Piñera. “Cocina de mercado de alto nivel y gran servicio”


Nos apetecía probar el restaurante Piñera, tanto por haber leído buenos comentarios como por acercarnos a una cocina de mercado de nivel, con una gran bodega y servicio. Y, además de ello, por tener cierto carácter innovador, ya que Piñera ha sido pionero en Madrid en sentar en su mesa a las cocinas de otros restaurantes. Por ahora han pasado por allí, para elaborar sus menús de degustación, Casa Gerardo, A Estación, Pepe Vieira y Pepe Solla (Paco Morales irá en septiembre).

Perfecta recepción. Nada más entrar, una pequeña barra y rápidamente te conducen a tu mesa. El restaurante dispone de dos salones; el principal (aprox. 40 comensales) estaba lleno. Hay buena separación entre mesas y parece que el local ha estudiado la acústica, porque, a pesar del número de personas, el ruido era muy aceptable.

 

Comenzamos con una serie de aperitivos para comer de un bocado, casi con la mano. Nos recomendaron seguir un orden (ver foto), comenzando por la izquierda superior para ir “deshaciéndose” de los bocados columna a columna. Estos aperitivos fueron sandía con sangría y espuma de seven-up (original y refrescante), guiso de rabo de toro con pochas (clásico y sabroso), crujiente de remolacha, cañaílla con pesto (personalmente le hubiera quitado el pesto), alcachofa con romesco (me encantó, en su punto y con un romesco suave que no enmascaraba el sabor) y croqueta de jamón (un clásico de la casa, con un gusto como las croquetas de  nuestras madres).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Continuamos con unos raviolis de cangrejos de río con su caldo, un caldo translúcido, bien filtrado, que aportaba muchísimo sabor al plato, además de jugosidad. El resultado nos pareció excelente. Es increíble lo que se puede llegar a hacer con un ingrediente económico siempre que vaya acompañado de trabajo e imaginación

Seguimos con un tataki de albacora (túnido del Mediterráneo) con una base de gin-tonic Blue Ribbon y jengibre, plato muy estético, colorista, en el que los ingredientes secundarios se combinan a la perfección con el principal. Personalmente, aprecié la albacora, que no conocía, con cierta falta de fuerza en su sabor, aunque quizás no sea debido a su tratamiento culinario, sino simplemente a que el pez es así.

 

 

 

 

 

 

Tercer y último entrante fueron unos boletus bien laminados, con ajo en filetes, en seco y  tremendamente picado. Sabor conocido y perfecta sencillez en la ejecución.

Todos los entrantes impecablemente servidos y emplatados de forma individual. Éramos cuatro comensales y estos detalles se agradecen, sirven para que todos disfruten de las mismas porciones y para no mezclar sabores, ya que cada entrante conlleva un cambio de servicio.

A continuación compartí un plato de pescado: rape negro de Celeiro con guiso de sepia y habitas. El guiso tenía ese color marrón de cebolla pochada, de tiempo, de paciencia en los fogones,  sólo ese guiso sería per se un momentazo culinario. El rape, en su punto perfecto de plancha y de buen tamaño, colocado sobre el guiso y las habitas, resultaba un plato sabroso, ligero y con todos los sabores plenamente definidos.

 

Otro plato de pescado de uno de los comensales era un bacalao al estilo Piñera con un velo en forma de carpaccio de carabineros, bacalao al ajo arriero que en boca combina muy bien con el carabinero.

Como plato de carne nos decidimos por una de las especialidades de la casa, el steak tartar con patatas souflé. Durante la comanda, te preguntan el punto picante del tartar, y antes de acabar y servir el plato te lo dan a probar para que decidas si está a tu gusto (una vez más, atención al detalle). Este plato se acaba de cocinar en la sala, donde realizan la salsa bajo una cama de hielos, mezclándola con la carne y el acompañamiento. Utilizan carne de solomillo de buey y le dan un punto realmente espectacular. Creemos que estamos ante uno de los mejores steak tartar de la capital. Las patatas souflé mantienen también un alto nivel. Nosotros lo combinamos rompiendo ligeramente la patata y rellenándola de steak tartar, algo así como unas patatas souflé rellenas de carne.

En la foto se ve que hay veces que nuestra gula, nos juega una mala pasada, ligeramente la instantánea, pero metiendo un chute directo de adrenalina al paladar y posteriormente a la cabeza.

Como postre, otra de las especialidades de la casa, la tarta Alaska para compartir. Se trata de un souflé relleno en el que el merengue está combinado con helado de lemongrass, que le le aporta frescura y reduce el dulzor. Buena combinación y ejecución.

Acabamos con unos petitfours: chocolate negro con almendras, chocolate blanco con pistachos (a resaltar), teja, un bizcocho con forma de hamburguesa con mermelada y una galleta oreo artesanal.

Destacamos el servicio en toda su extensión que ese día gestionaba Oscar Marcos. Los camareros están en tu mesa sólo cuando ellos saben que los necesitas (de alguna manera están siempre sin que tú los mires). Copas servidas en el momento exacto, la cantidad adecuada para que el vino no elevara su temperatura y las explicaciones necesarias en cada uno de los platos.

La carta de vinos es muy completa, especialmente la sección dedicada a los champagnes. Tomamos Albariño do Ferreiro, tanto en su versión estándar (22€) como en la versión Cepas Vellas 2010 (36€). Este vino se encuentra en tienda a unos 24-25€, por lo que el precio parece adecuado. He de decir que no he profundizado mucho en los vinos, que mi paladar solo da para mandar mensajes al cerebro diciendo: “No me gusta, se puede tomar, está bueno, está buenísimo”. En este caso, me mandó un mensaje claro: “Isaac, este vino es el mejor albariño que te has tomado en tu vida”.

 

 

 

 

 

 

 

 

En definitiva, una cocina de mercado de alto nivel, con un gran servicio y una muy buena bodega. El local por fuera no expresa lo que uno se va a encontrar dentro.

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