Más de un año después de la última visita, de nuevo acudimos al restaurante Álbora. Tras la salida de Raúl Prior de sus cocinas, su puesto fue tomado por Agustín González que estaba ejerciendo como segundo de cocina de Juan Antonio Medina en A’barra. Este cambio también ha provocado un giro en la línea culinaria. De las versiones anteriores de mayor personalidad y riesgo de David García y el mencionado Prior se ha pasado a una culinaria donde el producto y su temporalidad tienen un mayor protagonismo y además la visión de la cocina resulta más tradicional y no tan vinculada a la singularidad del cocinero.
El primer trío de aperitivos es ligeramente anodino. Un aspic de tomate con anguila al cual le falta más mar, una crema de celery con patas fritas de marisco que pasa desapercibida y una untuosa tosta de presa Joselito con manteca de jamón que es sin duda lo más redondo. Se continúa con una esfera de ibérico, hoja de repollo y jugo de carne que siendo sabrosa tampoco despierta el placer en las glándulas gustativas.
Después de este comienzo con margen de mejora, llegan las endivias con queso stilton y naranja. Un plato de mayor diversidad de matices en el que predomina el amargor de la verdura ya que su peso en el conjunto es elevado. Cuando se combinan todos los elementos del plato, la armonía del mismo aumenta exponencialmente resultando bastante afinado.
El menú se eleva con la crème brûlée de bogavante azul y caviar. Es profunda y suculenta mientras que los elementos secundarios como el caviar, la crema agria y la manzana aportan diferentes tonalidades (salinas, amargas y ácidas) que provocan placenteras aristas en la degustación. Un sí rotundo.
Los rasgos mencionados de producto y temporalidad se muestran contundentes en los guisantes lágrima con jamón. Género excelso y de calidad innegable, excelentemente tratado y acompañado de un fondo elegante de jamón que permite que la verdadera estrella sea la verdura. Deliciosos.
También en temporada, los espárragos que en este caso se acompañan con una crema de café. Los espárragos provienen de Mendavia (Navarra) de la huerta de Cayo Martínez, uno de los propietarios del espacio junto con José Gómez. Perfecto acompañamiento en esa crema de café que contribuye tanto con su textura sedosa como potenciando el ligero amargor de la verdura. Un plato conceptualmente sencillo que impulsa la esencia del espárrago. Verdaderamente notable.
La gamba roja con americana es una pequeña desilusión. Calibre tirando a pequeño, cuerpo ligeramente pasado en su realización y una americana demasiado potente que se coloca muy por encima del sabor delicado del tronco del crustáceo. Un descuido extraño en esta casa.
El rodaballo salvaje con causa limeña y cítricos nos devuelve a la normalidad de la alta calidad del producto de Álbora. Lomo musculado, elegantemente terso, con un punto de perfecto cocinado tanto en su crujiente piel como en el cuerpo. Se acompaña de una causa limeña a modo de sutil puré de patata y algunas finas rodajas de cítricos. Un plato ejemplo de la cocina que creo que se busca actualmente en Álbora. Productos excelentes en ejecuciones tradicionales y elementos secundarios que aporten matices de cierta identidad y sutileza. Sobresaliente.
Tras la verdura y los productos del mar, los dos últimos pases se basan en el cerdo ibérico, una de las joyas de la corona de nuestra gastronomía y el producto fetiche de Jose Gómez, Joselito. En primer lugar un arroz ibérico al aroma de romero. Grano aldente, suelto y perfectamente ligado. Gustativamente, el sabor es hondo y potente como si después de cada degustación se pidiera un breve receso para encajar el golpe sápido.
Gran ejemplo de cocina tradicional pero pasada por un tamiz que alberga ligereza es el plato de manitas de cerdo con relleno de mollejas y encurtidos. Las extremidades del cerdo totalmente desengrasadas resultan de atractiva textura y la untuosidad del conjunto viene marcado por la farsa de mollejas finamente picadas. Los encurtidos aportan ese destello de acidez que ayuda a limpiar por momentos el paladar. Se acompaña de unas extraordinarias y crujientes patatas soufflé. Sobresalientes.
Los postres rondan un nivel notable. El primero, denominado bocados de yuzu y frambuesa, resulta volátil, muy ligero y de marcada acidez. Un prepostre ideal que se degusta casi sin darte cuenta. El segundo, tiramisú Álbora, es placentero y sale airoso con amplio margen en la interpretación de algo tan conocido. En boca destacan las diferentes texturas, el hilo conductor provocado por la crema de vainilla y el helado de café que llama poderosamente la atención.
En definitiva nos encontramos a mi modo de ver ante un cambio en la línea culinaria de Álbora. En la actualidad, pareciera que se apueste más por una cierta visión tradicional puesta al día, ejemplos de esta vía son las manitas de cerdo con mollejas, el tiramisú y la crème brûlée de bogavante. Por otra parte existe un mayor foco para que el producto sea el verdadero protagonista en platos de muy pocos ingredientes de forma que el género brille casi por si solo como en los inconmensurables guisantes con jamón, los espárragos con café, el gran rodaballo o la fallida gamba roja.
Una cena notable con algún pequeño altibajo pero que en líneas generales es destacable. Después de la apertura y consolidación de A’barra como un proyecto de altura que cada vez va a más y no ha recorrido todavía todo el camino que Jorge Dávila y su equipo tienen planificado, Álbora está buscando un espacio de diferenciación en relación a su hermano “pequeño” para seguir resultando atractivo. El producto puede ser la clave. Como siempre la sala capitaneada por Jose María Marrón resulta afable, cercana y siempre dispuesta a agradar.
Álbora: Un giro notable
Álbora
C/Jorge Juan, 33
Telef: 917816197
Precio Menú: 82 €
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