A’barra : ” De lo mejor de la capital”


Pimiento & bacalao A'barra

A’barra ha crecido tanto en el último año que se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid. Jorge Dávila ha desarrollado el restaurante total. Cocina, bodega y sala. Lo que muchos tildaron de inversión millonaria que nunca vería la rentabilidad es ahora un restaurante que convence tanto al público gastronómico como al empresarial.

A’barra ha jugado a ser muy grande desde el principio, sin dudar de los profesionales por los que se ha apostado, Juan Antonio Medina y Valerio Carrera bajo la dirección de Dávila. El funcionamiento de la sala (mesa grande de 14 comensales en la última visita) se aposenta en la excelencia. La sincronización es perfecta entre maitres, jefes de rango y ayudantes. En algunos platos, se levantan 14 campanas al unísono a la hora de hacer la presentación del pase, las copas nunca están semivacías y en diferentes momentos se comprueba que todo va sobre ruedas. En definitiva, un servicio que redondea y amplifica la experiencia.

En mi último post sobre la zona de la barra, elogié el gran trabajo de Valerio Carrera. Los vítores se mantienen. Propuesta vinícola a la altura de muy pocos restaurantes de la capital que además penetra en muchos territorios. Otorgando la responsabilidad del maridaje a Carrera, se alternan las joyas del sur (con años) de bodegas históricas o desaparecidas junto con vinos de perfil afilado como la Cuvee Margerite de Ganevat o esa sidra Malusmama para la parte final del menú. Valerio ejerce su labor desde el profundo conocimiento y la humildad, sin adelantar al cliente cuáles deben ser sus sensaciones tras cada degustación ofreciendo en esta ocasión vinos con personalidad, directos y sutiles.

Vino A'barra

El tercer lado de este triángulo es Juan Antonio Medina. Paso a paso está creciendo en una cocina que se apalanca en dos columnas vertebrales: equilibrio y exactitud en la ejecución. Los fondos y las salsas son limpios y armónicos sin extremar su suculencia y durante el menú se alternan platos de mayor clasicismo como el huevo y níscalo o el pimiento con pilpil de bacalao con otros de clara personalidad y estilo como la anguila con puerro o el mero con aceituna. Platos, estos últimos, que convencen y sorprenden por alcanzar una simetría que podríamos tildar de inesperada y en los que se demuestra que Medina va más allá de dotar de contemporaneidad a la tradición.

El capuchino de trufa es un consomé con una espuma del propio caldo y trufa. Manera agradable de comenzar una cena en invierno con un primer pase reconfortante. Me quedó con ese origen de la palabra restaurante que proviene del verbo restaurar, sinónimo de reconfortar. Este caldo repara. A continuación dos aperitivos más. Es etéreo, directo y ligeramente untuoso el nigiri de presa ibérica donde todo el protagonismo está en el marrano y divertido, sabroso y de fritura pulcra el churro de bacalao y miel.

Nigiri secreto ibérico A'barra

El ravioli relleno de paté ibérico viene marcado por un fondo de ternera inmaculado. La pasta aldente y la farsa abundante y sabrosa. Ligeros toques de acidez a través de unos pequeños dados de manzana. Pase que es un fiel reflejo de la culinaria de A’Barra. Pulcritud y ejecución.

Ravioli A'barra

El cardo enterrado con fondo penicilium de jamón Joselito y trufa representa en un mismo plato a los dos propietarios de A’Barra, La Catedral de Navarra y Jamón Joselito. Posiblemente el pase más sencillo y plano del menú, resultando correcto.

De elegancia suprema es la anguila, caviar y puerro. El fondo nos trae sabores vegetales con nítidos tonos de brasa y acompaña el gusto de la anguila a través de un caldo de la misma. El caviar de verdad eleva la salinidad del plato. Brasa y caviar consiguen un efecto de sabor profundo, lo llaman umami. Sobresaliente.

Anguila puerro A'barra

Académico resulta el níscalo guisado con yema de huevo de gallina de Mos y puré ligero de patata a la brasa. Sorprende porque el enunciado del plato suena más contundente de lo que realmente es. El puré es asombrosamente volátil con inmaculada brasatoques de brasa. Además a partir de una especie de tierra de torreznos se siente tonos crujientes y untuosos. Lo clásico se puede rejuevencer desde el conocimiento mejorando el resultado. Gustoso e inesperadamente “liviano”.

Huevo patata niscalo A'barra

Resulta espléndido desde su sencillez y pureza, el pimiento de piquillo con pilpil de bacalao en texturas. Asado perfecto junto con un pilpil sedoso y de sabor marcado. Delicioso por el producto y por una realización de elevada precisión. Saber y estilo.

El mero a la brasa con salsa de aceituna gordal es placentero y armónico. Primero por la calidad del producto, seguidamente por la sugerente aparición de la brasa, sin ser para nada intrusiva y finalmente por esos tonos de suave vinagre provenientes de la aceituna que limpian cada bocado y animan a seguir comiendo. Producto, elegancia y control.

Mero brasa A'barra

En esta misma línea de armónica, la costilla Joselito con mojo de hierbabuena y cebolla morada. Carne melosa y suculenta con acompañantes frescos y amargos que marcan el estilo de Juan Antonio Medina. Finura y paladar para concebir platos gustosos y al mismo tiempo delicados. Fantástico.

Costilla de cerdo Joselito

La parte salada del menú finaliza con el corzo marinado, remolacha y zanahoria con torrefacto. Trozo generoso de punto excepcional que se escolta de matices terrosos (remolacha), dulces (zanahoria) y amargos (torrefacto). Un compendio de gustos sin alzar la voz que conforma un plato de caza que brilla de nuevo por su refinamiento y variedad de registros.

Corzo A'barra

Quizás son los postres el apartado donde el estilo queda menos marcado. En primer lugar el bizcocho de almendras, con mango natural, helado de mango, crema de miel de caña, yogurt y lima rallada. Diverso y de toques amargos y dulces. Inteligentemente, se ralla la lima natural al final para sumar la aportación ácida al olfato. Notable.

Mango A'barra

Por otro lado la rueda de chocolate con bizcocho y helado de chocolate. Una visión más clásica en la que se juega con las texturas, echándose de menos algún matiz que desvía su planicie golosa.

Rueda de chocolate A'barra

Desde el punto de vista culinario, Juan Antonio Medina no solo actualiza la tradición, sino que también plantea composiciones donde la armonía de ingredientes no siendo nada evidente alcanza un resultado muy elogiable . Los pases son elegantes, armónicos y de fondos limpios destacando el mero con aceituna, el pimiento a la brasa con pilpil de piquillo y la costilla de cerdo con mojo de hierbabuena entre otros. Cabe destacar la precisa utilización de las ascuas, presentes sin impertinencia. Se muestran sutiles en el licuado de puerro y en el puré patata que acompaña al huevo y níscalo y relevantes pero manteniendo la calma en el pimiento de piquillo y mero. Desde nuestra última visita al comedor de A’barra, la superación es patente, sobre todo en el aumento de la delicadeza de las composiciones. Si hay un espacio con recorrido de mejora, son los postres.

El servicio y la bodega de A’barra son excelentes. La concepción que tiene Jorge Dávila de lo que un restaurante debe ser, la formación y existencia de un equipo estable que tiene interiorizados los procesos de un servicio de sala comedido y señorial y la sumillería de Valerio Carrera provocan que una muy buena velada se convierta en una grandísima verbena.

A’barra: “De lo mejor de la capital”

Maridaje musical. Calidez, elegancia y mensaje. Morcheeba: ” Rome wasn´t built in a day”

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