de chocolate, en las que destacan una fina teja de chocolate y arroz y una sabrosa y etérea mousse. Postres técnicos y trabajados en los que se percibe que La Casona del Judío realmente quiere llegar un paso más allá.

Calabaza y kefir La Casona del Judío

Sergio Bastard se encuentra feliz en su restaurante. Normalmente es él quien atiende a cada uno de los comensales, tomando la comanda y formando parte del servicio. Viendo y analizando de todos ellos la respuesta de cada uno de sus platos. Su cocina evoluciona a lo largo de un camino que él mismo ha ido creando donde el mundo vegetal y el contexto geográfico (Cantabria) tienen una gran importancia. En el segundo caso por la frecuente utilización de mariscos y pescados, pero también por las algas, las hierbas del litoral y sobre todo por el elegante uso de la mantequilla en muchas de las salsas.

Como ligero pero, el frecuente uso de un perfil de plato muy similar a partir de producto y salsa que puede provocar cierta monotonía final. Lo más resaltable, es el alma propia de La Casona del Judío. Cualidades que a veces escasean dentro de las propuestas de los restaurantes y que es necesario subrayar con ahínco. Pases como la anchoa con mantequilla de café, los pimientos confitados, las habitas tiernas con bordelesa, la alcachofa con trufa, el arroz con ortiguillas o las verdinas con morcilla y beurre blanc constituyen una cocina de altísima solidez que empujan a la Casona del Judío a ser uno de los restaurantes imprescindibles en Cantabria. Merece más.

La Casona del Judío: Personalidad y entorno. 

 

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