Jorge Dávila: “En la crítica, salvo excepciones, hay muchos intereses creados”


Jorge Dávila es uno de esos jefes de sala que marca la diferencia. Su labor va más allá de la gestión de la sala, para enmarcarse en la dirección de tanto A’Barra como Álbora. Ese perfil ambivalente de dirección y sala es atractivo para conocer más sobre las claves de los restaurantes que dirige y su visión actual de la gastronomía. Sentarse en alguna de “sus” mesas es símbolo de relajación, de conocer que todo va a salir bien y de una atención distinguida que a veces pareciera caer en desuso y no ser valorada como merece. Se tiene la sensación que el cliente está por encima de lo demás y que es el verdadero centro del ágape.

Charlamos con Jorge para conocer sus claves de cómo alcanzar la excelencia, el estado actual de la gastronomía española y aquellos que nos deparara el futuro. Algunas de las respuestas de Jorge Dávila no dejan indiferente.

Complicidad.Gastronómica: ¿Qué buscas proyectar en A’barra?

Jorge.Dávila: Todos los valores que ,a nuestro juicio, entendemos debe tener un gran restaurante: cocina, sala, bodega, instalaciones, producto, técnica y miles de detalles que llevarían mucho tiempo. Esperamos que el cliente que nos elige perciba todo lo anteriormente citado y, sobre todo, que sienta que él es el verdadero protagonista.J

C.G: ¿Cuáles son las consignas de Cayo Martinez y José Gómez para la gestión de A’barra y Albora??

J.D: Don José Gómez y Don Cayo Martínez son dos grandes empresarios ejemplares y, por otra parte, siempre me han dejado libertad para gestionar los restaurantes. No obstante, consensuamos todo tipo de decisiones, teniendo una premisa muy clara: Buscar la excelencia en todo lo que acometemos.  

C:G: ¿Qué han aportado Juan Antonio Medina y Valerio Carrera a A’barra? ¿Por qué apostaste por ellos?

J.D: Han aportado cosas muy difíciles de encontrar: regularidad, honestidad , humildad, paciencia, trabajo, compañerismo, sacrificio…Podría seguir así una semana, Isaac. En ambos casos, tenía claro que eran dos profesionales que se ajustaban perfectamente a la tipología de restaurante que queríamos acometer. Son perfiles con una base muy sólida, con mucha experiencia y con unos conocimientos en sus respectivos campos, prácticamente imposibles de igualar en estos días

C.G: ¿Qué crees que busca el cliente generalista en un restaurante?

J.D: Creo que cuando el cliente en general -no confundamos con generalista – va a un restaurante busca disfrutar en torno a una mesa

C.G: ¿Cómo se gestiona al cliente que busca el conflicto?

J.D: Haciéndole ver que no hay ningún conflicto

C.G: ¿Crees que cada vez hay más o menos gastrónomos?

J:D: ¿Crees Isaac que en este contexto deberíamos hablar de cantidad o de calidad?

C:G: Dime cinco perfiles de clientes que reconozcas en el restaurante a los 10 minutos de entrar.

J.D: A los diez minutos de entrar serían 9 minutos y 30 segundos tarde para reconocerlos.

C.G: Entiendo que los negocios se implantan para ganar dinero ¿En cuántos años se recupera la inversión realizada en A’Barra si todo va bien?

J.D: Nuestro plan de negocio, teniendo en cuenta las amortizaciones y la compra del local, es a quince años.

C.G: ¿Cómo ves el estado actual de los restaurantes en España? ¿Qué debería adoptar España de otros países? ¿Qué crees que nos falta en la restauración siendo España una de las potenciales mundiales a nivel turístico? ¿Somos demasiado modestos o demasiados creídos?

J.D: Todo el mundo dice que estamos en el mejor momento y no seré yo quien lo discuta. Es verdad que España es una potencia en el sector turístico, pero hay que matizarlo; somos potencia en cuanto a recepción de número de turistas, pero no en la calidad del turismo que recibimos. España necesita tener un concepto más claro de lo que quiere ser gastronómicamente a todos los niveles, saber de dónde venimos y a dónde queremos llegar y sobre todo más formación. Nos falta mucha formación. Quiero pensar que somos modestos y no nos lo creemos.  

C.G: Sé que viajas bastante, ¿qué te ha sorprendido últimamente en esos viajes? ¿Alguna ciudad, algún restaurante, algún cocinero?

J.D: La importancia que tiene la gastronomía en las diferentes culturas y como ciudad Hong Kong me sorprendió mucho.

C.G: ¿Qué piensas en la actualidad de la crítica gastronómica española?

J.D: En general, y salvo excepciones, pienso que falta independencia, criterio y que hay demasiados intereses creados. 

C.G: ¿ Y de tuiteros, bloggers e instragrammers?? ¿Quiénes son los verdaderos influencers para vuestro público en la actualidad?

J.D: Opino que cualquier cliente que vaya a un restaurante, y paga tiene todo el derecho a expresar su opinión. Otra cosa es el criterio de cada comensal. Lo que sí tengo claro es que lo que funciona siempre es el boca a boca 

C.G: ¿Te han tratado de chantajear alguna vez?

J.D: Sí

C.G: ¿Está el servicio de sala todo lo valorado que se merece? ¿Quién lo valora más los empresarios o los clientes?

J.D: A la vista está que no todos los restaurantes sufrimos una escasez de personal cualificado. Creo que cada vez los clientes lo valoran más.

C.G: ¿Qué se necesita para ofrecer un servicio de sala sobresaliente?

J.D: Ante todo, sentido común.

C.G: ¿Qué se debe tener para ser un buen camarero?

J.D: Amabilidad, paciencia, formación, educación, conocimiento de todos los ámbitos del sector, aptitud y actitud, manejar el estrés, pensar rápido, saber vender, ser muy observador, nociones de protocolo, idiomas…

C.G: Desde tu punto de vida, ¿Cuál es el estado de la restauración madrileña?

J.D: Hay una demanda brutal de restaurantes, tipos de cocina, y conceptos, y eso enriquece muy positivamente a nuestro sector y además, hace que la ciudad de Madrid sea considerada, cada vez más, un referente gastronómico.

C.G: ¿Hay de verdad tanta burbuja como se cree?

J.D: Sin duda, cada vez hay más oferta , pero en proporción no hay más clientes, lo que hace que se especule con todo. A lo que se suma la compra y alquiler de locales que provoca una subida de gastos fijos demasiado grandes y repercuten en la viabilidad de cualquier negocio

C.G: ¿Qué es más importante el producto o la técnica? ¿Qué se presupone antes en un restaurante de nivel?

J.D: Las dos son vitales, la una no se entiende sin la otra. Se presupone antes la técnica porque el producto cada vez es más escaso y difícil de conseguir. Se entiende que un gran cocinero tiene un gran técnica. En cambio, el producto no está al alcance de todos, se necesita un esfuerzo más importante y al fin de cabo, una técnica se aprende. En muchos de los grandes restaurantes el producto es inexistente.

C.G: ¿Es Juan Antonio Medina un cocinero tradicional como marca la mayoría de la crítica?

J.D: En absoluto, además de que para contestarte a esto con precisión, habría que precisar mucho sobre qué es tradición y qué es vanguardia. Lo que sí sé es que los grandes chefs del mundo evolucionaron a partir de una gran base y en este país hay muy pocos chefs que tengan la base de Juan Antonio. Hablar de cocina tradicional en A´Barra o que Juan Antonio es tradicional es hablar desde la ignorancia, y la ignorancia como sabemos, es muy atrevida. 

C.G: ¿Cómo crees que marca un restaurante su punto diferencial?

J.D: La diferencia de un restaurante está en los detalles y sobre todo, en su equipo humano. La realidad es que cada día hay menos distancias entre el nivel de las cocinas. Tanto en Álbora como en A´barra nuestra mayor inversión ha sido el equipo humano y creo que eso nos diferencia del resto.

C.G: Cuentame una ocasión en la que pensarás durante el servicio: “Tierra trágame”.

J.D: Sin ir más lejos esta mañana cuando se ha presentado una persona muy influyente en la puerta de A´Barra y no tenía mesa para darle. Aunque, entenderás, que al final lo hemos arreglado, como lo haríamos con cualquier cliente, siempre que está en nuestra mano.

C.G: ¿Cómo crees que habrá cambiado la restauración en 5 años? ¿Hacia dónde nos llevan las tendencias?

J.D: No soy adivino, pero sólo sé que hay que apostar por la calidad y la excelencia. Creo que las tendencias las marcan los clientes. El cliente que se acerca a un restaurante de alto nivel cada vez valora más una cocina sin productos químicos ni quinta gama, la excelencia en el producto y ser él quien decida qué y cómo comer.

C.G: Un ingrediente común, y un ingrediente fetiche: Aceite de oliva y la trufa

C.G: 3 restaurantes españoles: La barra en la que más disfruto es Nou Manolín. Me encanta el marisco y el mejor está en D’Berto. Como defensor de la materia prima, el mejor producto está en Etxebarri.  

C.G: Un referente de la sala: Juli Soler

C:G Un maitre o sumiller joven: Jonathan Cantero López

C.G: Una bebida: Tinto de Borgoña

C.G: Una táctica para conducir la sala: Sentido común

C.G: Una ciudad gastronómica: París

C.G: Un hobby: Viajar y por extensión comer.

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