Casa Marcial : Afinación culinaria de gran altura.


Después de casi dos años he vuelto a visitar Casa Marcial de Nacho Manzano. Puente de la Constitución, ambos comedores llenos dando cabida a no más de cuarenta comensales. Nos sitúan en el inferior, donde antiguamente se encontraba el lagar. Es rústico, de tonos claros y techos bajos, algo ruidoso.

Existe disponibilidad de tres menús, una primero corto denominado Casa Marcial (60 €), un segundo tradicional (89€) donde no faltan la fabada, el pitu caleya, el arroz con leche y los emblemáticos tortos y por último el gastronómico (115€). Ustedes ya me conocen, normalmente “Ande ó no ande, caballo grande”, con interés de probar las últimas creaciones del asturiano.

Cada vez que subo hasta aquí, me surge la misma reflexión sobre su ubicación: Preciosa pero compleja. Por estos lares, no se sube ni de paso ni por casualidad. Días bellos, noches difíciles. El mérito de los restaurantes gastronómicos situados en entornos rurales es algo a analizar en profundidad sobre lo cual se escribe menos de lo que se debería.

Paisaje_CasaMarcial

Nacho nos comenta que dentro de poco se harán veintidós años que está al frente de esta cocina. En esta época del año, además como siempre de mirar al Cantábrico, se observa y guisa el bosque. Como en el caso de muchos cocineros, estos momentos son sus preferidos para la cocina.

Se percibe una cocina personal y elegante de un cocinero de gran intuición. Platos finos y delicados más que contundentes y profundos, donde la técnica es una vía para alcanzar un fin, sin estar casi nunca a la vista ni haciendo alarde de ella. Nacho resuelve con maestría combinaciones aparentemente complejas como la gallina y los berberechos, la caballa y el cerdo ó la berenjena y el café. Pura redondez culinaria.

En la antesala del restaurante, con una copa de sidra espumosa de Emilio Martinez 2013 (botella mágnum) se disfruta de LA croqueta de jamón. Cremosísima, llena de sabor, con la cobertura ultra fina pero además crujiente. Sencillamente, para mí la mejor.

Croquetas_CasaMarcial

Ya en la mesa, se comienza con los aperitivos. En primer lugar, unas pieles de bacalao con mojo rojo. ¡Qué casualidad este año, pero creo que he comido estas pieles de aperitivo cuatro veces en los últimos meses! A continuación el soufflé de maíz con sardina (dentro lleva una yema de huevo líquido) que resulta elegante con las notas salinas apareciendo al final, sin duda el mejor del trío. Éste finalizaraba con el ajoblanco muy blanco, una esponja helada de agua de tomate con almendras tiernas y una gelatina de vinagre de Jerez. Demasiado frío tanto para la temporada como para ser capaz de sacar los sabores que alberga. Técnico pero corriente.

Pieles_bacalao_CasaMarcial

Soufflemaiz_CasaMarcial

Se comienza con los oricios con holandesa acidulada y aromáticos con yogurt. Creo que este marisco todavía no ha alcanzado ese fuerte sabor yodado que les caracteriza. Puede que necesite de aguas más frías. Bocado cremoso y muy equilibrado sin que sobresalgan ni las notas yodadas ni las ácidas. Me gustaría tomarlo de nuevo cuando el producto esté en su apoteosis.

Erizo2_CasaMArcial

Muestra de esa culinaria refinada es la berenjena con nueces tiernas, crema agria y matices amargos. Nacho busca la presencia del sabor amargo desde una perspectiva distinguida, sin golpes en la mesa. A la verdura (asada) se le unen endivia, café que aporta tonos tostados, nueces y crema agria que crean entre sí una contraposición de texturas. Degustación completa, que se disfruta tanto en el antes como en el después (reflexión).

Berenjena_CasaMarcial

El primer gran plato fueron las fabes con gallina, pies de berberechos y caldo dashi de mi abuela. Ese caldo “de ternura familiar”, Nacho lo “rejuvenece” con algas y vino de Jerez que acrecienta los toques salinos. Fabe mantecosa para un plato que es verdaderamente un ejercicio de armonía ensamblada entre el mar y la tierra. Bravísimo.

Fabes_CasaMarcial

Comenzaríamos la línea de los pescados con la xarda, su consomé y oreja rustida.  La textura del pescado destacaba por su sedosidad. En boca se contrarrestaban dos grasas, ying y yang, una buena y otra menos. La oreja entregaba su textura crujiente además de dar un punto meloso a la combinación, resultando muy placentera. El consomé me pareció más una infusión de sabor no muy profundo, que probablemente  humedecía en exceso un gran dúo.

Xarda-oreja_CasaMarcial

Sin duda el plato, fue la merluza con holandesa y huevas secas. Con los ojos cerrados, podríamos hablar de una merluza rebozada con ensalada vistiéndose de gala con el mejor traje posible. Puro gusto y delicadeza que sencilla y sinceramente me pareció una genialidad. En su base lleva una especie de emulsión realizada con sus “deshechos” que potenciaba el sabor de este pescado tan fino. Perfección.

merluza_CasaMarcial

A continuación, el salmonete a la sal con su esencia en papillote. Se realiza frente al cliente. Sobre una plancha se hace una cama de sal caliente y sobre ella, un papillote con alga kombu, de forma que los lomos del pescado no toquen la sal. En otro papillote estándar (papel de aluminio) el resto del salmonete con la alga. Se pretende montar una sopa de pescado desmenuzando el pescado en el caldo. Gran producto y muy buen urdimbre. El resultado final no me convenció ya que el fondo tenía más presencia de la kombu que del propio pescado y éste al juntarse con el líquido pierde parte de esa especial textura.

Salmonete_CasaMarcial

Rápidamente se vuelve a subir de nivel con el jabalí y sus destrozos. Se cocina el monte, el entorno. Una representación del otoño en la degustación más profunda del menú. Maíz (en una especie de esponja), castañas, trufa, manzana cruda y en compota acompañaban al animal de perfecta textura y reforzado (esta vez sí) por un jugo hondo. Armonía, sabor e intuición culinaria. Sobresaliente.

Jabali_CasaMarcial

Seguiríamos en el momento caza con el ciervo de invierno. El lomo del animal y otras diferentes composiciones en busca de aumentar la terrosidad de lo que se degusta. Remolacha, puré de chirivía, níscalos y un fondo que alterna remolacha y ciervo. Composición sin paliativos. Supuesta facilidad la que demuestra Manzano con los cortejos de estos platos de caza. Todo tiene sentido.

Ciervo_CasaMarcial

La menestra de 2015- 30 ingredientes. Las verduras se presentan crudas, encurtidas y cocidas sin más aderezo que un penetrante jugo de ternera y unos anillos de tuétano. Tanto el fondo como la grasa ejercían de hilos conductores aportando sabor y melosidad pero dejando que las verduras se expresasen por si solas. Especial.

Menestra_CAsaMarcial

Dos postres claramente diferenciados. Primero, una crema de yogur con merengada de fresa, y kimchi; combinando sabores ácidos, agrios y picantes y con muy poca connotación dulce. En mi humilde opinión, un postre de aires diverxianos. .

Fresa_casaMarcial

Por otro lado una ensalada de chocolate con frutos rojos, aceite de vainilla, vinagre de Jerez. El mousse con un cacao de 70% de concentración resultaba bastante etéreo y se iba mezclando con los ingredientes secundarios siempre aportando matices de forma liviana sin destacar. Apetecible.

EnsaladaChocolate_CasaMarcial

En la sala, se le da protagonismo a Juan Luis García, sumiller. La opción de maridaje (38€) es totalmente recomendable. En este caso sobresalió la presencia de vinos nacionales a excepción de un Jura francés. En el acompañamiento se busca la aportación de ciertos matices ó potenciar tonos que los platos ya tienen.  Manzanilla Barbiana para aperitivos y oricios (salinos), el Domaine de Mountbergau 2012 para fabes, xardá y merluza (refrescar, limpiar), el Táganan Tinto 2014 (Tenerife) potenciaba la fase olfativa del salmonete con esos aromas de piedra volcánica, la bota del oloroso N 14 para el jabalí y sus destrozos y el Sequé Dulce Monastrell 2010 con la ensalada de chocolate fueron las parejas más destacadas. Otros acompañamientos fueron la Cerveza Mica Cuarzo, Jean Leon Reserva Magnum 1994, Dominio del Urogallo Las Yolas 2013 y el Ximenez Spinola Exceptional Harvest 2011. Sin duda, un valor añadido al disfrute, con un buen fondo de bodega.

Por otra parte, la comida resultó algo larga con alguna espera más prolongada que otra. No siempre nos damos cuenta de un servicio donde el ritmo lo ponga el cliente adaptándose la cocina a él, hasta que miramos la hora en la que finalizamos el último plato.

Una comida de muy alto nivel, redonda e importante agudizada por el pódium merluza, jabalí y fabes. Tres platos para recordar y por la oferta vinícola como vehículo complementario de gozo. Posible mejoría en la fase de aperitivos (no afecta a la croqueta) y en la utilización de las infusiones en los platos de pescado. Armonía, gusto y delicadeza describen las líneas culinarias de Casa Marcial. Manzano gestiona el riesgo culinario con una aparente y meritoria sencillez, difícil de encontrar sin discursos rimbombantes para entender lo que se desea transmitir. La mayoría de las veces tanta homilía no es necesaria. Se disfruta.

Casa Marcial : Afinación culinaria de gran altura. 

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12 Comments

  1. Toni Grimalt
    10 Diciembre, 2015
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    Uno de los restaurantes que despiertan curiosidad desde siempre: por su entorno, del que todo el mundo habla maravillas, por la relevancia de Nacho Manzano, a quien ya se le puede considerar un veterano, y por esas famosas croquetas.

    El menú resulta muy tentador tanto por las fotografías como por tus descripciones que las acompañan. La sensación de redondez de la que hablas todavía se acrecienta más en mi caso cuando el menú se cierra con un postre de chocolate. Es el final perfecto para mí. Una gran crónica, Bravo!

    • Administrador
      10 Diciembre, 2015
      Responder

      Toni, con 44 años no se puede ser veterano, sí experimentado 🙂 . Menú redondo, generoso en sus cantidades, nada pesado, que puede terminar como bien describes.

  2. 10 Diciembre, 2015
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    Creo recordar que decías hace muy poco en Twitter algo así como que “escribir bien es corregir”. En multitud de disciplinas hacer, evaluar, corregir… Y así iterando una vez tras otra. El número de entradas en el blog crece y crece, y es ya considerable. No sé si son pocas o muchas las veces que revisas las redacciones. En cualquier caso, y como aparentan los platos de Nacho, ¡al final los textos acaban quedando deliciosos! 😉

    • Administrador
      11 Diciembre, 2015
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      Gracias Jongo. Son unas cuantas veces, hasta que el texto es el definitivo. Paso de un esqueleto hasta que hay una priemra redacción y luego revisaré 5-6 veces. Gracias por seguir comentando.

      • 11 Diciembre, 2015
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        No quiero ser repetitivo, pero… Gracias a ti por seguir haciendo esqueletos, redactando y revisando. ¡Gracias por seguir obsequiándonos con nuevas entradas en complicidadgastronómica! 🙂

  3. Aurelio G-M.
    12 Diciembre, 2015
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    Apetecible, realmente apetecible todo lo que describes.

    Te quedas con la “merluza con holandesa y huevas secas” y seguro que está como dices, tú eres quien lo probaste y tienes contrastado criterio, y es curioso porque a mí, al leerlo, es el plato que menos me “llamaba”.

    Sin embargo esos “oricios con holandesa acidulada y aromáticos con yogurt”, que a ti parece ser que no fue uno de los que más te gustaron por carencia de “madurez” del erizo, yo solo leer el literal del plato y ver tu foto… es que mataría por él.

    • Administrador
      12 Diciembre, 2015
      Responder

      Aurelio, si hubieras probado los platos, la merluza y el jabali te hubieran encantado. LO sé, estoy convencido, no tiene discusión.

  4. Aurelio G-M.
    13 Diciembre, 2015
    Responder

    Pues entonces pa qué discutir!

  5. 20 Diciembre, 2015
    Responder

    Este espero, si es posible, sea a uno de los que nos lleves en tu Encuentro Restaurantero por las “Asturias sin más” 🙂

    Gran sumiller Juan Luis García Ruiz, tuve la suerte de compartir una cena con él y tiene un criterio acertadísimo en el ámbito de la armonía además de un gusto profundo por los vinos de El Marco, no en vano fue el campeón del mundo de la Copa de Jerez en la edición del 2011.

    • Administrador
      21 Diciembre, 2015
      Responder

      Ja, ja no me pongáis ya presión, que queda mucho. Disfrutarías José de la oferta de maridaje de Casa Marcial…

  6. Maribel
    22 Mayo, 2017
    Responder

    Me gusta y quiero estar informada de los nuevos comentarios

    • Gracias Maribel, lo mejor es que me sigas en twitter o facebook que es donde comunico los nuevos posts y contenidos. Busca a complicidad gastronómica. Un saludo. Isaac

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