Desencaja: Pájaro que vuela a la cazuela


Desencaja

Después de unos cuantos meses, vuelta en otoño al restaurante Desencaja de Iván Sáez. Sábado noche y lleno hasta la bandera. Comedor modesto que ha sufrido una ligera transformación hacia tonos más suaves que lo hacen más agradable.

En Desencaja están presentes tanto la carta como los menús degustación. En este apartado, se comienza en 35€, pasando por 52€, hasta el menú de 12 pasos elegidos por Iván al precio de 75€. Sin lugar a dudas, una relación calidad precio muy comprometida. Existe un gran esfuerzo en las vías de adquirir el género para reducir costes y que las propuestas culinarias sean más atractivas.

Iván Sáez es un cocinero apasionado, de esos que se complican con facilidad con tal de aumentar el número de platos en carta o la variedad de las degustaciones. El entusiasmo, en ocasiones, es inversamente proporcional a las dimensiones de la cocina. El ardor culinario y el trabajo vencen las vicisitudes que se encuentran.

El primer aperitivo es una zamburiña con salsa de tomate. Ligera acidez para abrir boca en un bocado estándar. Le seguiría unas croquetas donde el relleno está a más altura que la cobertura. Ésta resulta demasiado frágil y la fritura debería estar más limpia, la bechamel es claramente la mejor parte y destaca tanto por textura como por sabor.

El morteruelo de la casa llega acompañada de trufa rallada y cortezas caseras de cerdo. La temporada para la trufa está siendo bastante decepcionante. Pocas lluvias, precios altos y trufa con muy poco aroma. EL resultado total no es convincente, falta de aroma a campo y mayor profundidad de sabor. Mejorable.

Morteruelo Desencaja

Tras un comienzo titubeante, llegaría la perdiz en dos cocciones con chirivía. Por una parte, la perdiz marinada en sal, rehidratada con moscatel y verduras y acabada a la plancha y por otra en un escabeche tradicional. Acertada diversidad de sabores donde el punto amargo del escabeche se combina con los tonos dulces de la chirivía y la perdiz marinada en moscatel. Texturas agradables para un plato notable.

Perdiz Desencaja

A continuación la única mirada al mar, el calamar. Finas tiras crudas que se acompañan con un caldo del cefalópodo y su tinta “pintada” alrededor. Sabor puro y trabajado en el que la tinta refuerza y balancea las notas dulces del fondo. El calamar se presenta totalmente crudo, siendo de textura bastante tersa. Quizás un ligero punto de temperatura mejoría la urdimbre. La suculencia de los platos de Desencaja comienza a destacar.

Calamar Desencaja

Del zorzal frito con salsa de caracoles a la antigua me quedó con estos últimos. Se apuesta por freír mucho el pajarito para degustarlo como un snack, pero esto provoca cierta sequedad y firmeza en las carnes. La salsa tiene un sutil picante que conquista.

Zorzal Desencaja

En los platos de mayor contundencia, la cocina de Iván Sáez gana muchísimos enteros. El ramen de paloma torcaz con fondo thai es espléndido. Fideos, setas enoki, la pechuga del ave planchada en su punto y su fondo con matices ácidos y sutilmente picantes que provocan una sensación de apetencia y repetición del bocado. Solo por este plato merece la pena la visita.

Ramen de paloma torcaz Desencaja

Al ramen, le sigue la liebre a la royal. Textura melosa, connotaciones untuosas provocadas por el foie y la papada ibérica que Iván añade a la carne de los muslos cocinada durante horas y desmenuzada. Se acompaña de trompetas de los muertos, la liebre a la royal constituye uno de esos platos que todo cocinero especialista en caza debe controlar. En Desencaja el resultado es sobresaliente. El plato se corona con el lomo de la liebre elegantemente marcado para experimentar la diferencia de texturas.

Royal de liebre Desencaja

Finalizaríamos con la espuma de chocolate blanco, helado de frutos rojos y tierra de galleta. Un postre equilibrado en dulzor y acidez, con un puto de amargor a través de la gelatina de kaki y en el que se trabajan diversos elementos para cubrir un abanico de texturas. Acertado.

postre Desencaja

Desencaja es un restaurante de cocina honesta, de una propuesta culinaria transparente basada en el producto de temporada y en la caza que en otoño tiene su máximo punto de apogeo. Cocina mayoritariamente de cocciones largas y fuegos prolongados. Iván Sáez brilla en aquellos platos de sabores rotundos, sin aplicar ningún atajo a su cocina.

Paloma, liebre, perdiz y calamar son, por este orden, los pases de mayor calado, resultando los dos primeros realmente magníficos. La vajilla es detallista y la cristalería tiene capacidad de mejora. Desencaja es un proyecto levantado desde el cariño a la cocina. Si les gusta la caza y la pasión por la cocina, vayan.

Desencaja: Pájaro que vuela a la cazuela.

 

 

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