El idioma bonifaciano fue concebido por Bonifacio Sotos Ochando en 1855 en Casas Ibáñez. El mismo pueblo donde se sitúa Oba. En este idioma universal, Oba significa espíritu, instinto, alma, pensamiento.

Oba es la razón de ser de Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Dos JASP (jóvenes, aunque sobradamente preparados) que tienen el sueño de reivindicar la zona de la Manchuela a través de su cocina. Javier y Juan junto con su equipo gestionan Cañitas Maite, La Tabernita, el estrellado Cebo en Madrid, eñe en Albacete, Can Domo en Ibiza y diversos camiones que sirven comida. Todos estos conceptos son totalmente diferentes a Oba y de alguna forma son el vehículo para que Oba siga creciendo. Las croquetas como medio para dar a conocer un paisaje y una historia.

Oba es riesgo, valentía y pasión. Una obra gastronómica repleta de determinación en la que esta pareja de amigos muestra su amor por el territorio. Un idilio sin concesiones, totalmente radical en todos sus sentidos. Solo se cocinan los alrededores sin tener en cuenta el mar ni el ganado vacuno, ni otros territorios. Las riberas de los ríos Júcar y Cabriel emanan como fuentes salvajes de ingredientes y el huerto de Isaac es otra abundante fuente de género.

Javier y Juan son entusiastas, comprometidos y muy trabajadores. Piensan que ahora es cuando lo deben de dar todo. Que todas las iniciativas en las que se envuelven están justificadas bien para darse a conocer ó para generar liquidez de cara a construir el nuevo Oba que ya existe sobre los planos.

En relación a lo gastronómico, estamos ante una propuesta insólita e interesante enfocada en aficionados inquietos que perciban y aplaudan ese perfil drástico y revolucionario pero repleto de coherencia con su discurso. A lo largo del menú degustado, denominado Cuaderno Uno (15 pases-170 €) se suceden las hojas, las flores, las hierbas de las riberas de los ríos cercanos, la recuperación de semillas ancestrales. El sabor amargo, la connotación silvestre de algunos ingredientes y una profunda técnica son denominadores comunes de las composiciones de Oba.

La sala es pequeña, apenas tres mesas, casi sin luz natural y de una ambientación marcadamente nórdica. Según ellos, la madera de pino está ahí porque era la opción más económica. No se respira el lujo de la ornamentación, pero sí el de la atención. En este día, solo dos mesas ocupadas; el trabajo pasional de sala y cocina como parte de la suntuosidad me interesan mucho más.

Comenzamos por lo que denominan Flores, pétalos y néctar. Compuesto por los siguientes tres pases: un refrescante fizz de flor de sauco, una flor de pepino con higos escabechados y huevas de lucio que combina un profundo amargo con brochazos salinos y finalmente una tartaleta de patata con flor de higuera, polen fresco y perifollo que emana acidez y esa vertiente silvestre comentada.

A continuación, un cuarteto de bocados con el título generalista de forrajeo, hojas y hierbas. A priori, un nombre poco atractivo, pero realista con la proposición. Primero un taco de capuchina con koji y miso de levadura, interesante en su textura y en su sabor ligeramente picante. La hoja de parra con escabeche oxidado y salsa de serranas combina esa vía herbácea salvaje con una salsa antológica. Notabilísimo. La piel de patata con pesto de hierbas y hojas crujientes explora la paleta gustativa de forma extensa y para acabar el atadillo de acelga silvestre con guiso de repollo y jugo vegetal, un bocado suculento y radical de muchos quilates.

Proseguimos con el huerto, vegetales y aminoácidos. Plato que se compone de aquello que en este día ha dado el huerto que gestiona Isaac Játiva. Él está recuperando semillas ancestrales y esa es la vía que quiere explorar Oba. Degustamos un tomate melocotón en su propio jugo que resulta sabroso y sedoso. A continuación una porción de kimchi en el que sube el amargo, una berenjena de tonos dulces, un profundo ajopuerro negro con yema y miso de hongos, una zanahoria con jugo de aminoácidos , un pepino que ha sido lacto fermentado y se acompaña de sracha de pimiento verde, sabor y textura realmente insólitas. Al final, una flor de calabacín cruda con una holandesa de mantequilla de oveja que resulta natural y franca. En el centro un pequeño tomate moruno con albahaca que explota de sabor en boca. Un plato de verduras que se rigen por la temporalidad, por el instante y por preparaciones que bien no alteran el sabor original de los ingredientes o a través de la técnica nos cambian nuestras anteriores percepciones.

Alrededor del cangrejo del río se preparan dos elaboraciones que resultan suculentas. Por una parte, el crujiente de cangrejos de rio con tomate y flores, una de las pocas concesiones a una preferencia estética. Por otra, el suquet de cangrejos con tamari de tomate y aceite de orza. Una composición además de sabrosa, elegante, a la vista minimalista, pero con enjundia y profundidad en el gusto. Buenísimo.

Oba representa la zona en la que habita. A escasos kilómetros de Casas Ibáñez se encuentra Villamalea. En este municipio, se cultiva el champiñón, la shitake, el portobello. Llegaron a producir más de 27 toneladas de estos productos en 2022. Presentan un escabeche de shitakes laminadas, junto con una royal de la propia seta y un guiso de gallo castellano. Acidez marcada, sensaciones terrosas y la hondura gustativa del guiso en una composición que convence mucho. En paralelo, una masa hojaldrada a partir de miso de pan que compensa esa acidez con percepciones mantecosas.

Les comentaba anteriormente dos aspectos de la cocina de Oba; el riesgo y la técnica. Ambas cualidades se encuentran en la mortadela de faisán que sirven acompañada en pequeñas porciones de remolacha, verdolaga, paté de remolacha y pistacho y un embutido de faisán (a partir de combinar pastrami de faisán con el hongo aspergillus). La ligera connotación grasa del ave se equilibra con la acidez de la remolacha y el amargor de la verdolaga. El final a partir de ese embutido genera cierto umami. Interesante y sorprendente.

En la cocina se degusta el pase de la trucha común, procedente de una piscifactoría navarra.  Una declaración de intenciones para poner distancia sobre la trucha arcoíris, una especie invasora. Su color no es anaranjado, presentando un tono más tenue y menos llamativo. A un primer bocado que es un sashimi de trucha ahumada, le seguirían sus huevas junto con un viili (un yogur de menor acidez de leche de oveja) y finalmente un trozo de trucha al sarmiento. En esta ocasión, se apuesta por la inmediatez, por una cocina mucho más directa con el fin de presentar las especies como realmente eran.

El servicio de la sala capitaneado por Javier Redondo se hace más presente en la elaboración de una mezcla entre sorbete y helado con Elma, una máquina heladera que data de 1902. Hierbas como pino y té del río, rábano raifort, leche y aceite. Todo para configurar una paleta de sabores que va desde el ácido hasta el amargo, más presente, pasando por el picante. Un adecuado planteamiento para provocar un paréntesis y limpiar el paladar. De nuevo, se apuesta por una unicidad que genera cierto desconcierto goteado de fascinación. Talento.

El pastrami de oveja machorra madurada se presenta con salsa tártara, fondo reducido de sus huesos y pan de patata con fermentación láctica. Este pase no me convenció por dos razones, una de ellas la dificultad a la hora de juntar todos los ingredientes y la otra la excesiva cantidad de fondo a la hora de acabar el plato que satura ligeramente la composición.

En cambio, me pareció sobresaliente las castañetas de jabalí con caldo de cabezas de cochinillo asado. Una especie de ramen manchego, en el que los fideos de desarrollan con nabo y el katsuobushi con lengua de jabalí. Además, shoyu de huevo y una amalgama de hierbas silvestres, Una combinación repleta de umami pero al mismo tiempo con huellas frescas.  

Se finaliza la etapa salada con la paloma. Su parfait, láminas curadas, crujiente de pan y de nuevo un suculento fondo de sus huesos para rematar con su propia morcilla. Un pase profundo, con mucha cocina detrás, de textura suave acompañada por esas pinceladas crepitantes del pan. La morcilla resulta verdaderamente espléndida.

Los postres comienzan con una acertadísimo, helado de lías de vino, aceite, moras silvestres, mantequilla rancia y escabeche de rosas. Un pase marcado por la acidez y por esas sensaciones silvestres que son un común denominador a lo largo del menú de OBA. Le seguiría el queso oxidado, con calastros de cabra y daría silvestre. Una especie de mochi japonés con una textura demasiado resistente que dificultaba la ingesta.

El punto final con el pan de leche con mantequilla avellanada, pataca deshidratada, melaza de champiñones, piñones, crema helada de pataca y café deshidratado. La pataca o tupinambo como ingrediente principal de un postre. Se explota su carácter dulce, pero no empalagoso.  La crema helada y ese punto avellanado del pan explotan la vía golosa de un postre que convence.

A la hora de reflexionar sobre la visita a Osa surgen palabras casi de forma espontánea. Valentía y sinceridad, pero al mismo tiempo estudio, análisis y mucha pasión por el territorio. Un territorio que provoca muchas limitaciones. Ellos no se permiten ninguna concesión y apuestan por el camino difícil y la senda inesperada.

De esta forma a veces se presentan en boca sabores sin amaestrar, en los que la componente silvestre se percibe claramente. Oba es un espacio fuera de modas que exprime lo que les rodea. Miran y observan donde nadie lo hace, huyendo de la opulencia, tratando de recuperar lo ancestral, llevándolo a un entorno contemporáneo. Esa ausencia de concesiones da solidez a un relato que gana con el paso del tiempo. Oba es único porque la naturaleza que lo rodea es única. Oba tiene ese punto de exposición, de muestra, de aprendizaje, de sorpresa.

En relación a los platos degustados, destacan algunos como el suquet de cangrejos de río, el parfait de paloma, las castañuelas de jabalí con fondo de cabezas de cochinillo, el escabeche de shitakes y el sorbete silvestre. Necesitan una ligera reflexión otros como la oveja machorra o el queso oxidado con calostros de oveja.  

El sueño de Oba es convertir la Machuela en un destino gastronómico. El talento lo tienen y el tiempo también.

Oba: Pasión por el territorio.