Martín Berasategui. “El verdadero tres estrellas”


Crónica de una visita realizada en Abril de 2011. Dada su relevancia, hemos decidido incluirla en la blog, ya que resultó una de nuestras grandes experiencias gastronómicas.

Nos dirigimos a Martin Berasategui, aprovechando las vacaciones de Semana Santa de 2011. Muy bien indicado una vez dentro de Lasarte, ya que podría resulta complicado  llegar sin GPS. Amplio aparcamiento y cuidado jardín, y esmerada recepción.

Gran salón diáfano con muy buenas vistas a un valle, salón diáfano y acertada separación entre mesas, dos comedores, y aproximadamente unos catorce ó quince mesas.

Comenzamos con los aperitivos e iremos indicando el año de creación de cada uno de los platos.

2010 Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla: Muy buen comienzo, ligero, sabroso.

 

 

 

 

 

 

1995: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. De lo mejor de la comida, lleva 16 años en el menú degustación siendo todo un clásico.

Lo que fue un milhojas de anguila ahumada con foie y manzana

 

 

 

 

 

 

 

2011 Chipirón con ravioli de tinta, y caldo del propio chipirón. Otro aperitivo de muchísimo nivel, sobre todo en el ravioli de tinta que se recomienda meterlo en boca entero para que explote dentro y en el caldo que directamente casi hacía llorar.

Siguen las pequeñas raciones.

2010: Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar crítico. Este fue el plato que menos me gustó, no entendí el rebozado de la ostra, a no ser que fuera para restarle algo de potencia. Puede ser un plato que guste más a aquellos que no idolatran a las ostras solas. Resulta un buen detalle el caviar cítrico para desengrasar el rebozado.

 

 

 

 

 

 

2009: Perlitas de hinojo en crudo, en risotto, y emulsionado. Plato que crece a medida que lo vas comiendo, se puede decir que comienza insípido, pero luego te das cuenta que el plato es tremendamente complejo y el único sabor existente se va incrementando. Resulta un plato y un sabor muy natural; creemos que el hecho de ser un plato de un solo ingrediente hace que ese sabor se vaya potenciando. Juego de texturas.

2011: Huevo Gorrotxategui a baja temperatura, reposado en un mosaico de ave, tejillas crujientes de morcilla y caldo de pintada. Últimamente parece que hay una moda con la utilización del huevo a baja temperatura en los menú degustación, y la verdad es que siempre están siempre muy buenos. La gran diferencia de éste radica en los otros ingredientes un mosaico de ave y un caldo de pintada que lo convertían en algo sublime.

2002: Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. El plato de la comida, verdadera obra de arte compuesta por las verduras, el jugo de tomate, el marisco, la crema de lechuga. Cada ingrediente tiene su preparación cuidada, milimétrica. Plato fresco, colorista, que irradia luz. Chapeau. Más de un año después sigo recordando este plato como uno de los mejores que haya probado en mi vida.

2011: Mamia de algas con un consomé traslucido de carabinero. La mamia en euskera es una cuajada, este plato en todo mar.

 

 

 

 

 

 

En este momento ya estamos entrando en una parte del menú cercana al éxtasis. Desconocemos que puede ser lo siguiente, por donde nos va a salir ahora Martin, estamos flipando. Reflexionamos si verdaderamente se puede comer mejor, creo que va a ser muy difícil.

2009: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Otro producto típico en menús degustación; aunque en este caso la originalidad ha entrado por la puerta para decirnos este no es un salmonete cualquiera. Las escamas son comestibles gracias a que Martin he ideado una técnica para freírlas sin separarlas de la piel. Otros ingredientes secundarios son el rabo y el chocolate blanco.

Vídeo de la técnica de escamas comestibles de salmonete

2009: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Otro plato de 10, puro placer. Ya estamos boquiabiertos, rendidos a Martin y la experiencia que nos está haciendo vivir.

Postres:

2010: Coco helado con Ron Granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha. Superior el granizado de ron, refrescante, sirve para “bajar” y “limpiar” la comida.

2010: Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés. Segundo postre, sabores más dulces que te preparan para dar paso a café y petit fours.

Desde el punto de vista del servicio, inmejorable. Los camareros, con una atención única, conocen y observan lo que ocurre en cada una de la mesas. Hemos percibido que el servicio es diferencial frente a otros estrellados visitados; las copas están siempre llenas, el servicio siempre disponible, atento a cualquier petición conociendo en profundidad cada uno de los platos para explicarlos y resolver dudas

En cuanto a los vinos, decidimos tomarlo por copas; y éstas fueron las sugerencias:

Cuatro blancos:

Louro Do Bolo 2009. Valdeorras.
Coma Alta 2008. Priorato.
Vallegarcía 2008 V.T. Castilla 100% Viogner.
Tondonia 1991 D.O Rioja.

Y acabamos con un tinto, para el palto de pichón, en concreto un Allende 2005 D.O Rioja.

Acertada evolución de blancos, acabando en un tinto de Rioja. Vinos que tienen una buena RCP, y que nos parecieron acertados con el menú que es lo principal. Igual el único pero, puede ser que son vinos bastante sencillos de encontrar; y podríamos esperar algo más diferencial en relación al nivel del restaurante.

En cuanto a la comida, que para nosotros es lo realmente importante destacamos dos aspectos: En primer lugar su sabor, sabores reconocibles sin juegos pero con jugos. Sabores que se potencian a través de caldos, emulsiones como en el chipirón, el huevo (caldo de pularda) , la ensalada tibia (jugo yodado), el carabinero, el hinojo. El segundo aspecto es la mezcla de productos que Martin; mezclas que parecen naturales como el Foie con la anguila, los salmonetes con rabo ó el pichón con pasta; pero con consideramos que tienen mucho estudio y pruebas detrás en relación a cantidades de cada uno de los ingredientes para que unos sigan siendo los principales y otros los secundarios.

Debe estar muy cercano a la comida que más hemos disfrutado; una cocina de producto, de raíz pero también de técnica, de investigación. Una cocina de sabor elevada a la máxima potencia. Si uno se lo puede permitir, la experiencia es imprescindible.

Por cierto Martin estuvo muy agradable, muy conversador. Se le nota de corazón que su máxima es que los comensales disfruten, y que tanto la comida como el servicio sean perfectos.

Creemos que Martin es un verdadero cómplice gastrónomico.

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