Can Chan Chan es la nueva apertura de Roberto Ruiz y María Fernández. Situado en la azotea del Corte Inglés de la calle Serrano justo enfrente del Streetxo de Dabiz Muñoz. En las propias palabras de Ruiz, el significado de Can Chan Chan es el de “tu mejor amigo, tu compinche, tu cómplice”. Roberto también define su propuesta como “cocina de antojo”. Diferentes entrantes, un buen surtido de tacos, dos principales con los que también conformar más tacos y tres postres conforman la oferta acompañada de un amplio surtido de cócteles y sobre todo de mezcales y tequilas.

Resulta compleja establecer si se trata de una línea de cocina española pasada por el filtro de un mexicano o una culinaria mexicana que atraviesa el tamiz de alguien que lleva más de diez años cocinando en España. Pensándolo bien, se trata más de lo segundo. Roberto lleva a su terreno a la txuleta, los chopitos, el atún, la tortilla de camarones, las navajas y los zarajos entre otros productos. El conocimiento profundo de las dos cocinas le permiten conformar una propuesta personal, diferente y que a día de hoy pocos cocineros pueden ser capaces de desarrollar.

Los sentimientos me empujan a agradecerle a Ruiz las vivencias en el inolvidable Punto MX. Un espacio en el que nos encariñamos con la cocina mexicana verdadera. Con su desaparición, Ruiz ha evolucionado hacia una cocina más informal en sus planteamientos, más abierta y paulatinamente con una mayor influencia de la cocina y del género de nuestro país.

Las salsas con totopos que aterrizan con las bebidas te colocan en situación. En este caso, se trata de un totopo que se acaba tostando en el horno, modificando su sabor y convirtiéndolo en más profundo. La empanada de chocos y huitlacoche es un gran ejemplo de esa unicidad culinaria. Los chocos se acompañan del huitlacoche en lugar de su tinta negra. La mezcla es elegante, ligeramente dulce y amarga, transmitiendo una gran armonía. En Can Chan Chan se elabora el relleno y Pablo Pizarro de La Empanada Viajera (La Coruña) conforma la empanada final. Masa dorada y crujiente, relleno generoso y original. Obligatoria.

El siempre presente guacamole se acompaña de gamba cristal y tortilla de camarones. Una clara referencia al sur, a Cádiz. La tortilla más gruesa de lo que estamos acostumbrados para ser la base de un guacamole clásico. Frituras limpias, sensaciones chasqueantes y de nuevo una mezcla que solo puede tener lugar en la cabeza de alguien con las vivencias de Ruiz en nuestro país. Singular.

La tostada de atún con sandía, salsa macha de chile pasilla y jengibre es un bocado de verano en la que fruta y pez parecen figuras gemelas sobre la tostada. En boca resulta fresco, ligeramente untuoso, de nuevo crujiente. Acertadísimo.

Comenzamos con los tacos. Sin duda lo fuerte de Can Chan Chan, el de chopitos se acompaña de pico de gallo negro y salsa macha. Un homenaje al bocadillo de calamares madrileño. Intencionadamente se repleta de chopitos, con lo que alguno de ellos se despeña por los lados al agarrar el taco. Me falta algo más de mordida para llevarme a la textura original del chopito. En este caso me parece demasiado crujiente por la delgadez del cefalópodo.

Sobresalientes me parecieron, los tacos de txuleta con salsa cítrica de chile serrano. La carne se cocina en el Josper buscando esa capa externa tostada y luego se trocea en dados. El resultado combina la grasa sabrosa procedente de la carne y el contraste no excesivo de la salsa, el cilantro y la cebolla. Sin duda para repetir.

Otra originalidad son los tacos de carnitas y cangrejo de concha blanda con salsa verde. Un taco de diferentes texturas con ese crepitar del cangrejo y la mordida de la carne como diferencia. Salsa delicada, fina que no oculta el sabor del resto de ingredientes. Original aunque con cierta carencia de pegada.

Para acabar uno de los platos principales, el pargo al pastor que se acompaña también de tortillas. En este caso Ruiz se ajusta más al perfil mexicano y deja que las salsas nos agiten. El pastor es clásico, resultando en boca picoso, sembrando ese umami que te hace volver a salsear, aunque ya no quede pescado. El pastor y el aderezo pasan por encima de un pargo de buen punto. Algo que en nuestra gastronomía nos cuesta más entender, pero que en otras es más pausible.

Como colofón final, el helado de queso con palomitas, semillas mexicanas y chile morita. EL helado lo realiza Fernando Sáenz de la heladería Della Sera en Logroño. Los secundarios están inteligentemente escogidos para conformar un postre de diferentes matices. Con picantes (ver puntos rojos en el helado), dulces, amargos y crujientes provenientes de esas semillas mexicanas. Muy interesante.

Can Chan Chan es la nueva propuesta de la pareja Ruiz y Fernández. Por una parte, la menos mexicana de todas, pero por otra la más personal. En ella, Roberto lleva a su terreno aquellos productos y preparaciones que le han encandilado durante estos años de vivencias españolas. El espacio es acogedor, el servicio profesional, con experiencia y ganas de agradar. La carta y la propuesta debe ser evolutiva en función de la temporada de los productos, de otras ideas que surjan en la cabeza de Roberto que de alguna forma sigan entrelazando la gastronomía española y la mexicana y de limar algunas de las propuestas actuales.

De lo degustado me quedo con la empanada de chocos y huitlacoche, los tacos de txuleta, la tostada de atún y sandía y el helado de queso con palomitas y chiles. Can Chan Chan es una propuesta original y diferente en la que Roberto Ruiz aúna dos gastronomías cada vez más cercanas. Podríamos denominarla como cocina «mexañola».

Can Chan Chan: Roberto Ruiz y su cocina «mexañola».

Precio aproximado: 60-90€