Hacía mucho tiempo que no visitaba La Tasquita de Enfrente. Una casa que este año celebra sus bodas de oro. Juanjo López Bedmar es el propietario y alma de la Tasquita de Enfrente. Hoy viernes a mediodía, debido a una baja en la sala, Juanjo fluye de aquí para allá con comandas y sacando platos a la mesa como uno más. Se le nota ligeramente estresado y a la vez disfrutando de su oficio de tabernero.

La Tasquita de Enfrente es una casa de comidas con esencia, mucha sensibilidad y una propuesta gastronómica clara. Producto de muy alta calidad y una cocina sencilla que no fácil. Como en su día calificaba nuestro querido Matoses, Juanjo es un cancerbero del producto. De esa estirpe de restauradores que busca, cuida y conserva a sus proveedores para que la Tasquita de Enfrente sea una referencia en cuanto a la calidad del género. Por otra parte, definiría a esta cocina como una cocina de precisión y delicadeza dentro de una provocada desnudez. Se cuidan al máximo los tiempos, las formas de cocina y los atemperados para que el género brille en sabor y textura. Llama la atención la exactitud y el detalle que Juanjo y Nacho Trujillo (jefe de cocina) imponen a las temperaturas, las cuales tiene un impacto notorio y cuasi exponencial en el gusto.

Comenzamos con dos lonchas de cecina procedente de Asturias. Ternera gallega con gran nivel de infiltración y ahumado muy sutil. En boca, la grasa se deshace y se percibe un umami de elevada elegancia. La mejor cecina que haya probado nunca.

La ensaladilla varía su aderezo en función de la temporada y el presupuesto. En esta ocasión, huevas de trucha. La ensaladilla es el claro ejemplo de buscar la perfección en un bocado habitual y cuyos ingredientes son comunes (patata, mayonesa, atún y huevo). Se cocina por servicio. Patata gallega que se seca después de cocer para que no hidrate el conjunto. Elevado equilibrio y temperatura templada para percibir sobre todo la profundidad del tubérculo. La perfección en esa supuesta sencillez.

Las vías de placer en La Tasquita se repiten. El producto y su mínima intervención. El corazón de ventresca de atún es un nuevo ejemplo. La grasa se derrite otra vez en el paladar. Unas gotas de aceite y un poco de manzanilla provocan que el pase tenga más fondo. Cuando los detalles son la diferencia.

No podía faltar la gamba roja. En este caso procedente de Garrucha (Almería) y servida cocida. Buen tamaño y en este caso me gustó más el cuerpo que la cabeza. En ella se nota más el paso del tiempo desde la pesca. Los guisantes lágrima con consomé y lámina de papada ibérica brillaron a gran altura en otra composición de gran finura.  En boca, crujiente, casi explosivo con gusto a clorofila y trasmitiendo mucho frescor. La papada acompaña desde el contraste. La elegancia del consomé para que no se sitúe por encima de la leguminosa es de mérito. Verdaderamente sobresaliente.

Seguimos por la línea verde, con los cardos en leche de almendras y fritura de alcachofas. Tres ingredientes, el número máximo dentro de los platos de La Tasquita. Un pase más estándar que resulta reconfortante y que para mí destaca por ese contrapunto entre la ligera grasa de la fritura y la suavidad de la leche del fruto seco. Nos canta Juanjo el chipirón como encebollado. Pero en este caso, la cebolla está cruda y cortada en trozos muy pequeños. La cebolla reposa en agua para eliminar su acidez. Se añade para tener una textura adicional. Además del producto, la clave de este plato es la sensibilidad del calamar en su paso por la plancha. Inmaculado sin aportar ningún sabor adicional y manteniendo una textura mantecosa y agradable. Elevadísimo.

Uno de los productos fetiche de Juanjo Lopez es el lorito. Se presentan dos lomos, uno de ellos con judías verdes y el otro con papada ibérica. Siguiendo la técnica que Martín Berasategui practica con los salmonetes (fritura inversa), erizan las escamas de los loritos provocando que éstas resulten súper crujientes. La palabra que resume el plato es delicadeza, en su ejecución y en esos acompañamientos que acompañan sin que el producto principal deje de brillar. De los dos lomos prefiero el acompañado por la papada por eso punto de grasa que añade al conjunto del cual el pescado adolece. Nivel.

Me sorprendió el corazón de chuletón. Juanjo guarda la pieza durante una semana en mantequilla y de esta forma provoca dos sustanciales cambios. Por una parte, aumenta dentro de la carne la infiltración en grasa y por otra mejora la textura resultando ésta mucho más suave. Esa mayor infiltración reduce el gusto primigenio de la pieza, en cambio su jugosidad se dispara. El plato carnívoro emblemático de la Tasquita de Enfrente es las albóndigas con patatas. Solomillo de vaca, presa ibérica y tocino buscando que la carne en el interior esté poco hecha. La salsa es descomunal y los pequeños cubos de patata son como diminutas piezas de artesanía. De nuevo como en la ensaladilla, se busca convertir lo común en extraordinario y se logra.

Para finalizar otro clásico de estos 25 años de La Tasquita de Enfrente, la pannacotta. Esta vez acompañada de trufa. La pannacotta es temblorosa, etérea, ligeramente ácida. El soporte e hilo conductor perfecto para que la trufa (de gran calidad) se exprese en todo su esplendor tanto gustativamente como olfativamente. Sin duda, para repetir.

La Tasquita de Enfrente es una de esas casas de comidas que son emblema de una ciudad. Espacios que ojalá no echemos de menos ante una restauración más estándar y de menor involucración en la que desaparece el apego entre el restaurador y el cliente. La cocina de La Tasquita se basa en un género de alta calidad y en permitir que éste se exprese con intervenciones mínimas y de ejecución sencilla pero que detrás de sí contienen mucha reflexión y acciones de prueba y error. Ante tanta sencillez culinaria, solo se brilla en la perfección y en ese espacio tan estrecho se mueve con experiencia y comodidad La Tasquita de Enfrente.

La Tasquita de Enfrente: Desde la sensibilidad.