Casa Marcial: “Armonías inteligentes”


Dos años sin visitar Casa Marcial y la primera conclusión es que Nacho Manzano quiere y va a más. En Abril 2016, realizó una obra abriendo un nuevo comedor en el piso superior que de alguna forma aumenta el espacio entre el total de comensales y también abre la cocina quedando parte de ella vista.

Casa Marcial está situada en la aldea de La Salgar cercana a Arriondas. Desde el aparcamiento y el jardín en el que comienza la recepción, las vistas a Picos de Europa impresionan y relajan. Mar y pastos. Azul y verde. Asturias.

El menú Horizontes, el más largo que plantea Manzano, combina una revisión contemporánea de platos de cierta tradición junto con otra línea de mayor personalidad en la que Nacho sobresale por encontrar elevadas armonías en platos que combinan diferentes sabores. Las líneas se intercalan para que el comensal tenga descansos entre los platos más conceptuales. En el primer camino destacan los corazones de repollo y ternera (una especie de cocido modernista), la yema de huevo, salazón y maíz y la ensalada de merluza con su holandesa. En los platos de mayor identidad y potencia la ventresca de bonito, el enoki de calamar y tinta de tierra y la lengua con mole de lentejas están por encima del resto.

La cocina de Casa Marcial esconde la técnica y muestra el producto. Los platos son detallistas en composiciones y reflexionados en cuanto a pequeños elementos que aportan simetría y no estridencia. En los dos últimos años la cocina de Casa Marcial ha ganado en equilibrio y generosidad. Se apuesta en cocina y bodega. Se quiere más y se busca sin excesiva estridencia.

Los aperitivos están formados por un crujiente de algas con gel de limón, una hoja de parra, una estupenda lengua de bacalao con ajo negro, cebolleta y kimchi y su majestad la croqueta. Para el que esto escribe, las mejores del país.

Se comienza con “El Cantábrico”. Marisco recién cocinado como debe ser siempre para comer templado. Percebes, almejas, lapas, mejillón, ostra,…Una muestra de entorno marino de presentación atractiva, sin alharacas pero con verdad. Destaca una tremenda almeja con una emulsión de refrito de ajo y vinagre de sidra. Una ideal forma de comenzar un menú con sabor a mar.

A continuación el sashimi de salmonete con su escama frita. El sabor sutil del pescado crudo se refuerza con una especie de alioli de su hígado. La fritura de la escama es perfecta (ver tamaño) aportando un toque crujiente interesante. Notable.

La coliflor con crema de almendra y caviar probablemente sea uno de los platos de mayor riesgo. Lo componen, la verdura verdaderamente aldente junto con el amargo del fruto seco y la salinidad de las huevas y el yodado de la ostra. Manzano juega bastante con los amargos que sobre todo se hacen presentes en la extraordinaria endivia con suero de leche avainillado, espuma de naranja y pesto (avellana, rúcula y parmesano). Un plato de elevada elegancia y fino amargor que muestra la capacidad del de La Salgar para parir una composición a partir de un producto sencillo.

Seguiríamos con dos pases de corte más clásico. La yema de huevo con jugo de salazón y maíz es una evolución del primer plato que desarrolló Nacho allá por sus quince, el tortu. En este caso la yema está curada y el maíz destaca por su volatilidad “soufle”. Uno de esos bocados que reconfortan a cualquiera.

De verdadera altura me parecieron, los corazones de repollo y ternera. Hojas de repollo, mayonesa realizada con la grasa de un cocido de garbanzos, tacos de ternera ahumada y el caldo del cocido. Contemporáneo y sutil o cómo hacer un plato de cocido en verano de 2017 en un restaurante de alta cocina. Sobresaliente.

Antes les comentaba, esos detalles que en la cocina de Nacho Manzano aportan un “algo más” a los platos. Un claro ejemplo es el perejil en el aguacate crudo encevichado con piel de sardina. Salsa verde natural con cierto crujiente que eleva a dos buenas grasas que se mezclan entre sí como el aguacate y la piel de la sardina. Una especie de ensalada que combina frescura y untuosidad.

Altísimo umami en la ventresca de bonito con piel de sardina y crema de anchoa. La salazón refuerza el resto de ingredientes y los eleva. Omega 3 al cubo en un plato de elevada sapienza marina que empuja a repetir. Muy interesante cómo combinar sardina, bonito y bocarte en un solo plato. Grande.

El mejor plato del menú y candidato a plato del año el enoki, calamar y tinta de tierra. La fina cobertura de nata de leche esconde láminas de calamar y las setas, mezcladas con esmero y acompañadas de un suave ajillo. La tinta aporta connotaciones terrosas al estar realizada mayoritariamente con caldo de champiñones sobre el que se vierte un pequeño porcentaje de tinta. Podemos hablar de un mar y montaña de alto equilibrio que tiene en ese fino ajillo su hilo conductor. Se finaliza con polvo de lechuga de mar. Sobresaliente.

Hace dos años ya degustamos la ensalada de merluza, con su holandesa y huevas secas. Un plato que actualmente no se puede eliminar de los menús de Casa Marcial y va camino de convertirse en un clásico. Merluza con textura de “vapor” y punto perfecto. Lo que la puede hacer eterna es esa amalgama de sabores entre la acidez de la holandesa, el refuerzo del sabor marino que también contiene esa salsa por el uso de la gelatina de la merluza y ese punto muy sutil del aliñado de la ensalada. Una gran creación de altísima armonía que perdurará.

Algo de confusión aporta la anguila con trigo de escanda, no en el punto del pescado sino en ese acompañamiento tan asturiano de textura algo compleja. Se echa a faltar un hilo conductor entre los dos principales elementos.

De nuevo, la revisión de la tradición y la muestra clara del producto en el mero con bilbaína y salmuera de limón. Pescado de excelente calidad a la brasa con acompañamientos que pueden sonar inadecuados pero que por su sutileza no enmascaran para nada el producto. La revisión de lo clásico con secundarios conocidos y peligrosos pero que gracias a la técnica y al conocimiento del cocinero aportan y no restan sobre el sabor del ingrediente principal. Interesante.

La lengua con mole de lentejas y garrapiñadas es un plato “excelso” fundamentalmente por la combinación armónica de ligeros picantes, dulces y amargos. Mole, cebolla y encurtidos acompañan a dos texturas de la lengua, tanto en un guiso tremendamente desmenuzado y meloso como en una especie de embutido cocido. Delicioso. Auténtico platazo.

Se puede calificar como un cierre muy de entorno el gochu asturcelta con berza, nabos y ñoquis de maíz. Carne perfecta de punto con una ligera falta de infiltración de grasa acompañada de una estupenda crema de berza en un plato de menor complejidad que la línea media de este menú. Casi como si se tratara de la segunda parte del cocido pero con una menor integración.

El primer postre resulta vegetal, natural y muy adecuado. Granizado de remolacha, helado de cebolleta y frutos rojos junto con una infusión de tomillo y limón. Especial el aporte de ese helado que de alguna forma lleva la voz cantante gustativa y sobre el que se dejan caer tonos dulces y ácidos-herbáceos. Postre que muestra esa cocina personal que surge de la intuición y el trabajo de Nacho Manzano. Enriquecedor.

Para finalizar chocolate, menta y fruta de la pasión. Estética y cierta levedad evitando el excesivo dulzor en un postre más abierto a todos los públicos que gusta por derecho. De nuevo, equilibrio de diferentes gustos.

El servicio atento y cercano, aunque la comida comenzara con tiempos de espera largos entre platos que se fueron reduciendo con el avance del menú. Es de justicia destacar la labor del sumiller murciano Juan Luis García. Maridaje que mira fundamentalmente al sur y al marco de Jerez con breves incursiones en Asturias y el Douro. Joyas que viajan de sur a norte. Vinos de elevada personalidad que caminan cercanos a la cocina de Nacho porque no se busca la estridencia. Seda y no puñales para no estar por encima sino a la par. Destacaría el Encrucijado 2014 servido en magnum, el Conde Aldama amontillado y para finalizar con el chocolate el PX Urium. La salinidad como punto de encuentro del vino y de la comida (marisco, pescado, algas,..). Un servicio del vino que mejora la experiencia y con un planteamiento riesgoso por su principal mirada sureña.

Casa Marcial es la niña de los ojos de Nacho Manzano. Sus líneas paralelas van viento en popa. El asturiano es el cocinero que verdaderamente ha conquistado Reino Unido con cinco establecimientos (Ibérica) en Londres, además de uno en cada una de las siguientes ciudades: Leeds, Manchester y Glasgow. Por otro lado, su propuesta más informal denominada Gloria en Oviedo y Gijón y su línea de catering y eventos. Todos estos negocios refuerzan a la casa madre por la que se apuesta de lleno.

Culinariamente, se cuida mucho el producto y sus puntos, así como la temperatura de los diferentes ingredientes de los platos. La cocina de Casa Marcial es delicada y fina, manteniendo siempre el sabor. Entre las virtudes de Nacho Manzano destaca esa armonía de la que es capaz de dotar a platos de un buen número de ingredientes que el asturiano equilibra como pocos, provocando además que los diferentes gustos estén presentes.

Entre los platos que podríamos calificar como elegantes y de sabor suave, sobresalieron la endivia a la brasa, los corazones de repollo y ternera y la ensalada de merluza mientras en aquellos de mayor potencia sápida me quedo con la ventresca y piel de sardina, la combinación de enoki y calamar y la lengua con mole de lentejas. Estos dos últimos de altísimo nivel.

Nacho Manzano está en un gran momento acompañado en la cocina por Matteo Pierazzoli. Su cocina rezuma talento, actualidad, intuición trabajada y oficio con esa bicefalia entre la revisión sutil de la tradición y su identidad más personalista. Cocinero fuera de los continuos focos que sin embargo ha desarrollado un conjunto de negocios gastronómicos de gran interés. De las tres visitas realizadas a Casa Marcial, sin ninguna duda esta última ha resultado la de mayor solidez y nivel. Nacho Manzano tiene esa capacidad (no sencilla) de componer platos para el recuerdo. El enoki-calamar ha llegado para quedarse.

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