Más de dos años de la última visita a Ugo Chan y se percibe fácilmente como ha crecido en este tiempo. Se ha ampliado con el local aledaño y se ha instalado una coctelería con su barra y un pequeño número de mesas que asemeja el salón de casa de Hugo Muñoz Marina. Libros de cocina, guitarras y estilo para una aproximación a Ugo Chan más informal.

Después de la obra, el espacio parece todo uno y la separación entre mesas es la adecuada en un restaurante que de alguna forma vende lujo. Actualmente, la capacidad de Ugo Chan es de unos treinta y cinco comensales y para ello Hugo tiene empleadas a unas veinticinco personas. En la sala, Leticia Palomo sigue acertadamente a los mandos y al equipo se han unido Víctor Hugo Rodríguez y Alvar Gerard Fernández como jefes de cocina y Marco Brocani en la figura de sumiller. Atención a la juventud y los conocimientos de este joven italiano.

La cocina ha ganado en solidez y la experiencia culinaria resulta mucho más amplia. Los platos tienen más fondo y número de composiciones y se percibe una cocina que puede ir mucho más allá tanto por contenido como por el talento de Hugo y su equipo. La fase de arroz (nigiris y temakis) ha disminuido su protagonismo y son los primeros pases los que marcan la diferenciación de Ugo Chan a partir de una culinaria imaginativa y sin fronteras que puede mirar a cualquier lado, pero que siempre muestra algún detalle nipón. También se respira cierto hedonismo que fluye cuando se ralla trufa negra o blanca o cuando encima del arroz se depositan unas angulas o una gamba roja.

Hugo Muñoz Marina no para quieto. Tiene una energía desbordante. Se desplaza de mesa en mesa para comprobar que todo va bien o entablar conservación. Vuelve a la barra, controla el pase y ultima alguna de las preparaciones. Es el alma del local y ejerce como anfitrión con una elevada naturalidad. Provoca que el cliente se sienta a gusto.

Comenzamos con un trío de aperitivos en el que destaca el pan de gambas realizado con camarones. Fino, crujiente y con mucha profundidad de sabor. Ideal para abrir boca. Con él, un yumlet, un gimlet en el que el yuzu sustituye a la lima. La coctelería vuela alto de la mano de César Castedo y Fabián García y es ideal para despertar al paladar.  

Seguimos espabilando el gusto con la ostra rizada con ponzu y chile. Acidez y un ligero punto picante con un bivalvo de connotaciones yodadas y ligeramente dulces. A continuación, la almeja con un aliño a base de jengibre, ajo frito, soja y cilantro. Punzante tanto por el yodo como el umami del aliño.

El verdadero baile y la chispa gastronómica comienzan con las lentejas con paloma torcaz y curry de coco. Lenteja caviar perfectamente ligada y de textura sedosa y uniforme. Los lomos de la paloma rojizos y milimétricamente marcados aportan esa profundidad de sabor que se refresca con el coco y la lima rallada. Se acompaña con un pequeño bocado de los cuartos traseros de la paloma en escabeche con hoja de shiso. ¡Vaya plato!. Rápidamente, uno se da cuenta de la acentuada evolución.  

Ese punto de ingenio y creatividad que aflora en Ugo Chan se ve reflejado en el bikini de tartar de salmonete. La piel crujiente, deshidratada y resistente soporta el tartar del pescado que se adereza con eneldo, alcaparras y mantequilla noisette. Te comerías otro de forma inmediata. Una genialidad.

Se va incrementando el nivel con el tomate con atún y botarga. Un tomate de colgar, de esos que se utilizan para el pan tumaca, que se impregna para realzar sus propiedades. Se acompaña de chutoro de atún que aporta ese punto de untuosidad y de una botarga siciliana de elevadísima elegancia que actúa como la sal de la composición. Adicionalmente, un fondo de las espinas del atún elevado con katsuobushi le otorga más personalidad y es el hilo conductor entre el tomate y el pescado. Realmente magnífico. Imaginación y cocina.

Casi desde el inicio, figura como fuera de carta la ensaladilla rusa. Zanahoria baby, guisante lágrima, papa canaria, atún y una mayonesa realizada en parte con aceite de oliva proveniente de una conserva de atún. Este plato a priori sencillo refleja la sutileza con la que Hugo Muñoz aborda recetas conocidas. La diferenciación viene tanto por la selección de un género excelso como por la proporcionalidad de cada uno de los ingredientes y el cocinado de cada uno de ellos por separado para alcanzar su punto justo. Convertir lo común en sobresaliente no es tan sencillo.

En esa línea epicúrea mencionada anteriormente, se presenta la carbonara de enoki guisado en un jugo de tocino ahumado, guanciale de toro hecho en casa, purrusalda y trufa blanca. Una combinación de alta suculencia, con toques salinos, dulces y mantecosos sobre la que se ralla trufa blanca de forma muy generosa. Verdaderamente sensacional. Se detecta que el atún es un ingrediente fetiche de Ugo Chan formando parte importante de los tres últimos pases.

A continuación, comenzarían la sucesión de nigiris en sus diferentes vertientes. En esta etapa también se percibe la intención de Hugo Muñoz Marina de ir más allá e intentar transgredir levemente sin ajustarse a lindes a la hora de escoger que colocar encima del arroz. Se comenzó con el nigiri de gamba roja de Garrucha. Cuerpo totalmente crudo y acompañado de la cabeza a la brasa, para su ingesta posterior. Bueno, aunque quizás demasiado desnudo. Le sigue el nigiri de angulas, una invitación de la casa, angulas a la sartén mezcladas con yema de huevo que elevan la untuosidad del conjunto. Un nigiri caprichoso.

En una línea más diversa, gracias a la combinación de ingredientes, se presentaría el siguiente trío. En primer lugar, la sardina con alboronía (pisto de berenjenas), la finura del pescado azul y su sabor afilado marcan la composición. Acertadísimo. Le seguiría el de migas japonesas (panko) en grasa ibérica con huevos de codorniz bajo un estilo más divertido y sustancioso. Para acabar con el nigiri homenaje a Martín Berasategui que mezcla foie a la plancha, anguila y manzana. Sin duda, una pieza poco académica, pero altamente placentera. Trío de repetir.

Para finalizar la etapa nipona, un temaki que también permanece en la carta desde el principio, concretamente el de mollejas de cordero al carbón. Tonos de brasa, de especies morunas como el ras al hanout y de frescura y acidez aportada a partir de las hierbas (albahaca, cilantro) y la salsa de yogur. Muy original. Composiciones pequeñas pero con una diversidad de matices a partir de múltiples ingredientes que se utilizan en su justa medida. La importancia de las proporciones.

Se cerraría el apartado salado volviendo a la cocina de fondo con el wellington de corzo con trufa negra y enoki. El pan brioche se empapa con la salsa perpetrada a partir de los huesos del corzo. Cocina de tiempo, chup-chup y dedicación que vuelve a elevar el nivel de Ugo Chan y demuestra no solamente el camino que este restaurante está recorriendo sino también el potencial que tiene por recorrer, una vez que Hugo Muñoz ha consolidado un equipo estable que le permite ir sobrepasando sus límites.

En el apartado dulce, también se perciben el avance. Primeramente, un postre dedicado a limpiar el paladar, el “yuzu-no yuzu” conformado con helado de jengibre y bergamota y que reproduce el sabor del cítrico japonés sin incorporarlo. Seguidamente el chocolate con algas. Un cremoso de chocolate con lechuga de mar deshidratada a modo de sal, una combinación sencilla, pero que se tiene que ocurrir, que funciona de maravilla.  

Ugo Chan se consolida como uno de los restaurantes más atractivos de Madrid tanto por una cocina diferente, repleta de personalidad y finura a la que Hugo Muñoz aporta chispazos de creatividad como por la importancia que se le otorga a cada aspecto del restaurante. La coctelería, el espacio, el personal numeroso y organizado, el servicio de vino. Todo está trabajado para que Ugo Chan siga creciendo alrededor de una cocina de diferenciación basada en ese estilo único.

Tras comer en Ugo Chan, se tiene la sensación que algunos de los pases solamente pueden ser degustados aquí, que no los encontraras en ningún otro lugar. Esta identidad junto con el talento del madrileño me hace pensar que es más importante lo que queda por llegar que lo que ya ha sucedido. Sigan atentos.

Ugo Chan: La evolución.