Por primera vez visitaba Arrels (en castellano raíces), el restaurante de Vicky Sevilla en el casco histórico de Sagunto localizado en las dependencias de unas antiguas caballerizas. Vicky abrió su restaurante en 2017 cuando solo tenía 25 años. En 2022, consiguió la primera estrella para Arrels, convirtiéndose en la mujer española más joven en obtener esta distinción.

Vicky llegó a la cocina por casualidad tras la visitar a una amiga en Formentera. Quiso quedarse en la isla y la vía más sencilla para conseguir un trabajo, era comenzar en la cocina. Vicky jugaba al futbol y además le apasiona el arte. Encontró en la cocina cómo cubrir su necesidad de creatividad y de competitividad asociada a la tensión de cada servicio. Posteriormente trabajó para sus dos mujeres referentes dentro del mundo de la cocina, Begoña Rodrigo y Susi Díaz.

En Arrels, se pretender cocinar a partir de la memoria y del territorio que incluye la huerta y el mar. La verdad es que Vicky y su equipo lo consiguen. Estamos ante una cocina en la que el sabor es el principal factor. Platos de gustos reconocibles y un número de composiciones limitado en los que casi siempre se distinguen cada una de las preparaciones debido a un acertado equilibrio y a una cocina de tiempo con una trabajada mise en place.

Vicky no ambiciona inventar la rueda ni amplifica su discurso alrededor de la cercanía, el km 0 y otros factores. En Arrels no se genera un discurso artificial, muchas veces cogido con frágiles pinzas; simplemente junto con su equipo, cocina y sirve impregnando la visita de absoluta normalidad.

Los aperitivos son una pequeña declaración de intenciones de lo expuesto anteriormente. Se comienza con la brocheta de encurtidos, quizás de resultado demasiado duro, que sirven para resetear las papilas gustativas. La galleta helada de cebolla es suculenta y elegante, así como la tartaleta de puerros que además presenta diversas texturas. Por último, la remolacha con sardina, un mar y montaña que muestra esas dosis de territorialidad antes mencionada, además de un emplatado ligeramente artístico.

Se plasma ese camino recto en cuanto al gusto en el helado de espárragos blancos con guisantes lágrima. Dos productos en dos preparaciones diferentes en el que el espárrago es el principal protagonista. De la misma forma, “nuestra versión” de la ensalada. Licuado de lechuga y cebolla, tomates cherry confitados y unos excelentes pimientos asados conforman una combinación ganadora y repleta de sutileza.

El bonito curado con praliné de nabo tostado y judía baby se presenta con unos toques acertadísimos de brasa, pero por el tamaño de la pieza parece más un aperitivo que un pase. En la ostra perla valenciana, con juego de callos a la madrileña y rábano sandía, el molusco en tempura se comporta como una textura, llevando la voz cantante una gloriosa salsa de callos. Un plato algo desconcertante pero muy gustoso.

En cambio, el ravioli de guiso de conejo y mojo de hierbas y algas es extraordinario. Como están integradas las hierbas en el guiso, de forma que se perciben los aromas del monte y de los interiores de esta tierra. El mojo de algas suaviza la potencia del condumio desde una perspectiva de total sutileza.

La picanha de vaca vieja madurada, con mejillones en escabeche y brotes desrienta. Cada elaboración por si sola es adecuada, pero la combinación de todas ellas no acaba de alcanzar una solidez gustativa que defina el conjunto. En cambio, la parpatana de atún con jugo vegetal tostado, praliné de ajo asado y ajo negro es magnífica. A destacar eso jugo vegetal y esas elaboraciones de ajo que aumentan la potencia gustativa y el umami del plato, de una forma muy elegante.

Un plato característico de la cocina de Vicky Sevilla que lleva tiempo en los menús de Arrels es la anguila de la albufera con blanquet y ciruelas. Un mar y montaña marcado por la profundidad de sabor de la salsa que acompaña el pescado y por esa textura conjunta de cierta pegajosidad. Clave para la armonía la presencia de las ciruelas que suavizan la mezcla y empujan a seguir degustando. Un plato sencillo, bien equilibrado y que muestra el territorio valenciano.

Los postres transmiten ligereza, un bajo nivel de azúcar y la aparición de ingredientes poco comunes en los ámbitos dulces como el anís, la berenjena o el tomillo. Se comienza con una especie de prepostre en forma de requesón (mató) y miel. Fresco, ácido, una antesala que sirve para limpiar el paladar y comenzar casi de nuevo.

Sorprende la coca de anís con helado de su masa cruda y obulato crujiente. Fina, elegante, diversa en sus texturas, con un sabor muy nítido al licor. Notabilísimo. En esa línea de postres que no desean tocar la frontera del dulzor, la berlina de berenjena a la llama con helado de tomillo. Gusto de brasa y monte. De nuevo la delicadeza como vía para expresar los sabores de los dos ingredientes principales. Un postre de altura.

Las sensaciones después de visitar Arrels son diversas. Se percibe ese aire mediterráneo y los deseos de transmitir territorio a partir de pases como la ensalada, la anguila con blanquet, el ravioli de conejo o esa berlina de berenjena a la llama. Estos platos son de gusto directo con sabores reconocibles y en los que la sabrosura y la sutileza cabalgan parejas. Por otra parte, generan desconcierto otras combinaciones como la ostra con jugo de callos o la vaca vieja con mejillones en escabeche que aun siendo correctos no suscitan tanta solidez gustativa como los anteriores.

Destaca el nivel de los postres por su bajo dulzor, por el gusto que transmiten y por el uso de algunos ingredientes que no suelen aparecer en el mundo dulce. La coca de anís y la berenjena con ese helado de tomillo son altamente recomendables.

Por último la cocina de Vicky Sevilla no es una cocina innovadora. compleja o especialmente personal, sino que nos encontramos con una cocina que abraza la tradición desde una perspectiva actual. El encuentro entre esa tradición y la contemporaneidad se desarrolla sin ser forzado, de forma natural y a través de una notable técnica que consigue sabores nítidos y platos ligeros . Tuve la sensación que el menú Arrels (snacks, ocho platos y dos postres) se quedaba algo corto, fundamentalmente por el tamaño de algunos de los pases principales que podían formar parte de la fase de aperitivos.

Arrels : Esencia mediterránea