Nunca había visitado el Real Balneario de Salinas. La idea fue de uno de mis cómplices gastronómicos. Sinceramente el que más sabe de los que conozco. Isaac Loya gestiona y cocina actualmente en el Real Balneario de Salinas. Es la tercera generación de restauradores. Miguel Loya, su padre, marcó un antes y un después en la sala y restauración asturianas. El espíritu de Miguel se percibe en un espacio que mira al Cantábrico sobre la misma playa de Salinas, cerca de la industrial Avilés. Sala clásica que guarda la distancia y anfitriones que están pendientes de cada detalle.

La propuesta se basa en tres menús degustación (uno dedicado a clásicos asturianos, otro a productos del Cantábrico y un tercero de temporada) y también en una extensa carta en el que los pescados y mariscos son la principal atracción. Isaac nos comenta que la mayoría de su clientela elige la carta, lo cual me sorprende. Reflejo de una clientela fiel que repite con cierta frecuencia. Mi acompañante y yo en esta jornada especial nos ponemos en las manos de Isaac. La cocina del Real Balneario de Salinas es directa basada en un género de gran calidad y con acompañamientos que normalmente redondean las composiciones por alineación. Brillan fundamentalmente pescados y mariscos teniendo en el Cantábrico, casi presente desde la sala, su gran despensa.

Antes de entrar en profundidad, dos pequeños aperitivos. Una elegante croqueta de lubina y un sabroso panko de bonito. Ante la exuberancia de lo venidero, estos bocados quedarían casi en el olvido.

La fiesta, porque esta comida se convirtió en una fiesta, comienza con el centollo. Medio ejemplar macho de 3,4 kg. Producto sobresaliente, punto inmaculado. Isaac prefiere ejemplares grandes y machos. La calidad se percibe en la profundidad del sabor de la carne. El caparazón al natural, sin ningún tipo de acompañamiento, muestra toda su esencia. Sabores puros que reconfortan y ejemplares que se quedan marcados en la memoria.

El bogavante flambeado es una de las especialidades del Real Balneario de Salinas. Destaca su textura, ligeramente resistente, para que tenga un punto de mordida. Carne nacarada, repleta de gusto yodado. El crustáceo se acompaña de una salsa muy sutil nada invasiva proveniente de sus propias cabezas. Producto, punto y elegancia.

Seguiríamos con una ensalada de angulas. Las angulas tienen un sabor muy leve. Para mí son fundamentalmente una textura verdaderamente especial. La delicadeza del aliño es extrema con un ligero punto de acidez que hace que la angula resalte más. Uno de esos restaurantes de confianza para aquellos que quieren disfrutar de estos alevines.

Antes de pasar a los pescados, la papada ibérica con fabes y caviar imperial. Un bocado contundente, en el que la faba aporta textura y reduce la uniformidad de una composición que desde mi punto de vista necesita un elemento que reduzca la potencia del conjunto y empuje a disfrutar del siguiente bocado.  

El primero de los pescados sería el rey al horno con pak choi. Este pescado tan preciado y apreciado actualmente alcanza su cénit en restaurantes como Güeyu Mar, La Huertona y el Real Balneario de Salinas. En este caso específico se utiliza el horno y el pescado no se madura. El resultado es sobresaliente. La piel aumenta el gusto, la grasa del pescado se deposita entre las lascas y la salsa que pueden ver es pura concentración de espinas y cabeza que todavía dispara más el sabor esencial del pescado, pero sin llegar a la saturación. Un rey para el recuerdo.

El plato más conocido del Real Balneario de Salinas es la lubina al champagne. La receta data de los años 50 y su origen está en los abuelos de Isaac; Félix y Maria Luisa ambos cocineros que regentaban el restaurante San Félix. La lubina es de un grosor extraordinario y de nuevo está en su punto de cocción perfecto. En este caso, cocinada al vapor. La salsa, mezclada a varilla y con un ligero gratén, tiene acidez y ese punto de efervescencia proveniente del champagne que la aporta volumen y una cierta sensación etérea. Una composición que dentro de su clasicismo no ha perdido vigencia. Esta vez además venía acompañada de unas finas lascas de trufa que le aportaban una sensación gustativa interesante que emergía al principio desapareciendo rápidamente para dejar paso a la lubina. Sin duda, historia de la gastronomía española.

Finalizamos la trilogía marina con el mero a la parrilla. Piel crujiente repleta de umami y de nuevo se perciben los dibujos de las lascas. Extremadamente jugoso, de sabor prolongado y acompañado de una salsa en la que se percibe un sutil toque ácido que empuja a seguir disfrutando. Altísimo el nivel de los pescados y mariscos en el Real Balneario de Salinas y el conocimiento de Isaac Loya para otorgar a cada pez la técnica más adecuada: cocción, flambeado, horno, vapor, parrilla.

La línea tradicional también aparece en los postres, pero bañada con ese toque de finura. El tocinillo de cielo es de textura extremadamente suave, aterciopelada y nada empalagosa. Una demostración que la alta cocina se puede mostrar en múltiples vertientes.

El Real Balneario de Salinas es un restaurante de perfil clásico con un emplazamiento privilegiado que brilla en la cocina del mar. Uno de esos restaurantes refugio que evita discursos amplificados y se basa en un género excelente proporcionando puntos de cocinado muy precisos. Platos de pocos ingredientes en los que el pescado normalmente es reforzado por salsas que amplían el gusto de los mismos aportando en algunos de los casos toques de ligera acidez (lubina, mero) que contrarresta sin enmascarar. Impresiono tanto el centollo como el rey, altísimo nivel en mero y bogavante y ese lema que algunos clásicos nunca mueren se hace más que palpable en la lubina al champagne; un plato mítico.

Real Balneario de Salinas: Excelencia marina