Tenía muchas ganas de conocer el nuevo local de Kappo. Situado en la misma calle Bretón de los Herreros y solo con una diferencia de ciento sesenta metros entre uno y otro. El nuevo espacio es más extenso, de techos muy altos y grandes columnas en hormigón. La nueva capacidad de Kappo llega hasta los cuarenta y tantos comensales, de los cuales una veintena puede acomodarse en la barra.
La barra llama la atención por su tamaño y extensión. Ancha, voluminosa, gruesa, de suave tacto. En ella, además de Mario Payán, dos personas más realizando nigiris. Aunque pueda parecer que dos decenas de personas es un número elevado para una barra japonesa, el resultado final es elevadamente satisfactorio. Kappo funciona muy bien, el servicio está engrasado. En ningún momento falta ni el vino ni el agua y el ritmo de los pases es elevado, sin que existan largas esperas. Mario está pendiente de todo y con pequeños gestos comunica a su equipo si se debe llenar una copa, levantar un servicio o acelerar para disponer el siguiente pase. De alguna forma, todo ha cambiado para que la esencia siga siendo igual.
La carta de vinos que ha preparado Alberto Juzgado ha mejorado de forma ostensible. Más de trescientas referencias, con predominancia de vinos blancos y espumosos, agrupadas por tipo de vino y uva con precios que empujan a beber. Además, Mario ha dedicado un rincón del espacio a un “whisky bar” donde se pueden degustar tanto cocktails como una gran diversidad de ese espiritoso. En definitiva, un paso delante de Mario Payán y su Kappo en cuanto a estructura y propuesta.
En lo puramente gastronómico, se sigue trabajando con un único menú Omakase compuesto principalmente por nigiris. Mario sigue yendo con mucha frecuencia a Mercamadrid. Él escoge tanto pescado como marisco, evitando intermediarios y género indeseado. El menú omakase provoca que la provisión del género sólo dependa del cocinero en base a sus gustos y conocimiento del estado de cada producto.
El primer entrante es la coliflor asada con mejillón y curry rojo. Un pase que no es una antesala de lo que está por llegar y deja un poco frío. Le sigue la parrocha con miso y angula de monte en tempura. Un bocado mucho más fino con una tempura nítida y ese punto de umami conseguido a partir de la combinación del pescado azul con el ponzu.

Antes de los nigiris, un clásico de Kappo, la cococha de bacalao con pilpil de miso blanco. Mejorado frente a ocasiones anteriores con un pilpil elevadamente sedoso y la urdimbre de la barbada ganado en suavidad.
Llegados a este punto, comienza la sucesión de nigiris. Algunos ya se han convertido en tradicionales de Kappo mientras que otros surgen en base a la temporada del pescado y a la creatividad de Mario. En la primera categoría, el trío inicial. El de lubina con setas enoki destaca por su punto fresco y liviano marcando el comienzo. A continuación, el nigiri de gamba roja y tempura de piparra. La gamba se presenta cruda y viene pincelada con soja ganando en profundidad gustativa mientras que la piparra le añade un tono acipicante. De los tres, sin duda el más destacable el de anguila por el tratamiento de la misma y el crujente que se consigue de su piel como si fuera un excelente torrezno marino.

Se incrementa la alegría con el nigiri de gallo San Pedro con una masa de nabo y guindilla. Tras un sorbo de un muy notable vino de Dominio del Cair que ayuda a reproducir los sabores, un poco de agua para limpiar y se viene el nigiri de lorito con sus escamas crujientes. Un mayor clasicismo en otro impecable pase. En este caso, la terna finalizaría con la ventresca de emperador y wafu (majado de ajo, cebolla, tamarindo y otros cuantos ingredientes). La ventresca de emperador suele ser uno de esos cortes típicos de Kappo que no se acostumbran a probar en otros espacios.

En la línea de creaciones no degustadas en anteriores ocasiones, tenemos el nigiri de pargo, shiso y lima. Sabores en sucesión. De forma que el pescado llega primero, luego el picante y posteriormente el ácido. Este es un aspecto importante como en boca los sabores se van sucediendo y no se convierten en una amalgama sin sentido que no podemos identificar. Otro aspecto a señalar es el corte del pescado, generoso, pero no vasto de forma que se deguste fácilmente con una ingesta sencilla. El nigiri de trucha de mar (soplete) con una emulsión de hoja de yuzu y ajo destaca por su diversidad. La grasa del pescado se funde en esa esa sedosa emulsión de alma fresca y el punto picante proveniente del no visible wasabi. Buenísimo.

De nuevo dos clásicos. El calamar picado con kizami (raíz de wasabi) te desplaza hacia un punto de picante alto y efímero. Ojos vidriosos durante unos segundos y de repente la calma para atacar el de vieira con ventresca de atún en el que Mario juega con los contrastes. Un producto fibroso y otro tirando a mantecoso, uno con infiltración de grasa y otros sin ella. Original.

La serie de nigiris finalizaría con el terceto alrededor del atún. De derecha a izquierda, nos desplazamos de menor a mayor sabor o punto de grasa. En primer lugar, el descargamento, en segundo la ventresca, para acabar con la parpatana que realmente se deshace en la boca. Todos ellos en crudo y sin ningún tipo de aderezo, más allá del wasabi. El caviar se tarifa aparte y desde mi perspectiva no es necesario. En total, trece piezas en una sucesión con enfosque diferentes, que te mantiene despierto, pensando cuál será el siguiente y por supuesto deseando más.
Velozmente Mario ya nos está entregando a la mano el temaki de atún picante (en aceite de chiles). El alga nori es excelente, de un crujiente altísimo y el temaki desprendido en cuanto a cantidad de género. ¡Vaya forma de llegar al casi final!
El remate llega con un pase que se ha incorporado hace poco tiempo al omakase de Kappo y es el sándwich de solomillo de Waygu A5. Carne totalmente cruda, no expuesta al fuego, de forma que su infiltración de grasa se percibe menos; así el bocado resulta más elegante y suave acompañada de una salsa con toque dulces y amargos.

El postre como en muchos de los restaurantes japoneses resulta simbólico. Yuzu, chocolate blanco, pistacho caramelizado y té matcha componiendo una textura fina. Combinación simplemente enfocada a limpiar el paladar y cerrar el círculo.
Como colofón del escrito, quiero resumir esta nueva visita a Kappo en mensajes sencillos. La nueva barra es cómoda y está perfectamente atendida, no decae el nivel de servicio porque éste es numeroso y está muy trabajado. En las mesas, la experiencia va a resultar diferente porque no se produce la misma interactuación con los cocineros. Sin duda Mario Payán ha dado un paso adelante tanto a nivel de capacidad de local como de mejora de la propuesta (bodega, whisky bar, sensación de amplitud).
Por otra parte, es necesario destacar la relación calidad precio de este menú Omakase. En un Madrid que se dispara y especialmente en este tipo de barras, creo que Mario está manteniendo los pies en el suelo y buscando un equilibrio entre precio y despliegue de producto. El menú sin platos extras ni aderezos (caviar) se sitúa en los 105 euros constando de tres entrantes, trece nigiris, el temaki, el sándwich de waygu y el postre. En total 19 pases; ustedes mismos pueden sacar sus cuentas. Además, la extensa bodega también brilla con buenos precios.
En lo puramente gastronómico, Kappo continua con su propuesta sin grandes variantes frente a temporadas anteriores. Los nigiris son la base de su omakase y Mario alterna combinaciones que ya pueden considerarse como clásicas como la gamba roja con piparra, el gallo San Pedro con nabo y guindilla, la ventresca de emperador con wafu o la vieira con ventresca de atún con otras más recientes como el pargo con shiso y lima o la trucha de mar con ajo y yuzu. Si algo se le puede pedir Kappo con el paso del tiempo es un mayor atrevimiento en relación a nuevas creaciones o platos que nos provoque aumentar la frecuencia de las visitas.

Entre lo degustado, despunta ese nigiri de una anguila megacrujiente, en la misma línea el lorito con sus escamas crepitantes y las composiciones de pargo, shiso y lima y la trucha de mar con la emulsión de ajo y yuzu por la amalgama y sucesión de sabores que exponen. El temaki de atún picante y el entrante a base de parrocha, ponzu y tempura de angulas de monte son dos bocados imprescindibles.
Kappo: Dando pasos hacia delante.
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