Nunca fui a Zalacaín, no puedo tener un juicio previo de Juan Antonio Medina. La barra de Abarra, en la que me sentaba por primera vez, se aleja de ese perfil clásico que sigue asociándose a este cocinero.

El distanciamiento con el clasicismo se percibe en el riesgo de algunos platos por los ingredientes que los componen y en la amalgama de técnicas que aportan diversas texturas y ayudan a convertir a las temperaturas en un vehículo importante dentro de de cada pase. A veces se confunden las propuestas gastronómicas por análisis livianos guiados porque los cocineros lleven gorro o el servicio traje y corbata. El academicismo no está en la imagen.

La barra de Abarra puede albergar hasta 22 comensales. Se sirve a todos a la vez, lo cual debe ser tenido en cuenta a la hora de producir y cerrar un menú degustación. Necesaria y potente mise en place para mantener ritmos adecuados y continuos durante un servicio didáctico  que se ejecuta mayoritariamente por los cocineros. Culinariamente se busca proteger al producto sin que éste esté desnudo, que los sabores estén bien definidos y los secundarios no quiten protagonismo. Todo ello bajo un prisma de ligereza para que los catorce pases no se hagan pesados ni pasen factura.

Se comienza con un bombón de tomate LC, un bloody mary de frambuesa sobre el que se deposita una tapa de la misma fruta con un boquerón en vinagre y caviar de aceite. Agradable el primero, mientras que al cocktail le falta aporta alcohólico, resultando excesivamente frutal. Esa misma sensación se tiene al comer la tapa en el que la acidez de la frambuesa está por encima del boquerón y el aceite.

El churro de bacalao es una forma divertida y diferente de componer un tradicional buñuelo. Sabroso, de fritura limpia y con diversos matices como el dulce-ácido de la miel y la lima. Convincente y estético.

La nube de presa ibérica Joselito es un etéreo merengue seco (sin azúcar) prácticamente insaboro que resalta la finura de la presa en todo su esplendor potenciada por la grasa de jamón Joselito. Un bocado elegante y reflexivo que muestra capacidades y sorprende.

El brioche de rabo de toro con curry se empieza comiendo a través de la hoja de shiso. Punto de frescor, masa esponjosa que alberga un guiso gustoso y suave que podría tener un punto mayor de melosidad.

A la navaja le antecede una ensalada líquida de mango que actúa como una pequeña rotura en la fase de aperitivos del menú. La navaja es de tamaño espléndido, tratada al vacío y acompañada de una salsa de coco que aporta un marcado carácter thai. Molusco de textura encomiable, ligeramente aldente. Muy notable.

Se va de menos a más y el menú gana muchos enteros cuando llegan los platos de mayor firmeza. En los “ramen” de setas de primavera, el fondo de éstas de elevadísima factura es el alma. La yema curada al explotarla aporta melosidad sin variar el sabor. Un plato delicioso marcado por la calidad de un jugo. Grande.

Seguramente el plato más técnico y delicado sea los raviolis de papada ibérica rellenos de verdinas y esfericaciones de jugo de judía verde y menta. Finos y sensibles con notas frescas y un fondo de ternera y jamón pleno de esencia y extrema suavidad. Un plato elegante que emociona y muestra las capacidades de Juan Antonio Medina y su equipo. Excelente.

Un calamar con ajo y perejil puede sonar a sacrilegio. Se lleva el ajo negro a una emulsión que refuerza el tono dulce del cefalópodo mientras que el perejil aporta ligeros interludios de frescor. De nuevo se tiene esa sensación de refinamiento y estilo culinario, Se sabe cómo potenciar un sabor manteniendo su esencia sin agresividad. Aplausos.

Muestra de ese “peligro velado” con el que se juega, es el mar y tierra representado a través de una cigala, migas crujientes y crestas de gallo sobre un jugo de callos. El crustáceo  a la brasa excelso y de perfecta textura. El jugo del guiso solo podría ser suave para no quebrar la delicadeza de una cigala que es protagonista. Migas, crestas y callos frente a cigala. Barrio bajo versus barrio alto para conformar un pase de alta precisión.

El lomo del rodaballo salvaje procede de una magnífica pieza de unos 8 kilogramos. Punto perfecto, ligeramente hecho y manteniendo una temperatura muy adecuada. Lo acompañan una salsa de cítricos con un punto de amargo a través de la piel de la naranja y una especie de causa en forma de salsa que conlleva un ligero picante a través de un aceite de guindillas. Se trasladan matices desde una alta delicadeza. Bravo.

Más convencional es la aproximación en el muslo de pato guisado y tallos de tierra. Cocción lenta a baja temperatura que da como resultado una carne melosa, tersa y con ausencia de grasa que ha sido desmigada con dedicación. Los tubérculos en diversas texturas como el crujiente de la yuca y la sensación lisa y ligeramente mantecosa del puré de nabo. Fino y sabroso.

El prepostre es una roca helada de cereza y almendra. Marcado dueto ácido y amargo que se acompaña de un algodón de azúcar sin excesivo sentido gustativo. Destaca la liviandad de la roca a través de una espuma helada que le otorga una sensación etérea en boca.

La manzana de feria pretende ser un guiño divertido a esa época de niñez. En lugar de la crudeza de antaño, se encuentra dentro del revestimiento de caramelo un helado de manzana asada que nos transporta más hacia los hornos de nuestras madres que solían asar manzanas las tardes de los sábados. Un postre bien resuelto que provoca a la memoria.

El servicio que comanda Jorge Dávila en Abarra es de altísima escuela. Atento, conocedor, cercano desde una extremada educación. Pocos conozco a este nivel y con la dificultad de operar en la barra, detrás del cliente, para levantar los servicios y gestionar el maridaje. Se trata al cliente como a un rey. Grandes equipos los que conforma este profesional, sin duda uno de los mejores directores de restaurantes del país.  

El servicio del vino es didáctico en su presentación y sin querer anticipar las sensaciones que tendrá el cliente. Se acerca al sur para ofrecernos botellas con muchos años y un inmejorable envejecimiento. Vinos que mantienen su esencia a los el paso del tiempo ha suavizado aumentado su sutileza. Un fino y un oloroso de la desaparecida Parra Guerrero Carrascal, un jerez Viejísimo de Gaspar Florido o un oloroso El Cesar Conmemoración 1781-1981. Además apoyos en champagne y en la riesling para acompañar platos de mayor suavidad como el rodaballo o el calamar. Sin duda, Valerio Carrera es un tapado dentro de la sumillería nacional.

El menú degustación viene marcado por el producto de alta calidad (rodaballo, cigala, calamar), por unos puntos de cocinado que reverencian al género y por unos fondos y salsas elegantes y nítidas en los que se aprecian los sabores pero resultando al mismo tiempo ligeras. En algunos casos se parte de un riesgo (mar y tierra, raviolis, rodaballo) que se pule para al final llegar a pases redondos y sutiles donde los matices no superan al principal pero tienen su importancia sin estridencias.

Se nota que nada se deja nada al azar en Abarra. La experiencia es armónica, relajada y busca la concentración del comensal en cada una de las degustaciones. Te predisponen a despertar a los sentidos para exprimir el máximo a lo que sucede delante de la barra. De alguna forma, el «mostrador de un bar» se convierte en un entorno de hedonismo donde la gastronomía en toda su extensión alcanza una altísima cota.

Quizás fueran los postres que buscan ese punto de diversión, la fase del menú menos interesante. En cambio, los principales que van desde el “ramen” al pato están a un altísimo nivel. La triple R (raviolis, ramen y rodaballo) son platos sobresalientes. De los aperitivos, churro, navaja y presa ibérica destacan por encima del resto, mientras que el bloody mary necesita una revisión.

En definitiva, dos ofertas gastronómicas bajo un solo nombre, Abarra. Dos entornos, restaurante y barra, bajo un solo techo. La barra “capricho” de Joselito y Cayo Martinez y su propuesta gastronómica a partir de Juan Antonio Medina y su equipo no deben ser tildadas de tradicionales. Visiten para calificar. Estamos ante un espacio único que marca diferencias con el resto de propuestas de la capital.

La barra de Abarra: Armonía, sutileza y lujo

Siempre hay formas de avanzar sobre lo establecido, Bruno Mars (Superbowl 2014)