Hacía mucho tiempo de mi última visita a Gofio. Hace relativamente poco tiempo, unos tres meses, han estrenado una nueva ubicación en la calle Caballero de Gracia paralela a la Gran Vía madrileña. El nuevo local se divide en dos plantas, en la de arriba y a pie de calle, se sitúa la cocina de producción y una mesa redonda y grande para grupos. En la de abajo, la cocina de pase y una sala más espaciosa, luminosa, aunque sea artificial y amplia que en su espacio anterior.
La aventura de Gofio arrancó en Madrid en el año 2015, concretamente en el Barrio de Las Letras. En noviembre de 2019 consigue la estrella Michelin, pero cuatro años más tarde la perderían por un malentendido con las fechas de apertura del nuevo espacio.
La ausencia de la estrella lejos de aplacar a Safe Cruz y Aida González pareciera que les ha dado más fuerza e ímpetu para demostrar que la gastronomía canaria puede ser el eje de una propuesta gastronómicamente atractiva.
La línea culinaria sigue el mismo trazo. Gastronomía canaria libre, sin fronteras, sin cerrarse a disponer del mejor producto venga de donde venga. Durante el menú denominado Canariedad Máxima, se suceden los mojos como salsas y guisos que dotan de personalidad propia a un género excelso proveniente sobre todo del mar.
Safe Cruz no rehúye la potencia gustativa, pero la acompaña de una buena dosis de control y elegancia. Platos de elevado sabor que no resultan contundentes y que esconden técnica y horas de fuego. La sala comandada por Aida González y Alberto Martín funciona como un reloj. Explicaciones más o menos profundas en función del interés, siempre atentos a poder cumplir cualquier petición de los clientes y una gran sincronización con cocina para percibir un ritmo elevado entre los pases.
Los tres primeros aperitivos llegan al unísono. En primer lugar, la tartaleta de chocos asados con mojo verde de cilantro y huevas. Ligera acidez y mucha armonía. En segundo lugar, la croqueta de pollo XXL. Gustosa, fluida, ligeramente ostentosa, casi como si se tratara de un «eclair» salado. Para tomar otra.

De los tres, el más sorprendente es el conejo al salmorejo en versión salchicha, mojo de pistachos, jugo del salmorejo y piel de pollo. Las salchichas las termina la madre de Aida en la cocina de producción; muestra de la idea de pertenencia familiar. Guiso concentrado, potente, en el que los pistachos aporten un pico de sutil frescor para dotar de equilibrio a un bocado que aumenta su suculencia con esa piel de pollo crujiente y deshidratada.

Le siegue el bocadillo estilo Ginory de pescado rebozado (ventresca de corvina), erizos y mayonesa de anchoas. Un bocado suculento, jugoso, muy yodado y verdaderamente opulento con esas yemas de erizos que conducen el sabor del conjunto a otro nivel. De esos pases que te provocan sonrisas y un diálogo con tu compañero de mesa. ¡Cómo está esto, Jose!

Después de esta intensidad yodada, se presenta la ensalada canaria de lechugas, remolachas, millo y aliño cremoso con granizado de lima limón junto con el helado de tomates aliñados. Este pase está colocado dentro del menú de Gofio de forma idónea de cara a refrescar y limpiar el paladar. Tanto el granizado como ese aliño cremoso de ensalada son el alma gustativa a través una agradable acidez que reconforta e impulsa a continuar. Acertadísimo.

De nuevo, Safe apuesta por la profundidad en el gusto. La cazuela de salmonete a la brasa, con aceite de cebollino y hierbas es honda y eterna. El fondo oscuro, que se puede observar en la foto, desprende todo el sabor del pescado y sus interiores. Técnica, conocimiento y paciencia. La armonía se eleva a partir de ese elemento herbáceo que alivia y relaja. En Gofio van muy en serio.
La cocina de Gofio “canariza” grandes productos de otras zonas de la geografía española. Un ejemplo de esta línea gastronómica es la escupiña en crudo tratada como una lapa con mojo de perejil. Un mojo que además del perejil mencionado, contiene una infusión de berberechos y mejillones, transportándote directamente al mar. El trío de pases que ha llegado con el salmonete se cierra con el bocadillo de vendimia. Corvina en escabeche, cebolla pochada durante mucho tiempo y lima. Un bocado inmaculado por su textura y el equilibrio entre las acideces del escabeche y la lima y la dulzura de la cebolla. En definitiva, talento y trabajo.
El salpicón de concha fina XXL en su jugo tiene miga. En primer lugar, una perla de mejillones en escabeche deliciosa junto con el jugo de la concha fina que actúa de nexo de unión con el salpicón. En éste, un helado de textura etérea concentra todo el sabor que tenemos en nuestra memoria en relación a un salpicón. La concha fina en crudo dota de textura al conjunto y de un sabor marino más agreste, mientras qua la presencia del wasabi en este caso es impetuosa desarmando el equilibrio del conjunto.

El ritmo no desciende y los pases que aparecen por tríos se suceden. De nuevo, es el mar el protagonista con el ravioli de calamares en salsa holandesa con mantequilla de cabra canaria. Inmaculado, fino, con brochazos de dulzor a partir del guiso de calamares y de elegante acidez a partir de esa mantequilla de cabra tan canaria. Sobresaliente.

El plato más emblemático de la historia de Gofio probablemente sea la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo de cardamomo. En este caso, el mojo me recordó en su perfil a un mole mexicano. Una salsa profunda, intensa, yodada, ligeramente picante. En definitiva, una salsa con variedad de matices, en un pase en el que como en el mole, la salsa verdaderamente lo es todo. La gamba blanca le aporta ese punto de textura, cierto dulzor y finalmente el cardamomo cierra el ciclo con pinceladas de frescura. Un plato . La intensidad se reduce con el cogollo encurtido con pipas de calabaza fritas. Como en el caso de la ensalada, se suaviza y adecenta el cielo de la boca preparándolo para el próximo pase.

El menú que está sirviendo Gofio actualmente mira de forma muy frecuente al mar. Solamente en el último pase salado hay espacio para la carne. La molleja a la brasa con puré de papa azucena canaria y mojo rojo de Gochujang es técnicamente perfecta. Se trata de una molleja corazón en que la que la película externa resulta altamente crujiente y el interior tremendamente jugoso. El mojo rojo de chiles fermentados es intenso, de perfil umami y ahonda en la profundidad del gusto mientras que el puré de papa equilibra la agrupación. Un pase suculento y milimétrico en su ejecución.

EL apartado dulce comienza con el polo de guayaba y lima. Un refrescante pasatiempo, de cuidada estética pero gustativamente algo plano. El denominado Príncipe Alberto 2024 resulta mucho más convincente. Este postre es originario de la isla de La Palma y fue creado por la pastelera Matilde Arroyo Felipe en la década de los 70. El germen del mismo no está del todo claro, albergando posibilidades en relación a una posible visita del monegasco a la isla o simplemente que la señora Matilde pensaba que el tal Alberto estaba tan bueno como el postre. Safe Cruz y su equipo lo versionan con una crema de café, chocolate puchero en mousse y en helado con galletas. Un postre de connotaciones amargas y dulces con paréntesis crujientes que resulta muy placentero.

Dos grandes cualidades gastronómicas se perciben en la cocina de Gofio. Por una parte, su personalidad. Gofio es una propuesta única en la capital. Nadie representa como ellos la unión entre la culinaria canaria, expuesta a través del hilo conductor de sus mojos y un producto excelso y diverso de diferentes orígenes de nuestra geografía. El segundo atributo es el equilibrio entre la potencia gustativa y el finura. El menú está repleto de platos intensos en sabor, pero desde un perfil de elevada elegancia mostrando una cocina sabrosa y delicada.
Desde mi humilde perspectiva, Gofio es más que merecedor de volver a ostentar esa estrella Michelin tan anhelada por los cocineros y en Madrid realmente sirve como gancho para el público extranjero. Para el público local aficionado, sin duda Gofio merece una visita anual por esa línea culinaria tan distintiva que ejecutan de manera sobresaliente y por ser jóvenes que arriesgan por plantear una propuesta muy distinta. Luego nos quejamos que todo es igual.
Gofio: Personalidad, sabor y elegancia.
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