Los 10 platos del 2024.


Sopa de cebolla el Invernadero

2024 ha sido un año más sosegado en lo gastronómico, el cual ha acabado con menos visitas a restaurantes que en años anteriores. Por eso la habitual lista de quince platos se ha reducido a diez. Veremos cómo evoluciona el 2025 y si este listado vuelve a su número original. Ojalá que así sea. Ganas no nos van a faltar. Por ello, se percibe una menor representación de restaurantes de la capital por la escasez de viajes gastronómicos a otros territorios.

En definitiva, una relación de diez composiciones gastronómicas que por diferentes cualidades me han emocionado. Por producto, por ingenio, por creatividad, por ser capaz de conseguir mucho con aparentemente poco. Con cada ligera descripción aparece un enlace al escrito que describe cada de cada una de esas comidas. Como siempre, los platos aparecen en orden ascendente, del décimo al uno. Con ustedes, los 10 platos del 2024.

10. Nigiris de gamba blanca y cigala – Sen Omakase.  Con apenas unos meses de vida, este restaurante se ha colocado dentro las experiencias de cocina japonesa más interesantes del país. Los dos primeros nigiris, de gamba blanca y de cigala fueron apoteósicos por la delicadeza del arroz, del wasabi y el vinagre para que los sabores principales de los crustáceos, tanto el dulce como esa elegante connotación de yodo, se perciban con pulcritud. Hay que seguir de cerca a Sen Omakase.

Nigiri Cigala Sen Omakase Los 10 del 2024

9. Bikini de tartar de salmonete – Ugo Chan. Sin duda, uno de los restaurantes más atractivos de Madrid. Hugo ha sabido encauzar ese atractivo en llenos continuos en base a un gran género y mucho ingenio. Creatividad que aflora en el bikini de tartar de salmonete. La piel crujiente, deshidratada y resistente soporta el tartar del pescado que se adereza con eneldo, alcaparras y mantequilla noisette. Te comerías otro de forma inmediata. Mucho placer. La última visita a Ugo Chan.

Bikini de salmonete Ugo Chan Los 10 de 2024

8. Guisantes con papada – La Tasquita de Enfrente. Hacía tiempo que no volvía a La Tasquita de Enfrente. Tiempo en el que uno gana en conocimiento para percibir la cocina de precisión que realiza Juanjo López y Nacho Trujillo. Los guisantes lágrima con consomé y lámina de papada ibérica brillaron a gran altura en una composición repleta de finura.  En boca, crujiente, casi explosivo con mucho gusto a clorofila, chispazos de frescor que generan recuerdo. La papada acompaña desde el contraste y el consomé rebosa elegancia para que no se sitúe por encima de la leguminosa. Una cocina de aparente sencillez repleta de reflexión, la de La Tasquita de Enfrente

Guisantes con papada LA Tasquita de Enfrente Los 10 de 2024

7. Castañetas de jabalí con caldo de cabezas de cochinillo asado – Oba. Una especie de ramen manchego, en el que los fideos se desarrollan con nabo y el katsuobushi con lengua de jabalí. Además, shoyu de huevo y una amalgama de hierbas silvestres. Una combinación repleta de umami pero al mismo tiempo con huellas frescas que marcan el territorio. En esa visita a Casas Ibáñez, probablemente tomé el mejor arroz seco de siempre en Cañitas Maite. Oba o la verdadera apuesta de Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

Castañuelas Oba Los 10 del 2024

6. Rey hasta sus huesos – Real Balneario de Salinas. Mi primera visita al Real Balneario de Salinas para darme cuenta del nivel de producto que este restaurante atesora. El primero de los pescados degustados sería el rey. Un pescado tan preciado y apreciado actualmente que alcanza su cénit en restaurantes como Güeyu Mar, La Huertona y el Real Balneario de Salinas. En este caso específico se utiliza el horno y el pescado no se madura. El resultado es sobresaliente. La piel aumenta el gusto, la grasa del pescado se deposita entre las lascas y la salsa que pueden ver es pura concentración de espinas y cabeza que todavía dispara más el sabor esencial del pescado, pero sin llegar a la saturación. Un rey para el recuerdo en un restaurante como el Real Balneario de Salinas que provoca la vuelta.

Rey Balneario de Salinas Los 10 de 2024

5. Bocadillo estilo Ginory – Gofio. Un «bocadillo» sin pan de pescado rebozado, en este caso fue ventresca de corvina, erizos y mayonesa de anchoas. Suculento, jugoso, muy yodado y opulento con esas yemas de erizos que conducen el sabor del conjunto a otro nivel. De esos pases que te provocan placer y sonrisas y una rápida reflexión sobre cuánto mereció la pena la visita a Gofio y como de fuertes han vuelto.

Bocadillo estilo Ginory Gofio Los 10 del 2024

4. Centollo Willy Fogg – Ravioxo . Sin duda, uno de los bocados del menú degustación de Ravioxo en 2024 ha sido el denominado centollo Willy Fogg. A un dumpling de cristal con centollo estofado a la donostiarra le sigue una cucharada de chili crab. El dumpling de centollo es una barbaridad y la cucharada un viaje de sesenta segundos desde el País Vasco a Singapore. La felicidad se puede alcanzar en solo dos bocados. Todas las sensaciones que tuvieron lugar en Ravioxo.

Centollo Willy Fogg Ravioxo Los 10 del 2024

3. Pimientos verdes y ostra – Bagá. Una de las grandes virtudes de Pedrito Sánchez es llegar a crear grandes bocados a partir de parejas inverosímiles de ingredientes. Ocurre con el champiñón y la merluza (otra gran pareja), pero también lo hace con el pimiento verde y la ostra. Dos componentes de mucha personalidad gustativa que tienen cada uno su tempo dentro de la degustación. Plato a plato uno incrementa su perplejidad ante una cocina de elevadísima personalidad que parece no tener referencias. Bagá 2024.

Pimientos y ostras Bagá Los 10 del 2024

2. Tartar de pichón con sorbete de pulpa de cacao – Disfrutar. Si les preguntara, cuál es el producto más repetido en las propuestas de “fine dining” de este país. Probablemente, mucho de ustedes me responderían el pichón. Pues en Disfrutar también lo utilizan, pero con una elevada creatividad. La tarta de pichón con sorbete de pulpa de cacao te vuela la cabeza. Una tarta salada que en su textura se acerca a la de una mousse de chocolate. Merengue y mousse realizadas a partir de un consomé de pichón y de sus interiores para conformar uno de esos platos que se graban a fuego y que solamente por él merecen el viaje. Disfrutar es la bomba.

Tarta de pichón Disfrutar Los 10 del 2024

1. Sopa de cebolla – El Invernadero. El momentos culmen del menú Vegetalia de El Invernadero fueron las cebollas cocinadas al barro o sopa de cebolla. Se embadurnan de barro y se colocan en el horno de piedra durante tres o cuatro horas. El diferencial radica en la elegancia y la nitidez del fondo y en la textura sedosa que contiene la cebolla. Un plato de esos que provoca una reflexión sobre la importancia del talento y el pensamiento que posibilitan el desarrollar platos excelentes a partir de productos de los denominados humildes. El plato del año proveniente de un restaurante, al que han otorgado la calificación de mejor restaurante vegetal del mundo, El Invernadero, del cual se “habla” poco.

Sopa de Cebolla El Invernadero Los 10 del 2024

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