Bistronomika : Mar, brasas y guisos.


Rey Bistronomika

Bistronomika es otro de esos restaurantes de los que se habla menos de lo que merece. La línea culinaria de Carlos del Portillo es muy clara. Notable producto marino, en algunos casos sobresaliente, gran control de las brasas y muy buena mano con los guisos marineros. Todo ello en un entorno de alta confortabilidad y con un servicio amable y cercano. Sin duda, uno de los espacios para los ictiófagos en la capital.

Como aperitivo unos boquerones con pimientos asados que combinaban de maravilla. La sutil acidez de los primeros con el amargor de los segundos. Casi obligatoria desde su primera apertura de Bistronomika en el Barrio de Las Letras resulta la gilda de atún. Abundante el túnido, elegante la cebolla encurtida y a la vez echando de menos un punto de mayor acidez a través de la piparra.

Gilda atún Bistronomika

Impresiona la anchoa en pan brioche. Servida en mariposa (doble filete) y sobada (limpiar desde la salazón) por el propio Carlos. La salazón proviene de Maisor Getaria. Textura elegantísima y sabor sutil sin un marcado punto de sal.

Anchoa Bistronomika

Las quisquillas de Motril se degustan tanto cocidas como a la brasa. La técnica marca diferencias en el gusto final. Las cocidas mantienen más ese sabor dulce original del crustáceo, mientras que la brasa impacta más en su delicadeza. Cuando más he disfrutado este tipo de quisquilla, ha sido tomándola cruda y atemperada conservando sus tonos dulces y yodados.

Quisquillas brasa Bistronomika

La cuchara en Bistronomika resulta especial. Los guisos marineros de Carlos son obligatorios. En este caso, unas pochas con almejas de categoría. Guiso perfecto, suave, ni demasiado espeso ni demasiado líquido que convence desde la primera cucharada por su gusto e integración. Las almejas realmente de división de honor.

Pochas con almejas Bistronomika

Los chipirones también se sirven cocinados por el calor de los rescoldos. Desnudos y prácticamente sin limpiar más allá de la pluma. Perfectos de punto y textura, pero los interiores le aportan un sabor demasiado amargo que le restan elegancia y dulzor.

Para finalizar, como no podía ser de otra forma, pescado a la brasa. En este caso, un rey o alfonsiño (Beryx splenden). El rey no debe confundirse con el virrey (Beryx decadactylus). Se trata de dos especies distintas, aunque de la misma familia. El primero suele ser más alargado y de una coloración menos intensa. Su textura es menos musculada y su carne de menor porcentaje de grasa. El virrey destaca por su color intenso, sus ojos más grandes, su mayor anchura, su carne más blanca y un sabor más amariscado por la alimentación a grandes profundidades. En lo relativo al precio, el virrey suele al menos doblar al rey.

Virrey&Rey Bistronomika

La brasa de Bistronomika para los pescados es de altos vuelos. Media pieza de alfonsiño después de la brasa resulta espléndida. Piel casi crujiente repleta de sabor, carne muy jugosa y brasa poca invasiva. Para las ascuas, Carlos utiliza carbón de encina y marabú cubano. Lo realmente remarcable es la elegancia de la brasa y su casi poca presencia en el resultado gustativo final. Bravo.

Además de la tarta de queso, en los últimos años, el flan se ha colocado como postre común en la mayoría de nuestros restaurantes. Alabo a aquellos que se saltan lo que parece una norma no escrita. El flan que se sirve en Bistronomika pertenece al grupo de los verdaderamente buenos. Huevos de Cobardes y Gallinas, un porcentaje de buena nata para elevar su cremosidad y una generosa dosis de caramelo (cada vez menos frecuente).

Flan Bistronomika

La sala está liderada amablemente por Silvia Manzano Gómez. Existe la flexibilidad suficiente para poder degustar un mismo producto a partir de más de una técnica. Carlos se maneja con género de alto nivel desarrollando una cocina marinera tradicional con ese punto de moderna sutileza. Sin duda, en Bistronomika se controla la técnica más ancestral, la del fuego. En sus brasas, los pescados se realzan. Las ascuas y los guisos marineros forman la cúspide de una oferta marinera muy sólida.

Bistronomika: Mar, brasas y guisos. 

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