Narbasu: Huerta y tradición.


Arroz con pitu caleya Narbasu

Narbasu es el tallo del maíz cuando éste está seco. También es el nombre que los hermanos Manzano han escogido para nombrar al restaurante que han instalado en el Palacio de Rubianes. Hotel que abrieron en el 2019 en la parroquia de Cereceda en el concejo de Piloña (Asturias). La nomenclatura pretende representar la conexión con el entorno, que tiene como una de sus características el cultivo del nombrado maíz. Desde las diferentes terrazas del hotel, se divisan tanto el macizo del Sueve como más a los lejos, los impresionantes Picos de Europa.

El hotel data de una casona del siglo XVI. Cinco siglos después se le añadió un campo de golf de 9 hoyos que los Manzano han pasado a mejor vida. En los verdes que habitaba el golf, se ha plantado un huerto. Por ahora, solo una hectárea de las veinte de las que se dispone. El huerto provee a Narbasu y en el futuro puede hacerlo tanto al resto de restaurantes del grupo como convertirse en un punto de venta directa.

La propuesta culinaria engloba platos a la carta, menú tradicional y el denominado menú Narbasu que mira más a la verdura como componente principal del mismo. En nuestra visita englobamos los dos menús con degustaciones más reducidas. A los mandos de la cocina está Esther Manzano, una vez que la Salgar cerró definitivamente por discrepancias con el Ayuntamiento de Gijón. Junto con Esther, su hijo Jesús, ayudando tanto en cocina como sala.

La cocina de Esther Manzano es de elegancia elevada. Los pases, en los que la huerta está presente, son creaciones ligeras y frescas que se degustan fácilmente debido a su cuantiosa sutileza. En la línea más tradicional, sabores reconocibles que conquistan por derecho. Destacando dos pases míticos de la familia Manzano, el revuelto de la casa sobre torto de maíz y el arroz con pitu caleya.

La primera declaración de intenciones se denomina la huerta de Narbasu. Flor de calabacín, calabacín y maíz baby, hojas y una crema de berenjena a la llama. Pura naturalidad con la verdura en plena desnudez. En la misma línea, la ensalada de pepino, calabacín y judía verde con emulsión de aceite de arbequina y helado de almendra. Un pase lozano, veraniego, fino en el que se juntan el crujiente de las verduras y la almendra cruda con la suavidad del helado del fruto seco y la emulsión. Un comienzo refrescante que pule y hace disfrutar al paladar.

Ensalada de pepino, calabacín Narbasu

De temporada, el tomate relleno de tomate granizado, remolacha y aceituna negra. Un tomate relleno de un salmorejo helado, al que se añaden el matiz terroso de la remolacha y el ligero amargor de la aceituna negra. Un plato más directo, pero notablemente resuelto que sigue las líneas descritas.

Mención aparte merece, la berenjena con aguacate, café y anchoa por sus diversos matices. La berenjena en una textura dócil junto con el café representan los amargos que se mezclan con la salinidad de la anchoa, el punto herbáceo de la rúcula y la cremosidad que aporta el aguacate. Un plato aparentemente deshilachado en el que el hilo conductor se genera con la propia mezcla de los elementos. 

Berenjena, aguacate y café Narbasu

El bonito marinado se presenta con un helado casero de tomate asado, junto con judía verde y naranja. Otro pase en el que Esther busca agradar desde la muestra de varios matices. El helado es fantástico, ligeramente dulce lo que contrasta muy bien con el amargor de esos micro dados de naranja. En el conjunto, el túnido pierde algo de fuerza gustativa y se comporta más como un transportador del resto de sabores.

Las croquetas caseras de jamón representan el cambio hacia la línea tradicional. Croquetas lloronas por los pequeños agujeros por donde se escapa la bechamel que se encuentra en un punto notable de densidad. Fritura ligeramente mejorable. Claramente, la familia Manzano ha empujado la croqueta de jamón al pedestal gastronómico en el que se encuentra en la actualidad.

Se dice que el primer plato que ideo Nacho Manzano fue el revuelto de cebolla pochada y queso azul sobre torta de maíz. Desde hace unos años, ha desaparecido tanto de los menús como de la carta de Casa Marcial. De alguna forma, la carta de Narbasu se acerca a la carta de Casa Marcial de sus primeros tiempos. De esta forma, surge la oportunidad de seguir degustando este mítico pase. El dulzor de la cebolla pochada y el maíz aplacan el ímpetu del queso azul para forma un bocado armónico que se ha convertido en un verdadero clásico. Realmente Imprescindible.

Revuelto de la casa torto de maíz Narbasu

La fabada asturiana es intensa y profunda, con un fondo de mediana contundencia. Tanto la faba como el compango resultan sobresalientes, sobre todo el lacón y el chorizo. Magnífico resulta el arroz con pitu caleya. Grano (Molino Roca) suelto pudiendo percibir cada uno de los mismos, pollo en textura amable y con muchísimo sabor. En definitiva, un pase que compensa los kilómetros invertidos. La tradición convertida en otro auténtico clásico de los Manzano.

Fabada Narbasu

Para acicalar el paladar, el cremoso de limón con aceite de hoja de higuera, rúcula y azúcar moscovado. Agradable y calmante para el calor en su temperatura. Siendo además ácido, vegetal, herbáceo y poco dulce. Uno de esos postres que cierran una comida desde la levedad y la frescura.

Cremoso de limón Narbasu

Narbasu y su Palacio de Rubianes son apuestas de futuro de la familia Manzano. Un espacio en el que brindar su hospitalidad disfrutando de la montaña asturiana. El restaurante como el lugar de encuentro donde unir su versión de la cocina tradicional asturiana con la cocina de temporada en la que su huerto va a tener un papel de preponderancia. Aunar dos líneas de cocina diferentes en un solo espacio me parece un acierto y un valor añadido de cara al público.

Por otra parte, la delicadeza y equilibrio de Esther Manzano en los fogones pueden convertir a Narbasu en otro referente de la actual y elevada escena gastronómica asturiana. Tiempo y equipo son los elementos adicionales para llegar. El talento y la materia ya se disponen. La berenjena con café, la ensalada con emulsión de aceite de arbequina y helado de almendra, el torto de maíz con revuelto de la casa y el arroz de pitu caleya son un póker de grandes platos ilustres.

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